每到中秋節烤肉絕對是重點活動之一，想要採買大量的肉品與親朋好友一同歡度佳節，但是大賣場的份量太多而超市的份量又太少，到底要如何選購才能買到價格合理又品質優良的豬肉呢？讓在東門市場經營三代肉舖的美女接班人采婕來告訴你吧！

Q1 買肉有最佳的時間點嗎？

A1 如果已經預想好要做什麼料理的話，可以列出清單跟份量，採買順序建議從其他不容易變質的食材開始購買，把肉類放在最後，因為氣溫和塑膠袋容易讓肉類悶住會容易影響鮮度。

Q2 怎樣的價位才合理？

A2 一般大眾都認為菜市場一定比超市便宜，其實不然！這要看攤位進貨的品質，不只是肉類有這樣的分別，菜攤和海鮮也會有這樣的差別！而價格合不合理其實是很主觀的！

如果沒有概念，可以 上網查詢 或是去超市走一趟，因為超市的品質不會是太差的肉，看看本地產豬肉的價位當參考，去傳統市場就能有個概念，以相同品質來說價位不會落差太大！

而有些人認為黑豬肉就是比較高級所以比較貴其實也不一定，黑豬也有分品質高低，所以可能遇到品質低劣的黑豬或是品質優良的白豬，因此黑白豬其實不影響定價，品質才是定價的關鍵！

Q3 份量該怎麼抓？

A3 這應該是新手最困擾的問題，因為食譜都是用公克計算為主，而傳統市場都用斤兩來計算！★ 一斤（16兩）＝600公克

如果這樣還沒概念的話，以梅花肉來說半斤（ 300克 ）大約是厚度 2.5 公分，約是一個女生手掌的大小。也可以直接跟老闆說，能不能大概看一下份量，這樣最清楚！

Q4 不知道該買哪種肉，可以請老闆給建議嗎？

A4 當然可以。雖然現在網路很便利，可以搜尋到各種食譜做法甚至是影片教學，但同樣一種料理可以用不同部位的肉取代，例如想吃白切肉，大部分能找到的做法都是使用五花肉的部位。

但現在很多人喜歡吃脂肪較少的部位，那就可以詢問攤商老闆可以用哪一部位的瘦肉代替，一樣料理方法選用不一樣的食材可以更符合個人需求。「可以詢問」是逛傳統市場的最大優點！

Q5 一次一定要買半斤或一斤嗎？

A5 不一定。近年來傳統市場的電子磅秤越來越普遍，所以除了可以指定金額購買之外，也可以依照需要的量來秤重，例如切三片排骨肉或是一條五花肉！骨頭類的也多是依照份量來秤重賣，只有內臟類，例如豬心、腰子、腹肉才會是需要「整副」秤重賣，其他品項大多都可以依客人需求的量來販售唷。

Q6 黑豬就是好豬？

A6 每天都會遇到不下十次有客人問：「你們是賣黑豬嗎？」其實從小在豬肉攤長大，又吃了這麼多年的豬肉，只知道肉好吃就好，毛是什麼顏色還真的沒注意過！實際在肉攤工作幾年後才發現普遍大眾的觀念還是很執著黑豬，為什麼大家會認為黑豬肉比較好呢？這就像現宰和冷凍冷藏的迷思一樣。

肉攤基本上都是當天屠宰販賣，有部分會先放冷藏保存，但少部份客人因為觸碰到肉時發現溫度較低就認為不新鮮，這個觀念其實是不太正確的！肉品放冷藏是為了避免室溫造成加速腐敗，其實反而更安全衛生。

和溫度迷思一樣，豬肉肉質好壞跟毛色一點關係都沒有，甚至有一些不良攤商就算不是賣黑豬也是掛著黑豬招牌，或是跟大市買一隻黑豬腳擺著就讓客人以為全攤都是賣黑豬肉以提高售價。

其實，黑豬也有便宜劣質的，反過來白豬也有高價優質的，腥味跟豬隻的養成以及公母都有關係。如果想知道是不是賣好的豬肉，建議可以直接問老闆：豬都多大隻？養多久？公的母的？這幾個問題會比問「是不是賣黑豬」更顯專業、內行唷！

要判斷肉質的話，也可以比較附近幾家豬肉攤的五花肉，看肉的寬度、長度及油花的分佈和層次，越寬越長的表示豬隻養殖的時間長，較不會有腥味，層次油花分布均勻，口感就會比較好唷！

Q7 廣告都說後腿肉最好？

A7 相信大家一定常看到食品包裝或廣告寫著：「選用黑豬肉的後腿肉製成。」因此很多新手在實際做料理時，到傳統市場會優先選擇購買用後腿肉。我們遇到客人需要購買後腿肉時都會再三詢問客人的料理方式，因為真正的後腿肉以瘦肉居多，肉的纖維較粗，筋膜也不少，做成料理的話口感會偏硬。

那為什麼廣告都會強調用「後腿肉製成」？製作加工品都會加入其他配料和許多油脂來攪成碎肉或是製成肉乾，使用後腿肉來絞碎的口感就會改變，變得不乾不柴又因為加了非常多油脂，這樣做成餡料會比較多汁，也因此市售的肉類加工品其實熱量非常高。

還有一個原因是後腿肉要製成一般家常料理不太容易，所以這部位的單價比梅花肉或是五花肉的單價便宜一些，對於餐廳及加工廠的成本上負擔也較低，因此通常他們都會優先選擇這個部位購買。

後腿肉的組成以瘦肉的比例最高，要計算肥油比例製成加工品會方便很多，所以這部位會這麼有名並不是因為口感極佳，而是因為製作成本的考量。

之後大家記得到市場購買豬肉之前記得詢問攤商老闆，想做的某道料理適合哪個部位，由老闆來推薦，才不會買回家料理後變成橡皮筋一樣咬不動，懷疑是自己的廚藝不精、還是肉攤的肉不好？其實都不是，而是挑錯肉囉！

*本文摘自《 東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味 》，春光出版 出版。

【作者簡介】

采婕 Charlene

東門市場信義肉舖老闆娘／17直播人氣直播主／各大節目、媒體爭相邀約專訪對象

從小跟著奶奶與父親在東門市場經營豬肉攤，耳濡目染之下，對於豬肉的挑選及料理有自己的一番見地。原本大學畢業後在銀行上班，看見奶奶長年勞動造成的病痛、與日漸佝僂的身影，便毅然決然辭去工作，回家裡的豬肉攤幫忙。而接下的不只是自家生意，更是抱持著推廣台灣傳統市場的心態，運用新型態的社群與媒體力量，邀請更多年輕人走進市場、瞭解這個富含人文色彩的市場文化。

FB、IG及17直播，請搜尋「采婕Charlene（東門信義肉舖）」

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