BBQ 也能烤出煙燻風味!男子漢風「煙燻牛排」輕鬆做

岡野永佑 2018年09月24日 16:00:00

煙燻牛排(圖片:凱特文化)

雖然燻製給人很困難的印象,但是其實做法非常簡單。只要事先調味 ( 有時候甚至可以不需要先調味 ),再加以煙燻而已,食材就能幻化出與平常完全不同的美味,真希望在日常料理中也能多運用到這種烹調法。

 

本書的食譜是「男子漢煙燻」,在料理手法上追求極致的簡潔。為了使燻煙的香氣更加活躍,不添加多餘的調味或香料,在料理上感覺到「這就是煙之魔力!」,這樣才夠男子漢!根據食材、煙燻器、爐灶或氣候條件的不同,煙燻成品也各有特色風味,因此,請以此食譜為基本,創造出屬於自己的男子漢料理吧!

 

男子漢煙燻的祕訣與重點(圖片:凱特文化)

 

一、調味

 

撒上鹽、胡椒,或是以滷汁、醬料醃漬,是燻製料理主要的調味方式。如果使用加工製品,無需前置的調味步驟。如果需要長時間醃漬時,放入冰箱冷藏。保鮮袋內盡量排除空氣後密封,若是放入容器,記得覆上蓋子或保鮮膜。

 

調味(圖片:凱特文化)

 

二、去鹽

 

有些食譜在醃漬後要多花時間進行去鹽步驟,不過在男子漢煙燻料理中幾乎不需要。真的需要去鹽時,也只要拂去表面多餘的鹽及胡椒,或是沖洗掉殘留的醬汁即可。經過水洗之後,必須徹底拭乾水分。

 

去鹽(圖片:凱特文化)

 

三、乾燥

 

如果食材殘留水分,煙燻完的成品會顯得潮濕,甚至跑出討人厭的雜質。首先請以廚房紙巾拭乾水分。想要達到徹底乾燥時,請放置於網架上,不覆蓋保鮮膜,直接放入冰箱冷藏。如果氣溫條件許可,也可靜置於廚房或戶外自然乾燥。

 

乾燥(圖片:凱特文化)

 

四、煙燻

 

只想燻上香氣、燻熟表面即可、希望燻透至食材內部 ...... 隨著料理目的之不同,煙燻的時間及火候也會有差異。此外,食材大小、煙燻器及爐灶也會影響煙燻效果,首先從短時間的煙燻開始,過程中隨時觀察食材的變化。

 

煙燻(圖片:凱特文化)

 

五、完成

 

食材經過燻製之後,再以平底鍋煎烤、橄欖油浸漬或油封等手法潤飾料理。完成後,除了推薦趁熱或冷藏後再享用的料理之外,先靜置一下待熱度稍微冷卻,能夠使煙燻香氣更入味,美味更加分 ( 參考各食譜頁說明 ) 。

 

 

# 「煙燻牛排」

 


【食材】


牛排 ...... 2片
鹽、胡椒 ...... 各適量

 


【做法步驟】


1 牛排退冰至常溫,兩面均勻撒上鹽和胡椒。


2 在 BBQ 烤枱內放入木炭,生火完成後,在木炭上方均勻撒下2至3撮煙燻木片 ( 如圖 A ) 。


3 將牛排放在網架上燻烤 ( 如圖 B )。表面稍微上色後,翻面繼續烤,也可再補充煙燻木片,燻烤至個人喜歡的香氣程度。


4 待牛排燻染上充足的香氣後,表面覆蓋上一層鋁箔紙 ( 如圖 C )。為避免蒸燒過熟,鋁箔紙只要輕輕覆上即可,毋需密封包覆。

 

由左而右依序為圖 A、B、C(圖片:凱特文化)

 

《事前備料時間》0分


《燻製時間》5至10

 

《燻製的種類》熱燻的一種


《推薦的煙燻木片》• 櫻花木  • 山胡桃木


《筆記》


• 烤牛排時,只能翻面一次。先燻烤單面至七成受熱,再翻面燻烤剩下的三成。

 

 

 

*本文摘自《 男子漢燻製料理:煙之魔法,創造出自信滿滿的美味! 》,凱特出版 出版。

 

 

【作者簡介】

 

岡野永佑

 

日本東京水道橋戶外咖啡吧「BASE CAMP」店主及料理人,暱稱 A-suke,喜愛結合大自然與美食的露營野炊活動,精通煙燻技巧,擅長野營燒烤、荷蘭鍋野炊、煙燻等充滿男人味的料理。店內每日提供至少五種煙燻料理,並不定期舉辦各式咖啡與美食的特別企畫,熱愛「男子漢」一詞,帶領客人體驗僅使用少數器具、享受不便樂趣的「男子漢露營」等。



【譯者簡介】
 

楊裴文

 

譯有《飯桌日常》《異色★世界史大全》《舒適住宅黃金法則》《操縱人心就是這麼簡單》《馬上了解中東與伊斯蘭世界》等;參與《設計餐廳創業學》採訪撰稿等。

 

 

 

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