北方人偏好牛羊豬 明朝以前北京其實無烤鴨可吃!

鞭神老師(李廼澔) 2018年09月17日 17:00:00

(圖片來源:Flickr @ 中岑 范姜)

魏晉南北朝的《食珍錄》一書之中就有類似烤鴨的做法,稱為「炙鴨」;元朝天曆年間御廚忽思慧在其所著的《飲膳正要》裡則寫到了「燒鴨子」這道料理。南京最有名的鹽水鴨因低溫煮熟,肉質纖維保水性較好,吃來多汁細嫩。這應該是中國料理史上極少數的低溫熟成禽類料理,放到今日來看,與火紅的Sous Vide(低溫真空烹調,又稱「舒肥法」)有異曲同工之妙。

 

 

19世紀初韓國人才開始吃辣!

 

研究料理時會發現一個有趣的現象,不管國家歷史再久,其現代料理發展成型的時間都意外地短。例如四川和湖南人,其實在清道光年間、也就是十九世紀初才開始吃辣,韓國人也在相同的時間點以辣椒入菜,再往前推,蒙古人踏上朝鮮半島之前, 現在幾乎成為韓國國家象徵的烤肉,當時他們可是不吃的。

 

(圖片來源:Pixabay)

 

 

明朝以前北京無烤鴨可吃

 

同樣的現象也出現在北京烤鴨上,北方人在飲食上偏好牛羊豬,並不特別愛吃禽類料理,光看北京一地,除了烤鴨,幾乎沒什麼名菜是以鴨作為食材,在明成祖遷都之前,北京人恐怕也不會做烤鴨。

 

江流縱橫,禽類飼養繁盛的江南,才具備孕育出烤鴨料理環境,南京人愛吃的「叉烤鴨」是北京烤鴨的前身,以兩隻鐵叉穿透鴨身烤過後,再以熱油澆淋使皮酥脆而成。

 

朱元璋非常愛吃南京烤鴨,有「日食烤鴨一隻」的說法,因此宮廷御廚無不精進烤鴨技術,以博取皇帝歡心。明成祖遷都北京時也將這些御廚帶到北京,從南北縱貫河北、山東、江蘇與浙江四省的「京杭大運河」北上,就這樣南京的烤鴨一路流傳被包進了山東的荷葉餅,配蔥與甜麵醬,混血再創新,漸次成形今日北京烤鴨的樣貌。

 

(圖片來源:Flickr @ 中岑 范姜

 

 

*本文摘自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化。

 

 

【作者簡介】

 

鞭神老師

本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。

 

現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

 

 

 

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