【專訪影片】米其林一星主廚 Igor Macchia 回來了!帶來來自義大利的夏季「星」料理

吳文元 2018年08月10日 15:00:00

(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳 粉絲專頁)

L’origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳 為義大利米其林一星餐廳 La Credenza 主廚 Igor Macchia(伊格·馬夏)來台開設的唯一海外分店,更榮獲了「2018 台北米其林指南」餐盤推薦餐廳。主廚 Igor Macchia(伊格·馬夏)為了表示對台灣消費者的重視,此次不僅親自帶來所有夏季新菜,其中幾道更是在義大利 La Credenza 一起同步上市的料理!

 

 

另外主廚 Igor Macchia(伊格·馬夏)也將在來台期間,在歐傑洛義式餐廳裡舉辦「限定主廚餐桌」,將分為10 個餐期,各10 個位置,目前還有 8/17 (五)晚餐、8/18 (六)午餐及晚餐,8/19(日)午餐及晚餐 5 個餐期,全新菜色將以原價 NT$3000 + 10% /人,特價 NT$2500 + 10% /人,讓更多喜愛義大利料理的饕客,能搶先吃到 Chef Igor 飄洋過海帶來的星級料理。

 

「歐傑洛獨家限定主廚餐桌」(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳 粉絲專頁)

 

許多人一定會好奇為什麼 Igor 主廚會選擇台北開設唯一的一間海外分店 ?他表示,會來台北開店其實算是機緣巧合,我與台灣主廚 Darren 之前在同一間餐廳共事過,也蠻習慣一起工作的,因此對我而言,能回到台北一起經營是一件蠻棒的事情!也是因為我們之前就認識,所以對彼此都算是有一定程度地了解,合作起來要比在其他地方開餐廳來得容易。

 

Igor 主廚也補充到,除了他自己本身很喜歡台灣這個地方之外,台灣人對吃非常注重,飲食文化很多元,大家也很願意嘗試不同類型的食物,所以在台灣開設分店算是蠻有發展空間的。

 

Igor 主廚與台灣主廚 Darren(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳)

 

那麼 Igor 主廚未來有計畫去其他地方開設分店嗎?他提到預計大概明年四、五月要先在義大利開一間披薩店,會想開披薩店是因為披薩近年來逐漸走向精緻化,不只是大家對於披薩的品質要求愈來愈高,製作過程所用的食材也愈來愈講究,因此近期會先專注在開設披薩店上面,之後才會想下一步要做什麼。台灣主廚 Darren 也笑說:「以前要請 Igor 主廚做披薩他可能不願意,但近年來大家對披薩逐漸改觀,也讓主廚看到其中的潛力。

 

在受訪過程中相當專注的 Igor 主廚(攝影:張家維)

 

米其林餐廳一向給人價格較為高昂的印象,Igor 主廚此次推出的新菜單單價大約在 NT$380 ~ NT$980 之間,算是相當平實、一般人皆可負擔的價格,那麼他是如何取得品質與售價之間的平衡呢?

 

Igor 主廚認為要獲得米其林評等並不一定要賣昂貴的料理,你會得到一顆星的評等,並不是因為你賣的東西多昂貴多高級,而是你製作的料理和服務獲得他們的認可。所以重點從來都不是昂貴、高級的料理,而是在於你怎麼經營餐廳、選用食材、製作料理和服務顧客。舉例而言,如果餐廳只用龍蝦、生蠔之類的海鮮來做料理,價格當然就會非常昂貴。

 

但反過來說,我們也可以選用當地高品質的食材,如此一來不只可以提供顧客新鮮好吃的料理,也能將價格控制在合理的範圍內,並帶給顧客最好的服務品質,能給予顧客高水準的享受才是他想要做的!

 

以台灣澎湖產的秋姑魚所製作的主菜『鮮魚清曉入池塘』(攝影:吳文元)

 

那麼台灣有哪些食材是讓 Igor 主廚驚艷並且會想要運用在料理之中的呢 ?主廚提到他特別喜歡台灣的筍類,包括竹筍和筊白筍等等,一來他個人喜歡吃,二來筍特殊的口感也是國外少有的,再加上這是特定季節才出現的食材,相當符合主廚的經營理念,自然而然就受到他的青睞。

 

主廚是否有吃過道地的台灣小吃或料理,有沒有帶給主廚料理上的靈感呢 ?Igor 主廚說道,很多台灣的料理我都喜歡,但是要說料理的靈感的話,不太能只舉特定的一兩道料理來講,因為層面太多了。我在發想新料理時,常常是嘗過不同的味道、看過不同的做法,在腦中構思過,最後才將點子和食材用另類的方式結合成一道新料理的,簡而言之就是將味覺與視覺作不同的結合。

 

舉例而言,我們的新菜單有一道料理 —『屠夫式牛尾燉飯』,在製作的過程中加入了豆子和其他的在地食材如八角,吃起來就會有點像是牛肉麵!另外關於新菜單的發想概念及餐點特色,通常都是結合台灣的在地食材和義式手法所料理而成的。這樣做的好處是讓顧客能藉由吃的過程,認識不同的食材和做法,同時就像剛才提到的一樣,能將價格控制在合理的範圍內。

 

『屠夫式牛尾燉飯』是以中式的八角粉作為主要調味(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳)

 

對於「世紀廚神」侯布雄主廚過世的消息,Igor 主廚提到前陣子也有一位教父級的義大利主廚過世,這兩位大師的離開都讓他感到十分遺憾!被問及兩位主廚是否有帶給他任何啟發時,他表示從他們身上學習到的並不是料理本身,而是實踐料理的態度與方法,把每一件事情都做到最好,把人生態度融入料理中,才能不斷地自我提升!

