【全美最傑出烘焙師】捨棄哈佛光環照樣闖出一片天 張柔安打造黏黏包王國

林思怡 2018年09月12日 18:25:00

華裔美籍張柔安師傅榮獲全美「最傑出烘焙師」獎項。(攝影:張文玠)

「如果用一道甜點形容自己,妳覺得妳是……?」

 

張柔安沉思了許久,說:「可頌!」

 

創作出年售10萬個以上黏黏包(Sticky bun)的張柔安(Joanne Chang),畢業於美國哈佛大學(Harvard University)應用數學及經濟系。張柔安的父母皆來自台灣,從小母親管教甚嚴,不准小孩吃甜食。直到某次去朋友家咬下人生第一口巧克力蛋糕後,張柔安才發現甜點驚為天人的一面。

 

張柔安師傅現場示範製作黏黏包。(攝影:陳沛妤)

 

不過她的烘焙生涯一直到大學畢業工作幾年後才「真正撒下第一撮麵粉」。初嘗甜食美味的張柔安從朋友家回去後,還小的她不免央求母親「開恩」,但母親最後僅有一次妥協,讓她在家做巧克力脆片餅乾。

 

 

看似簡單卻蘊含巧思

 

被記者問到會以什麼甜點或麵包形容自己時,張柔安第一反應笑了出來,直說「這問題好難」。思考數秒後,張柔安說出了「可頌」(croissant)。「看起來簡單,但為了要好好享受這麵包,要正確地把它做出來的話,是需要花一點心思的。」

 

這段話同樣可在張柔安的人生經歷中印證。

 

哈佛大學高學歷畢業的她,出社會即在知名顧問公司擔任管理顧問,工作2年見到同事紛紛申請商學院進修,她卻覺得「書讀夠了」,開始認真思索自己真正喜愛的事物。

 

張柔安師傅熱切分享自己的經營祕訣。(攝影:張文玠)

 

最後她捨棄高薪工作,給自己一個機會朝烘焙餐飲道路邁進。她最一開始進去波士頓知名餐廳Biba,擔任負責料理冷盤食物的新手師傅,之後改到Bentonwood烘焙坊擔任甜點師傅。1995年她被聘請至Rialto擔任甜點主廚。

 

1997年張柔安師傅搬到紐約市,在著名的Payard Patisserie & Bistro的蛋糕部門工作。1年後,她懷抱著創立屬於自己甜點店的夢想回到了波士頓。此時Mistral聘請她擔任甜點主廚,一直到2000年夏天。

 

張柔安師傅2000年在波士頓終於打造出屬於她的烘焙坊Flour,結合麵包店與咖啡廳的複合經營模式,一推出即大獲好評。至今,Flour共有7家分店,每間都座無虛席,更有客人遠道而來只為了一嘗招牌黏黏包。

 

沾滿焦糖醬與碎胡桃的黏黏包麵糰。(攝影:陳沛妤)

 

不曾改變的初衷

 

張柔安師傅出版過多本書籍,2019年也將再出版新書。被問到書寫的過程中是否發現心態有所轉變,她用溫柔且堅定的眼神回答沒有(I don’t think anything has changed.)。

 

張柔安師傅受AIT邀請來台演繹美式糕點。(攝影:張文玠)

 

「我一直都想要教導人們如何烘焙(my desire to really teach people how to bake)。」張柔安說,她每次都會想像一個從未接觸烘焙的人在廚房一竅不通時,她應該如何仔細教導,協助對方一步一步完成作品。

 

回想起撰寫2019年要出的書的那段時光,張柔安覺得心境跟寫第一本書時的感受「一模一樣」。

 

受AIT邀請來台舉辦講座分享創業經營的張柔安,在講座過程中也絲毫「不藏私」,大方分享Flour從無到有的歷程,以及店內分工、管理等策略。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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聆聽講座的多名烘焙業者在會後Q&A時間詢問,依照張柔安出版的食譜下去料理,味道都相當出眾,好奇張柔安為什麼「敢透露商業機密」。張柔安笑而回答:「重要的不是食譜,而是如何讓大家願意照著食譜做,」並表示當日講座「開誠布公」的店面與人力經營才是她真正的「商業機密」。

