用現代方式來做傳統菜的法國名廚 David Rathgeber 

林冠伶 2018年06月11日 18:00:00

(攝影:林冠伶)

David Rathgeber 於 6 月 8 - 9 日(周五-週六)兩天客座 S Hotel 的 S 餐廳及酒吧,為台北的饕餮食客帶來法式餐酒館美味體驗。第一次來到台灣,他精心打造五道菜午餐及晚餐盛宴,要讓台灣的朋友品嘗到法式經典家常菜餚。

 

David Rathgeber。(攝影:林冠伶)

 

David Rathgeber 出生於法國 Clermont-Ferrand,18 歲時師從世界名廚 Alain Ducasse,而後他又在多間享負盛名的 Ducasse 旗下餐廳任職鍛煉廚藝,包括摩納哥的Louis XV 餐廳、巴黎的 Plaza Athenee、紐約的 Essex House 等,累積豐富的烹飪經驗。他在歷史悠久的巴黎 Benoit 餐廳擔任廚師期間,該餐廳首獲米其林星級殊榮。十年前,他主理遐邇聞名的 Lulu Rousseau 餐廳,吸引了無數明星和名流紛至沓來。

 

David Rathgeber。(攝影:林冠伶)

 

用現代的方式來做傳統菜

 

目前負責位於巴黎左岸 Montparnasse 地區 L'Assiette 酒館餐廳的全面運作管理,以風格純樸、風味地道的法式佳餚而聞名,為來自世界各地的食客演繹享譽全球的法式烹飪之精髓。他的許多美食創意靈感來自於他對兒時假日家庭聚餐的美好記憶,因此他的菜餚風格簡約,卻濃香撲鼻、風味十足,充滿著家的溫度。

 

左為:David Rathgeber。(攝影:林冠伶)

 

採訪當日,David Rathgeber 秀出他右手臂上的章魚刺青。他很喜歡章魚,因為章魚比人更聰明,不管是在採集、存活,具有很強的生命力。加上他很喜歡將章魚入菜,因此將章魚刺於身上,對他來說是個代表性的符號。

 

在他的經典料理「章魚,豬腹肉及蛤蠣 佐陳年雪莉醋」 中,就是將他最愛的章魚結合豬肉,兩個完全不同的食材結合在一起是對大地對海洋的另類演譯,另外,加入檸檬和香草,讓你感受到陽光充滿在這道菜裡頭。

 

David Rathgeber。(攝影:林冠伶)

 

以下來欣賞 David Rathgeber 此次來台,帶給大家的法式家鄉菜餚饗宴。

 

1. 油封豬小腿鵝肝抹醬

 

將豬小腿肉跟鵝肝拌在一起加上調味,搭配扁豆結合芥末香味,抹在麵包上一起吃,體驗法式風味。

 

油封豬小腿鵝肝抹醬。(攝影:林冠伶)

 

 

2. 生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋

 

將生藍蝦與小牛肉切丁狀,融合調味與配菜,上方擺上芝麻冰淇淋與脆餅。食用方式相當特別,必須將冰淇淋與下方藍蝦與小牛肉攪拌,讓口感更香濃,並消除了生藍蝦與生牛肉的腥味。將脆餅壓碎搭配入口,增添豐富的層次感。

 

生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋。(攝影:林冠伶)

 

3. 烏賊絲,培根蛋黃醬與煙燻鰻魚

 

運用烏賊切絲取代義大利麵體,淋上蛋黃帕馬森起司醬,灑上碎培根搭配黑糊椒增添香氣。擺上用墨魚汁與帕馬森起司做成像米餅的裝飾,一樣全部拌在一起吃,口感層次相當豐富。

 

烏賊絲,培根蛋黃醬與煙燻鰻魚。(攝影:林冠伶)


4. 章魚,豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋

 

David Rathgeber 最經典拿手的料理,將章魚與豬肉結合,加上蛤蠣的鮮味,海陸體驗同時品嘗。章魚淋上照燒醬烤過,但口感依然軟嫩,相當出乎意料。

 

章魚,豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋。(攝影:林冠伶)

 

5. 紅酒燉牛頰佐玉米糕

 

燉煮美國牛頰肉相當軟嫩,除了醬汁之外,灑上麵包丁增加口感,旁邊的洋蔥有稍微醃漬過口感帶點甜又偏酸。搭配一旁作為主食的玉米糕食用,加入帕瑪森起司在玉米糕裡頭,讓味道更香濃。

 

紅酒燉牛頰佐玉米糕。(攝影:林冠伶)

 

6. 焦糖鮮奶油佐鹹奶油

 

餐後甜點,富有香草子的奶酪,淋上充滿貴妃糖香氣的焦糖,裡頭帶有鹹奶油的口感,相當甜而不膩。

 

焦糖鮮奶油佐鹹奶油。(攝影:林冠伶)

 

David Rathgeber 進入餐飲領域數十年,讓他維持對於廚藝的熱情他這麼說,「持續接觸你的工作!很多主廚變成明星後,就不再碰烹飪,不管是技術上還是概念上。要讓自己對工作充滿好奇,有了好奇就會促使你前進。也要想辦法不要被日常重複性的東西壓垮,要從中找到新的想法,這才是在烹飪的路上維持熱情的方式。」

 

而他的目標是要提供大家美好的生活體驗,擁有以上的堅持就可以確保在這條路上不會喪失熱情。

 

 

 

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