三百年前富貴人家的「府城阿舍宴」 台南晶英X台北晶華席開百桌限期3天

吳文元 2018年07月27日 15:00:00

「府城阿舍宴」的經典菜色(圖片:台北晶華酒店)

源自府城三百年前的富貴人家料理將重現江湖!由 台南晶英酒店 主廚團隊規劃推出的「府城阿舍宴」,繼農曆春節正式亮相並廣受好評與口碑之後,在各方饕客的積極催促之下,8月份將再度席開百桌,分別在8月4日與18日的台南晶英酒店宴會廳以及 11日的 台北晶華酒店 宴會廳限期開賣!

 

台南晶英酒店(圖片:台南晶英酒店 官方網站)

 

「阿舍」是台灣發展初期一般大眾對於富貴人家的稱呼,尤其是指出身自台南府城的仕紳望族。「阿舍菜」也就是這些有錢人家家裡面吃的菜,但它可不是一般人認知的家常菜而已,非富即貴的人家都雇有專屬的私廚,這些廚藝過人的師傅們會為主人家選用珍貴的食材、用盡心思烹煮出調味精緻、做工繁複且耗日費時的私房手路菜。

 

和台菜菜系中廣為人知的酒家菜或是辦桌菜不同,「阿舍菜」擁有家族飲食習慣以及烹飪技術家傳的特殊性,它未必都是豐盛澎湃或是氣勢萬千的宴客大菜,但絕對都是可以說出飲食文化或是烹調原理的美味料理。

 

鑽研台菜多年的黃婉玲老師所出版的關於「阿舍菜」的食譜書(圖片:時報出版 官方網站)

 

隨著阿舍這層社會階級的消失,「阿舍菜」也逐漸地隱沒在推陳出新的美食浪潮當中。今年年初,台南晶英酒店的廚藝團隊發現到了這脈珍貴的在地飲食文化,請益府城傳統台菜職人、引經據典並進行田野調查,期望可以重現滿溢傳統府城在地風情的「阿舍宴」,讓現代人也可以做一天阿舍,親臨品嘗大戶人家的經典料理。

 

集合26款菜色的「府城阿舍宴」於農曆春節推出時大受歡迎,不僅吸引大批外地饕客前來嘗鮮,還有許多在地鄉親的熱情捧場,之後更陸續接到日本以及港澳各地觀光客的詢問與訂席,「府城阿舍宴」儼然已經成為台灣美食在夜市小吃、牛肉麵或滷肉飯……等等選項之外,另一項可以登上國際舞台的美食饗宴。

    

由台南晶英酒店的廚藝團隊所推出的「府城阿舍宴」(圖片:台南晶英酒店 官方網站)

 

此次的「府城阿舍宴」一口氣呈現 26 款澎湃菜式,從開胃的四品蜜餞、以台語諧音來命名的『請官來看戲』開場之後,陸續上桌的是『九品冷盤』、『布袋雞』、『酢醋蝦』、『米糕捲配金錢肉』、『菊花干貝湯』、『鯉魚躍龍門』、『炸雙拼』、『白玉鳳眼』、『魯班鴨』、『文武過橋』、『豬腳魚翅』、『鹹蛋四寶湯』、『金銀圓棗』、以及『古早味蒸布丁』。

 

「府城阿舍宴」的色、香、味、形、氣,甚至連命名都十分講究,以頭盤『請官來看戲』為例,就是選用豬肝 ( 閩南語諧音為”官”) 與豬肺 ( 閩南語諧音為”戲”) 入菜,透過這樣的方式告訴食客們宴席開始,請慢慢欣賞之後精彩的料理饗宴。

 

『菊花干貝湯』(圖片:台北晶華酒店)

  

宴席開始首先呈上包含了豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子……等排場盛大的『九品冷盤』。古早香腸熟肉攤上最受歡迎的蟳丸,於蝦肉泥中加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺,光蒸煮就需要耗費至少五個小時。

 

『醬鴨翠絲』則為台菜精準計量原則的實踐,除了注重蔬菜與鴨肉絲的平衡外,糖醋醬料的比例也需要精確拿捏。而外型彷若一輪嬌羞躲藏的明月,溫婉富含層次的『鳳腿照月』,則是將去骨雞腿裹著鹹蛋黃,不多加調味的烹調方式,充分反映台菜重視食材原味的精髓。

 

『酢醋蝦』(圖片:台北晶華酒店)

 

型態各異的經典大菜則為宴席的重頭戲,『鹹蛋四寶湯』為早年台南寶美樓酒家的鎮店三寶之一,選用油膏豐富的紅土鹹蛋,將其搗碎使鹹蛋油脂飄出為湯頭增色,利用魷魚水略帶的鹹鮮味代替鹽巴,再搭配罐頭食材的運用,是道非常著名的酒家菜。

 

『鹹蛋四寶湯』(圖片:台北晶華酒店)

 

除此之外,早年富裕的阿舍家在結婚時除了準備嫁妝外,更會讓廚師一同陪嫁,新娘會請廚師在新婚時準備一道家中的大菜,『白玉鳳眼』即為其中一道流傳百年的嫁妝菜,外形各異的鳳眼透露著廚師的個性,相當饒富趣味。

 

『白玉鳳眼』(圖片:台北晶華酒店)

 

『布袋雞』是「阿舍」家經典的套疊菜色,展現的是富豪家對吃的霸氣,挑剔的「阿舍」想將清燉雞與紅燒羹兩道菜合為一體,聰慧的廚師便想方設法滿足「阿舍」。此道菜將雞骨和肉全剔除不用,卻必須保留頭、腳維持外表完整,相當考驗師傅的刀功,卻也展現「阿舍菜」兼具視覺與味覺的雙重享受。

 

『布袋雞』(圖片:台北晶華酒店)

 

精妙講究的甜食則為阿舍宴中令人眼睛為之一亮的橋段,以絢麗摩天輪盛裝的『金銀圓棗』是嫁妝菜中的經典甜食,其口感介於炸元宵及白糖粿間,包入甘甜的棗泥,起鍋後於表面裹上糖粉畫龍點睛,層次豐富最讓人難忘。

 

『古早味蒸布丁』以慢火精炒砂糖,搭配雞蛋與鮮奶蒸煮,入口即化的細膩口感,加上琥珀色糖汁的焦糖氣味,兒時回憶一湧而上。透過台南晶英酒店五星主廚團隊的用心詮釋,每一道菜色都能引領著食客如同進入穿越劇一般的回到阿舍年代,用口舌體驗並感受台灣飲食文化的藝術。

 

『金銀圓棗』(圖片:台北晶華酒店)

 

「府城阿舍宴」將於 2018 年 8 月 4、18 日於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,共 16 道大菜、共 26 款佳餚,每桌 10 席NT$18,800。並於 2018 年 8 月 11 日客座台北晶華酒店,每桌 10 席售價 NT$22,000,7月25日前訂桌可享每桌 NT$20,000 的早鳥優惠!

 

 

【府城阿舍宴】

 

台南晶英酒店場

價格:NT$18,800 + 10%

時間:2018 年 8 月 4、18 日

電話:06-390-3036

地點:台南市中西區和意路1號

 

台北晶華酒店場

價格:NT$22,000 + 10%

時間:2018 年 8 月 11 日

電話:02-2521-5000 轉 3146​

地點:台北市中山區中山北路二段 39 巷 3 號

 

 

 

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