在貓徒鷹（tripadvisor）享有62%很棒（excellent）評價的凱雅巧克力工廠（Maison Cailler）位在一個十分「典型」的瑞士地區。

1898年以來落腳布羅克（Broc）的凱雅巧克力工廠被草坡上零散佇臥牛隻的山脈圍繞，此處的水與牛奶造就知名的格魯耶爾（Gruyères）起司，同名的中世紀城堡與小鎮也僅在15分鐘車程外。

「人們通常會在此區待上一天。可以看牛、看起司、看城堡與美麗的山，並拜訪巧克力工廠。是一個相當典型的瑞士之旅。」凱雅巧克力工廠業務經理黑爾密（Fleur Helmig）表示，「許多人來到這裡的原因之一是想體會瑞士知名的價值...而我們的牛奶巧克力與整個創新的故事也正呈現了這樣的價值。」

瑞士最古老的巧克力品牌之一

在亞洲知名度相對較低的凱雅創立於1819年，是瑞士持續營運的最古老巧克力品牌。17世紀時，瑞士利用自己位於交通樞紐的地理優勢，開始加工巧克力。當創辦人凱雅（François-Louis Cailler）1819年在日內瓦湖畔的威韋（Vevey）以自己的名字販售巧克力時，當地已存在數間巧克力製坊形成的產業聚落。

1860年代，威韋成為瑞士食品業的創新中心，領導人物是來自德國的亨利·雀巢（Henri Nestlé）。為了解決嬰兒因營養不足的死亡率過高的問題，雀巢在1867年研發出一種適合嬰兒食用的混麥奶粉。雀巢品牌標誌中沿用至今的鳥巢哺育圖樣便是在此時開始使用，奶粉也依然是雀巢的代表性產品之一。

同在1867年，凱雅原在蠟燭工廠工作的女婿丹尼爾·彼得（Daniel Peter）開始以「彼得-凱雅」（Peter-Cailler）之名販售自己的巧克力。彼得試圖推出具有特色的產品提升銷量，但一直無法成功混合含水量高的牛奶與具有脂肪的可可膏。他的鄰居兼好友雀巢研發的濃縮牛奶製程加速了彼得的研究進程，他終在1875年完成牛奶巧克力的配方。如今能在雀巢位於威韋的博物館「Nest」看見彼得研發牛奶巧克力的實驗筆記。

發明牛奶巧克力的丹尼爾·彼得。（Cailler）

瑞士牛奶製造的保證

今日，牛奶巧克力依然是凱雅的招牌產品。隸屬雀巢集團的凱雅也是瑞士唯一以煉乳而非奶粉製作牛奶巧克力的大型品牌。

現行的製程傳承自創辦人的孫子亞歷山大-路易（Alexandre-Louis Cailler），在口感上較彼得的製法更為滑稠。亞歷山大-路易也為了更接近重要的原料牛奶產地，將工廠建於布羅克。

黑爾密強調，凱雅的牛奶巧克力是用瑞士生產的新鮮牛奶製成的，牛奶巧克力也依然是公司最受歡迎的產品。

在國際市場上，「瑞士製造」的品質保證、天然的原料、以及獨一無二的本國特色，都是凱雅得以突顯自己的資產。黑爾密解釋，「我們有來自阿爾卑斯山的牛奶做原料，這個故事有助於讓我們在競爭中顯得獨特。」

凱雅巧克力工廠業務經理黑爾密。（攝影：傅莞淇）

在融合本地特色上，凱雅也將瑞士知名的紙雕藝術納入包裝，訴說自己的巧克力故事。

黑爾密表示，即使瑞士不產可可豆，在牛奶、糖等原料及製造地點上，凱雅都盡可能地達成瑞士與天然的品牌承諾，並未受到2017年明確規範瑞士性（Swissness）標示的新立法影響。

與瑞士藝術家合作的巧克力紙雕包裝。（Cailler）

2010年開幕的凱雅巧克力工廠是瑞士數一數二的熱門觀光景點，年遊客量約達40萬人。

透過多媒材的展覽、高品質的服務、多種巧克力產品試吃以及料理課程，黑爾密表示凱雅的目標是提供全國最真實且有趣的巧克力體驗，讓每一名訪客都可以開心地離開。

供訪客試吃的巧克力產品。（攝影：傅莞淇）

遊覽凱雅巧克力工廠約需時50分鐘，提供中文在內的10種語音導覽。展覽內容包括瑞士巧克力簡史、巧克力原料介紹、品嘗巧克力的方式、以及數種凱雅產品無限試吃。

途中訪客能看見一部分運作中的工廠實景，以及巧克力棒的完整生產線。在展區外的咖啡廳與手工巧克力區，也能看見凱雅參與世界巧克力大師賽的獲獎作品。

巧克力工廠內提供的料理課程。（攝影：傅莞淇）

巧克力販售區。（攝影：傅莞淇）

國家認同的一環

守護瑞士巧克力名聲的製造商協會「CHOCOSUISSE」會長富勒爾（Urs Furrer）在2015年的專文中指出，巧克力不只是最常與瑞士連結在一起的產品，也是國家認同的一環。他指出，沒有生產可可豆的瑞士能成功地在全球巧克力版圖中站穩腳步，與持續的創新有關。

包括糖果商出身的蘇查德（Philippe Suchard）在1826年發明混合可可粉與糖的攪拌機（mélangeur）、瑞士蓮工廠創辦者連特（Rodolf Lindt）1879年發明的精煉機（conching machine）為巧克力增添細緻口感、以及丹尼爾彼得發明的牛奶巧克力。

瑞士巧克力打破關鍵原料產地的限制，極致發揮「瑞士製造」的價值，以技術、人才、品質控管及天然原料等環節取勝。

據「CHOCOSUISSE」統計，瑞士巧克力2017年的總銷量超過19萬公噸，其中將近13公噸外銷。巧克力銷售成績也帶動了國內糖與牛奶的銷量，瑞士約有2成糖量是添加在巧克力裡外銷出口的。

凱雅巧克力產品。（Facebook @cailler.ch）

瑞士與巧克力的刻板連結鼓勵了紀念品店的銷量，也是吸引許多觀光客前來巧克力工廠的動機。但這個看似過時的形象下的支柱，必須是持續不斷的創新。

黑爾密表示，即使巧克力的基礎沒有改變，凱雅持續透過新穎的配方一再發明自己，並跟上時代的潮流。

例如，千禧世代更加關心環境、喜歡超級食物（superfoods）、受到特別的食材吸引。「當然觀光客們會想要確認一些刻板印象，但你也得要持續創新。」黑爾密表示，「要找到這其中的平衡一向都是一大挑戰。」