【有片】澳門不是只有葡國雞!還有即將失傳的「澳門土生菜」

吳文元 2018年07月17日 09:00:00

加路餐廳的「澳門土生菜」(攝影:吳文元)

提到所謂的「澳門菜」,嚴格來說是從傳統的葡國菜演變過來的,經過與澳門當地文化多年的交融,傳統的葡國菜不論在材料、烹調技巧以及菜式設計上,都深受中國菜的影響。

 

加上運用來自東南亞及印度不同的香料,如:咖喱、椰汁、薑黃、丁香、肉桂等等,讓傳統葡國菜的口味漸漸演變成今日風味獨特、融合中葡之長的「澳門土生菜」,所代表的澳門特色飲食文化,更於 2012 年獲選列入澳門非物質文化遺產名錄中!

 

來到澳門的遊客,多半只聽過「葡國菜」而沒有聽過「澳門土生菜」,「澳門土生菜」是澳門獨特的美食,運用豐富的配料烹調出揉合中葡特色的佳餚,背後蘊含澳門獨特的歷史背景與葡萄牙的航海文化。

 

西元16至17世紀期間,葡萄牙航海事業發達,商人經營香料貿易,商船途經非洲、印度沿岸、東南亞地區的馬六甲等地才抵達澳門,將沿途各地的香料和飲食文化帶到澳門。此外,葡萄牙人與上述不同地區的族群及澳門的本地華人通婚,使各地與本地的材料、菜色和煮法漸漸融入澳門的傳統葡國菜。

 

加入了咖喱、椰汁、薑黃等香料的「澳門土生菜」(攝影:吳文元)

 

 

#加路餐廳

 

加路餐廳曾於2013 年獲得米其林指南推薦,老闆 Mr. Carlos 自幼受到母親薰陶而鍾情於料理,在同事的簇擁下成立加路餐廳,喜歡將經典的葡國菜重新創作、賦予全新面貌,許多葡萄牙籍的客人也鍾情於 Mr. Carlos 所做的澳葡式家庭料理。

 

加路餐廳外觀(攝影:吳文元)

 

 『馬介休球燒葡國腸』

 

「馬介休」來自葡萄牙語:Bacalhau,是將鱈魚經過鹽醃製而成,是不少葡萄牙菜與澳葡美食的主要材料。這個食材是在西元16至17世紀期間,由葡萄牙水手及傳教士從葡萄牙帶來澳門的。將「馬介休」弄碎後和馬鈴薯泥一起捏成球形油炸,嘗起來外酥內軟、鹹香夠味,是「澳門菜」的招牌料理。

 

  『馬介休球燒葡國腸』(攝影:吳文元)


 『薯絲馬介休』 


「馬介休」本身的鹹度相當高,料理前需要先浸泡清水數小時,至於應該要泡多久才不會過鹹也不會失去鮮味,就非常考驗廚師的功力了!將炸至酥脆的馬鈴薯細絲與爆香的蒜末、蔥末、洋蔥絲及馬介休一起拌炒均勻,最後加上蛋汁快炒即完成,香酥的薯絲和鹹鮮的馬介休一同入口,豐富又協調的多層次口感讓人忍不住一口接一口!

 

 『薯絲馬介休』 (攝影:吳文元)


『葡國雞』


葡萄牙人從非洲及印度的食材中得到啟發,利用一整隻雞和多種配料烹製而成的『葡國雞』,是澳門道地的知名土生菜,在葡國當地反而吃不到!秘訣是將買來的罐裝椰汁預先冰凍,待其變成奶油狀後再使用。由於烹調時加入了黃薑粉,與椰汁、椰絲等混合出淡淡的甜辣味,煮好的雞肉香滑濃郁,非常適合搭配米飯一起食用。

 

『葡國雞』(攝影:吳文元)


『加路免治』


「免治」( Minchi )這個名稱源自於英文的「Mince」的諧音,是指經過攪碎後的豬肉或牛肉。以前的土生葡人十分喜愛這道菜色,是一道家喻戶曉的澳門土生美食之一。現在有許多澳門的茶餐廳都會供應免治豬肉或牛肉飯,但做法與傳統的土生葡人的免治大不相同。
 

『加路免治』(攝影:吳文元)

 

『燒乳豬飯』


加路餐廳招牌的『燒乳豬飯』,採用兩個多月大的乳豬,醃漬兩天入味後,再以特製的焗爐烘烤。醃料除了採用傳統的葡萄牙醃料之外,還加入了不同的東南亞香料。有別於廣東烤乳豬的芝麻皮,澳葡式燒乳豬的油脂比例剛好,外皮油亮鬆脆,入口油而不膩、豬肉軟嫩不乾柴。

 

與傳統的葡萄牙燒乳豬不同,這道燒乳豬還加上了廣東人喜愛的炒飯墊底,炒飯中加入了乳豬汁及多種配料一同炒過,與乳豬的味道非常合拍!

