以台灣食材創作「新北歐料理」!紐約米其林二星丹麥御廚 10/31~11/4 再訪美福

吳文元 2018年10月30日 18:00:00

紐約米其林二星丹麥御廚 Ronny Emborg(圖片:Ronny Emborg 粉絲專頁)

任職於紐約 atera 的丹麥籍主廚 Ronny Emborg,自 2015 年以來已經連續三年摘下米其林二星,2017 年受台北美福GMT義法餐廳邀請客座後,將於今年10月31日至11月4日再訪 台北美福大飯店,並匯集過往於台灣、墨西哥及北歐各國啟發的經典菜色,推出「耀眼星光璀璨饗宴」。

 

來自丹麥的 Emborg 主廚,自 2002 年即在該國嶄露頭角,2007 年被譽為丹麥最佳主廚,曾擔任丹麥女王的御廚,亦曾於米其林三星聖殿西班牙的 El Bulli 餐廳任職,被餐飲界美譽為「感官覺醒的饗宴」。2015 年落腳大都會美國紐約,並為紐約 atera 餐廳持續二年摘下米其林二星的殊榮。

 

左:主廚 Ronny Emborg、右:副主廚 Kevin Rose(圖片:台北美福大飯店)

 

 

融入台灣在地食材的「新北歐料理」

 

2017 年 Emborg 主廚踏上福爾摩沙的美麗寶島時,隨即感受到一股濃厚的台灣人情味,待在美福客座之餘,曾前往濱江市場、士林夜市等地體驗最地道的台灣小吃美食及在地文化。

 

Emborg 與美福採購團隊前往濱江市場時,琳瑯滿目的現流漁獲與新鮮蔬果滿載眼前,甚至有諸多從未見過的食材,著實讓 Emborg 大開眼界,尤其是鮮美甘甜的台灣漁獲更是深得主廚的心。

 

Ronny Emborg 主廚前往濱江市場採買(圖片:台北美福大飯店)

 

此次即以亞洲帝王蟹搭配番茄,創作出一道清爽又美味的料理珍饈。而在台灣麵攤品嚐湯麵的日常回憶,同樣促使主廚運用花枝入菜,藉由清湯帶出海鮮的甜美鮮味。

 

除了深受台灣文化影響所創造出的美食之外,Emborg 主廚亦帶來墨西哥熱門的紅燒豬肉料理。以富含植物香氣的芭蕉葉包裹豬肉,摻拌醃漬過的洋蔥及微酸的檸檬,經過主廚的改良成為北歐版的墨西哥料理。

 

墨西哥紅燒豬肉示意圖(instagram@oscarrito_cooking

 

 

Ronny Emborg​ 招牌菜色介紹

 

 

『魚子醬, 洋薑, 鱈魚』

 

主廚採用頂級圓鱈魚排,以清蒸的手法料理,靜置冷卻後切片,將魚排置於底層,搭佐由洋薑、牛奶、奶油及雞蛋所製作出的濃郁卡士達醬,最上層則放置鮭魚卵及鱒魚卵的奢華魚子醬,口感深富層次,大海鮮味遊走於口腔中,難以忘懷。

 

『魚子醬, 洋薑, 鱈魚』(攝影:吳文元)

 

『帝王蟹, 番茄, 玫瑰冰霜』

 

肥美多汁的帝王蟹肉清蒸過後,放置冷水中靜置數分鐘,使蟹肉扎實富有彈性,透過主廚的巧手從蟹殼中細細挑出。搭配切片的番茄、清爽無負擔的番茄清湯以及玫瑰果醋製作的玫瑰冰霜,用餐時服務人員將會噴灑玫瑰香氣,營造出典雅高貴的用餐氛圍。

 

『帝王蟹, 番茄, 玫瑰冰霜』(攝影:吳文元)

 

『花枝手工麵, 蝦味清湯, 烏骨雞蛋』

 

Emborg 去年訪台之際,曾於台灣當地火鍋店品嚐麵食及各式海鮮,因而激發靈感創作此道料理。主廚以俐落的刀工將花枝切成麵條狀,以低溫烹調的手法料理,搭配糖漬過後的昆布與主廚特製的蝦米清湯,並以油封過的烏骨雞蛋黃畫龍點睛於湯中,清湯的甘甜與蛋黃的濃郁滋味意外地和諧。

 

『花枝手工麵, 蝦味清湯,烏骨雞蛋』(攝影:吳文元)

    

『美國 Prime 菲力牛排, 牛骨髓, 香菜, 新鮮松露, 芹菜根』(主菜二擇一)

 

主廚選用美福引以為傲的美國 Prime 頂級菲力牛排中段,以竹炭粉包裹香煎至5分熟,並將芹菜根鹽烤後,與牛骨髓、香菜、大蒜等配料混合放置於牛排上,搭佐主廚特製的牛肉醬汁與現刨黑松露,肉質粉嫩柔軟令人驚艷。

 

『美國Prime菲力牛排, 牛骨髓, 香菜, 新鮮松露, 芹菜根』(攝影:吳文元)

 

『櫻桃鴨, 榛果, 西洋梨, 松子, 蔓越莓』( 主菜二擇一 )

 

主廚平日喜愛與廚藝團隊實際走訪農場研習食材特性,此次選用來自宜蘭的優質櫻桃鴨,以55度低溫烹調的方式料理約20分鐘,將熱氣慢慢滲入肉質後,再以炙烤的方式鎖住肉汁。並淋上由蜂蜜、巴薩米可醋與鴨骨及雞骨熬煮而成的特製醬汁,同時灑落剁碎後的臻果粒、覆盆子及西洋梨果塊,酸甜的滋味與鴨肉相得益彰。

 

『櫻桃鴨, 榛果, 西洋梨, 松子, 蔓越莓』(圖片:台北美福大飯店)

 

『胡桃南瓜, 沙棘, 柑橘, 香椰』

 

Emborg 主廚初到美國之際,欲把屬於北歐特色的精緻美饌介紹給美國顧客。沙棘實為北歐當地相當容易取得的酸莓果,將沙棘汁與柑橘汁攪拌均勻,塗抹至胡桃南瓜薄片上,藉由低溫烹調直至南瓜肉呈現軟脆口感,搭配柑橘香草油醬汁與香椰雪酪,幻化成一道清爽順口的秋季甜點。

 

『胡桃南瓜, 沙棘, 柑橘, 香椰』(攝影:吳文元)

 

『梅爾檸檬, 北歐優格, 玉米布丁』

 

珍珠奶茶一向是台灣的冷飲代表,主廚受其影響創作出此道甜點,宛如珍珠般的檸檬果凍碎落於檸香蛋黃餡上,搭佐北歐著名的低脂優格,每桌同時放上檸檬乾冰,營造出煙霧瀰漫的浪漫氛圍,不僅深富趣味又驚豔視覺及嗅覺。

 

『梅爾檸檬, 北歐優格, 玉米布丁』(圖片:台北美福大飯店)

 

 

【丹麥御廚 Ronny Emborg 客座美福「耀眼星光璀璨饗宴」】

 

價格:六道式午間套餐每人 NT$3,800+10%,搭佐美酒每人 NT$5,000+10%;八道式晚間套餐每人 NT$5,800+10%,搭佐美酒每人NT$7,000+10%。

時間:10月31日至11月4日,即日起至9月30日預訂者,享9折早鳥優惠,席次有限

電話:02-7722-3396 GMT 義法餐廳

地址:台北市中山區樂群二路55號4F

 

 

 

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