 

 

 

2018 全新菜單

 

Igor 主廚自幼即展現出對於料理的熱情,加上本身喜愛旅遊,Igor 主廚覺得當上廚師是環遊世界很好的方式,不斷地體驗各地美食、文化及在地食材,但卻依然重視義大利美食的本質與精華。這次的 2018 全新菜單,是由 Igor 主廚與台灣主廚 Darren 雙手聯彈,經過長時間的討論與試菜,終於為台灣熱愛美食的顧客打造出的全新菜單。

 


2018 全新菜單(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳)

 

因應台灣炎熱的夏季天氣,與台灣人對海鮮的熱愛,主廚特別設計了『慢火鮑魚佐溫沙拉』與 『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』兩款開胃菜。

 

『慢火鮑魚佐溫沙拉』NT$460


以台灣九孔鮑低溫烹調,搭配新鮮蔬菜與熱的蒸烤馬鈴薯,藉由馬鈴薯的熱氣將鮑魚也帶上些許溫熱口感,佐上陳年紅酒醋調味的美乃滋,酸度將鮑魚襯托得得顯鮮美。

 

『慢火鮑魚佐溫沙拉』(攝影:吳文元)

 

『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』NT$680

 

以新鮮生龍蝦敲打成薄片,以油封番茄和糖漬檸檬為配搭,包覆整個生龍蝦薄片,最後不忘放上燙熟的龍蝦鉗肉,清爽不膩口,一口下去大大滿足。

 

『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』(攝影:吳文元)


『義式海鮮萃魚湯』NT$350

 

這道菜的發想相當有趣,Igor 主廚想要設計一款別具亞洲風味的湯品,提出了想用日本味增與中式的酒作調味,Darren 主廚也突發奇想地附和不如使用台灣原住民的小米酒,沒想到竟能產生出最完美的化學作用。

 

以冷凍冰滴的方式萃取,小米酒與味增的風味將魚湯的鮮度更加提升,湯品裡的海鮮如:淡菜、 烏賊和海藻的風味也都一一引出,更加入中式魚湯經常使用的薑絲來去腥提味,喝起來清爽不膩口,絕對能一口到底。

 

『義式海鮮萃魚湯』(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳)

 

『屠夫式牛尾燉飯』NT$510

 

這道燉飯是做工相當繁瑣的「手路菜」,牛尾得先燉煮一天以上,以八角為核心調味,接著將牛尾肉弄成絲狀。為了讓燉飯更具口感,也加進些許白豆,最後淋上濃郁的肉汁,吃起來讓人有似曾相識的味道,說是最“台”的義大利燉飯絕對不為過!

 

 
『屠夫式牛尾燉飯』(攝影:吳文元)

 

『蔓玫芥蘭粗水管麵』NT$380

 

以每日新鮮手作的粗水管麵,加上芥蘭等蔬菜製成醬汁裹上,粗水管麵中鑲的不是起司而是西洋芹根部製的泥,獨特的清香為這道麵食增添另一種層次感。享用時建議切一塊粗水管麵往盤子上的咖啡粉與榛果粉一抹,不同的味道層次讓人忍不住會心一笑!

 

『蔓玫芥蘭粗水管麵』(攝影:吳文元)


『鮮魚清曉入池塘』NT$980 

 

擺盤如同兩條魚在池塘中悠游的有趣模樣,以香煎澎湖秋姑魚搭配上空氣感的蔬菜巴西里蛋糕,加上酥炸小卷、淡菜及蕃茄莎莎醬點綴,充滿海鮮自然的鮮甜和原味,是相當受到歡迎的一道主菜。

 

『鮮魚清曉入池塘』(攝影:吳文元)

 

『巧克力慕斯佐空氣蛋糕』NT$380

 

這道甜點是以義大利人從小最熟悉的榛果巧克力和苦巧克力作搭配,和酥鬆充滿空氣感的香草蛋糕一起沾著吃,加上酸甜覆盆莓的提味,能品嚐到巧克力的多樣變化。

 

『巧克力慕斯佐空氣蛋糕』(攝影:吳文元)

 

『艷陽水蜜桃慕斯』NT$320

 

一上桌就吸引了所有人的目光,外層用蛋白霜創造出如同刺蝟般的造型,並與內層的水蜜桃慕斯作結合,酥脆的蛋白霜加上水蜜桃慕斯的滑順,搭佐上佑人的水蜜桃醬汁相當討喜!

 

『艷陽水蜜桃慕斯』(圖片:L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳)

 

 

【L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳】

 

營業時間:午餐 12:00 -14:30、晚餐 18:00 - 21:30 ,週一公休

電話:02 - 2789-3358

地址:台北市南港區忠孝東路七段528號2F(洛基大飯店南港館)

 

 

 

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