 

『燒乳豬飯』(攝影:吳文元)


『酸芷豬肉』


這是一道傳統的澳門土生家常菜,酸芷 ( 酸子 ) 又稱為羅望子,葡語為 Tamarindus,意指印度的熟棗。它與鹹蝦醬同為土生葡人常用的調味料,多用來烹調肉類。這道類似台灣滷肉的料理,加入了酸子與片糖燉煮排骨或豬軟骨,多了一股誘人的酸甜滋味也更加清爽,配飯一流!
 

『酸芷豬肉』(攝影:吳文元)


『黃薑粉豬肉』


這道菜的醃料運用了葡國人當年在航海時帶來澳門的香料,如:薑黃粉、月桂葉、白酒等等,融合了東方和西方的烹飪方式製作出來的。豬肉本身先煎烤過,因此吃起來外表酥香內裡軟嫩,搭配蔬菜與香料一同燉煮的湯汁,看似是咖哩卻比咖哩嘗起來清甜順口。
 

『黃薑粉豬肉』(攝影:吳文元)

 

『葡式炒淨蜆』

 

葡萄牙式的「白酒蛤蜊」,以牛油 ( 奶油 ) 爆香蒜蓉、洋蔥等辛香料之後拌炒蜆,再加入白酒提味。完成的蜆肉鮮嫩可口,湯汁也充滿海鮮的清甜,即使放涼了吃也不會有有腥味,讓人好想拌著義大利麵或沾著麵包一起吃,同行的友人把這道菜吃得盤底不剩呢!

 

『葡式炒淨蜆』(攝影:吳文元)

 

『燒魷魚』

 

『燒魷魚』即是烤魷魚,烤得焦黃的魷魚軟嫩又不失彈性,外層多了一股炭烤的香氣,單吃或佐酒都相當適合。搭配的是類似港式燒臘的蔥油醬,使用橄欖油的蔥油醬,沾上少許醬汁入口,滿口洋溢著蔥香、蒜香和橄欖油香,將魷魚的鮮美更加提升。

 

『燒魷魚』(攝影:吳文元)

 

『木糠布甸』、『雞蛋布甸』及『芒果布甸』

 

布甸即是布丁,木糠布甸 ( 布丁 ) 的葡文名稱為 Serradura,這道甜點來自葡萄牙,木糠指的是餅乾碎,加入與煉乳混合的打發鮮奶油,一層層交錯擺放,最後再冷凍而成。 加路餐廳的木糠布丁,餅乾研磨得特別細緻,吃起來更加柔滑順口。這裡的雞蛋布丁也相當受歡迎,濃郁的蛋香和紮實的口感非常具有懷舊風情。

 

(攝影:吳文元)

 

 

【加路餐廳】

 

時間:午餐 12:00 - 15:00、晚餐 18:00 - 23:00

電話:+853-2875-1838

地址:澳門宋玉生廣場 ( 皇朝 ) 柏嘉街432-438號

 

 

 

#拾8咖啡

 

拾8咖啡位於關前街俊秀圍,店名的由來是一對澳門土生的姐妹花 Sandra And Bella,SAB 這三個字在葡文的發音也恰好類似廣東話的十八,因此取名為拾8咖啡。因為對老澳門的人情味情有獨鐘,所以特別選擇了在窄巷裡開店。

 

拾8咖啡的外觀(攝影:吳文元)

 

店主兼主廚 Sandra 是土生葡人,從小在媽媽的葡式茶餐廳裡當幫手,再到其他店鋪中浸淫數年,於29歲時自立門戶開設了拾8咖啡,目前已營業4年。Sandra 改良了傳統的澳葡菜,用自己方式煮出祖傳的澳葡菜,將葡澳菜賦予嶄新的面貌。

 

店主兼主廚 Sandra (攝影:吳文元)

 

三大招牌:『馬价休撻』、『沙甸魚撻』、『咖哩角』

 

靈感來自鹹派的『馬价休撻』,是將馬介休弄碎之後,混合鮮奶、鮮奶油和培根等材料,填入酥鬆的塔皮中烘烤而成。外層香酥內層滑潤的口感,跟一般的馬介休球完全不同。『沙甸魚撻』則是將沙丁魚混合多種香料調製成內餡,一樣填入塔皮中烘烤而成,恰到好處的辣味十分適合當作開胃小點。由於馬介休及沙丁魚都是醃漬食品所以口味較重,拿來搭配啤酒下酒真的是絕配!