 

 

願意改變的勇氣

 

工作2年發現所待行業不適合自己,張柔安說服擔心的父母後,決定走向烘焙餐飲,卻在開店1年遇到瓶頸,甚至萌生想收店的念頭。

 

張柔安憶起開店第1年的艱辛,提到當時跟丈夫克里斯多夫(Christopher Myers)說:「以為(開店)會很有趣,但是並沒有。」後來是丈夫提醒她,「烘焙坊是要讓妳更開心的一件事,如果妳沒有因此更開心,那就必須作出轉變,讓自己重新覺得開心。」

 

聽到這句話的張柔安,就跟年輕時的自己一樣,決定著手改變店內經營方式。除了另外聘僱1個人協助她,同時調整了菜單與簡化工作流程,在工作壓力減輕後,張柔安才覺得生活回到正軌,得以繼續走下去。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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(張柔安認為經營的秘訣首重溝通,管理者應該盡可能讓所有人共同參與,凝聚向心力)

 

另外,為了向大眾推廣Flour,生性害羞、喜歡待在廚房的張柔安會穿著烘焙坊的衣服,在社區的慈善活動或市集裡與人介紹Flour的餐點,暢談理念。為的是讓每位經過的路人都有機會更加認識Flour,進而走入店裡支持他們。

 

與丈夫的堅定互信

 

即使肩負7家店的重責大任,張柔安仍然是那塊單純的可頌,而她的丈夫克里斯多夫便是那位懂得欣賞單純之美的知音。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Happy #nationalcroissantday !! #eaterboston #flourbakery

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張柔安回想過去還待在廚房烘焙時,光是測量重量、揉麵糰等重複性的工作對她就相當具有療癒性。而現在她與丈夫每天的用餐時光也十分簡單,早餐經常只是烤土司與奶油、花生醬,晚餐則為烤雞搭配蔬菜。不變的是,張柔安每天晚上必吃白飯!

 

談到自己與丈夫在店裡各自負責的項目,張柔安表示丈夫克里斯多夫善於規劃願景,因此Flour才能開到7家店。而從客人踏進店裡到離開,所感受的裝潢擺設與服務品質等,皆由克里斯多夫一手包辦,張柔安則負責廚房內的一切。

 

不過張柔安強調,最重要的是她與丈夫兩人皆相信彼此,知道對方做的一切都是為了幫助Flour,正是因為這樣的互信才能讓他們走得長遠。

 

 

未來甜點研發走向

 

張柔安小時候從母親那吃到的「甜食」只有像橘子這類水果,其母親希望張柔安少吃美式甜點,不過就連台式甜點的部分,也只有家中宴客時偶爾會跟麵包店訂購蛋塔。因此,張柔安對台式甜點並不大了解。

 

不過這次訪台行程,AIT安排參訪3家知名麵包店。張柔安表示台灣的麵包很軟(soft)很蓬(fluffy),跟美國的麵包相當不一樣。Flour店內的麵包則外皮酥脆、口感紮實。另外還有一個重點,做出來的麵包一定要是張柔安自己喜歡吃的。

 

現在,Flour店內引進巧克力調溫均質機(chocolate tempering machine),打算製作巧克力和糖果方面的甜點,結合太妃糖、棉花糖和硬薄的巧克力糖片,未來以袋裝方式販售。此外,在麵包食材方面,也將盡可能使用全麥麵粉製作。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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張柔安師傅2016年獲頒素有「餐飲界奧斯卡」美名詹姆斯‧畢爾德獎(James Beard Foundation Award)的「最傑出烘焙師」(Outstanding Baker)獎項,受美國在台協會(AIT)農業貿易辦事處邀請10至14日來台演繹道地美式糕點,推廣美國烘焙原物料。

 

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