【東京鐵男見聞】日本的涼麵跟台灣的有什麼不同?

陳威臣 2018年08月19日 12:00:00

現在的日本拉麵店,有許多到夏天都會推出新式的涼麵,讓日本的涼麵有更多選擇。(攝影:陳威臣)

今年的夏天,相信沒有一位日本人會說涼爽的,幾乎整個日本列島的最高溫紀錄都被刷新,就連北國的北海道,居然也出現了超過35度的高溫,根本讓人受不了!如此的炎炎盛夏,說要吃熱騰騰的餐點,恐怕是讓人無福消受,但透心涼的涼麵,相信絕對能夠讓人胃口大開!

 

涼麵在日本幾乎已經是夏季飲食的代名詞了!時序每到梅雨季結束,許多拉麵店或是中華料理店,就會紛紛開始推出各式中華涼麵,而超市也出現許多相關商品,準備要讓日本人清涼一夏!其實台灣地處於亞熱帶,夏天也是涼麵的季節,也讓我們十分好奇,日本的涼麵跟台灣有何不同?

 

每到夏季,日本的超市就會出現許多各式涼麵,讓日本家庭選購回家烹調。(攝影:陳威臣)

 

在台灣一提到涼麵,就會想到大量芝麻醬的台式涼麵,這種使用油麵或是伊府麵,搭配大量芝麻醬與醬油、醋、砂糖、大蒜等調味料製成的醬料,再放入小黃瓜絲與豆芽菜的涼麵,相當受到台灣人的歡迎。而且一般而言,在台灣一年四季都可以吃到台式涼麵,頂多就是夏天可能搭配烏梅汁或冬瓜茶,秋冬之際則是味噌湯與貢丸湯。

 

但在日本就是只有短短的數個月,才會在坊間看到涼麵。基本上日本的涼麵可分為中華冷麵、韓式冷麵(平壤冷麵)、素麵、冷麥麵(ひやむぎ)、冷烏龍與冷蕎麥等多種麵類與吃法,可以說是種類相當多元。

 

日本傳統的蕎麥麵,也有冷麵口味(照片為出雲蕎麥麵)。(攝影:陳威臣)

 

古代中國的製麵技術傳入日本之後,即形成了烏龍、素麵與蕎麥三種麵食,進而在夏季發展出只沾醬油食用的冷麵,這是日本最早的涼麵。年代可上推至室町時代,因此距今已有700年的歷史了,而吃法大多類似,並沒有太大的改變。這類的冷麵,大多是將煮過的麵以冷水沖洗盛盤,然後沾著鰹魚醬油食用。

 

不過近代則有些變化,例如冷烏龍麵會有芝麻醬口味,這是受到中華涼麵的影響,至於長得很像麵線的素麵,則是多了如梅子醬等清爽的口味,甚至於相當流行的「流水麵」,也是使用素麵,這也是外國人對日本冷麵的印象。

 

日本傳統的冷素麵,已經發展成會使用梅子醬、冷涮肉等調味料與食材的變化形。(攝影:陳威臣)

 

至於台灣人稱為「日式冷麵」的涼麵,在日本則是被稱為「中華冷麵(冷やし中華)」,不過雖然冠名中華兩個字,但跟一般印象中的中華涼麵,卻有些不同。中華冷麵是由在日華人所開的中華料理店開始販賣,因此才會被稱為中華冷麵,其發源地是位於東京的揚子江菜館,在 1933 年所推出的「五色涼拌麵」。

 

當時揚子江菜館將中華拉麵的麵條烹煮後用冷水洗過,然後在上面擺上切成細絲的各式食材,成為現代中華冷麵的原型。據說是該餐廳的第二代老闆周子儀,當年在上海吃到上海涼麵後發想而成的。而上面食材的擺盤方式,則是以富士山為意象,沒想到一推出就獲得好評,許多中華料理店也紛紛開始仿效。

 

日本的中華涼麵,與台式涼麵不同,採用清爽的特製醬油口味,擺盤方式則是源自於富士山的造型。(攝影:陳威臣)

 

畢竟夏天賣拉麵,熱到翻而讓饕客們卻步,所以推出中華冷麵則可以吸引顧客上門,就這樣許多中華料理店也一一跟進,成為一大特色。至於在日本同樣受到歡迎的韓式冷麵(平壤冷麵),則是由旅居日本的朝鮮人所帶來的飲食文化。

 

韓式冷麵其實是北朝鮮的美食,因此又稱為平壤冷麵,過去因為歷史因素,所以有許多朝鮮半島來的移民,來到日本討生活定居,因此帶來韓國人的飲食文化,例如燒肉等。而韓式冷麵就是在 1939 年,由住在神戶的平壤移民張模蘭與全永淑,所開的「元祖 平壤冷麵屋」,開始販售平壤冷麵,結果大受日本人的歡迎。

 

清爽的韓式冷麵,讓人在夏季食指大動。(攝影:陳威臣)

 

之後許多燒肉店都一定會販售,甚至於還影響了日本人的涼麵文化,目前相當知名的盛岡冷麵與別府冷麵,就是源自於平壤冷麵。至於現在日本許多的拉麵店,也開始販售由拉麵所變形的日式冷麵,這些新式涼麵則為夏天的日本帶來許多新的驚奇,也讓日本成為不折不扣的涼麵大國了。

 

 

 

※作者為本報駐日特約記者​

 

 

 

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