 

前:『馬价休撻』、中:『咖哩角』、後:『沙甸魚撻』(攝影:吳文元)

 

許多地方都有類似『咖哩角』的料理,跟其他地方的咖哩角 ( 餃 ) 不同之處是,拾8咖啡的『咖哩角』包裹的是澳門名菜:免治豬肉,將口感較為細碎的免治豬肉以咖哩調味,包入春捲皮中油炸而成。外皮酥脆而不油膩,內餡還吃得到豬肉和馬鈴薯的口感,吃起來比一般的免治豬肉更具有層次感。

 

前:『咖哩角』、中:『馬价休撻』、後:『沙甸魚撻』(攝影:吳文元)

 

『蝦多士』

 

多士就是吐司 ( toast ) 的意思,將吐司覆蓋上一層蝦泥、馬鈴薯泥及辛香料所混合而成的餡料,在表面沾上蛋汁及麵包粉之後再下鍋油炸。炸得酥脆的外表完全不油膩,內餡鮮甜軟滑帶有蝦泥的彈性,下飯佐酒皆十分適宜,搭配拾8咖啡「自家製辣椒油」更是一絕!

 

『蝦多士』及「自家製辣椒油」(攝影:吳文元)

 

『免治豬肉跟飯』

 

傳統的免治也有乾濕之分,不論是醃製食材、還是烹調醬汁,免治都會經常使用到鼓油 ( 醬油 ),這是受到華人飲食文化的影響。拾8咖啡的免治豬肉是比較偏濕的,經過油炸後的馬鈴薯塊香氣十足,搭配鬆軟的免治肉碎與半熟煎蛋的蛋汁,樸實的材料與做法卻產生意想不到的美味!

 

『免治豬肉跟飯』(攝影:吳文元)

 

『葡國莫桑比克辣汁雞跟飯』

 

融合了非洲莫桑比克 ( 莫三比克 ) 作法的葡國料理,加入了各式香料燉煮的雞肉,看似紅通通的辣度卻十分順口,雞肉也軟嫩多汁不失彈性,搭配白飯及薑黃飯的雙色飯一同食用,一個人也能享受道地美味的「澳門土生菜」。

 

『葡國莫桑比克辣汁雞跟飯』(攝影:吳文元)

 

『海鮮海鮮汁意大利麵』

 

喜歡麵食的人推薦點這道『海鮮海鮮汁意大利麵』,看到菜名就可以知道這道意大利麵充滿濃濃的海味。除了滿滿豐富的海鮮:蝦子、花枝和蛤蜊之外,意大利麵也吸附了飽滿的海鮮醬汁,加上洋蔥及香菜的香氣點綴更是畫龍點睛,而麵條也煮得軟硬適中,雖不是正統的意式口感卻符合亞洲人的喜好。

 

『海鮮海鮮汁意大利麵』(攝影:吳文元)

 

『橙卷』

 

Sandra 的得意之作甜點 ─ 『橙卷』,使用 100% 的新鮮現榨柳橙汁加上麵粉、雞蛋、橙皮、糖、牛油 ( 奶油 ),烘烤而成的蛋糕捲成蛋糕卷後,浸泡在濃郁的柳汁醬中吸得飽飽,再裝飾上糖漬橙皮絲一起食用。每一口都能感受到橙汁的酸甜和蛋糕的柔嫩,香甜濕潤的爆漿口感讓人難忘!

 

『橙卷』(攝影:吳文元)

 

『自家製檸檬水 ( 芫荽 ) 』

 

在太陽熱辣的夏天前來澳門遊玩,非常需要隨時補充大量的水分以免中暑,特別推薦拾8咖啡的『自家製檸檬水 』,共分為:原味、薑檸和芫荽三種口味,C 編嘗試了台灣少見的芫荽口味,只加入檸檬皮絲的檸檬水,有檸檬的清香卻沒有檸檬的苦味,搭配上香菜獨有的淡淡芳香,整個人頓時感到無比地清新舒暢。

 

 
『自家製檸檬水 ( 芫荽 ) 』(攝影:吳文元)

 

 

【拾8咖啡】

 

時間:12:00 - 22:00

電話:+853-2835-8191

地址:澳門俊秀里10號地下A

 

 

 

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