宣一宴與米其林的美味邂逅!亞都麗緻天香樓再推《復刻宣一宴第二部曲》

吳文元 2018年10月01日 07:00:00

天香樓《復刻宣一宴第二部曲》(圖片:亞都麗緻)

2016年 台北亞都麗緻大飯店 天香樓舉辦《復刻宣一宴》,重現前天香樓顧問王宣一飲食著作《國宴與家宴》中的經典料理,引起顧客廣大迴響。今年榮獲米其林一星肯定的 天香樓 再次邀請宣一顧問的丈夫詹宏志先生親臨指導,自10月1日起至10月31日止,推出《 復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承 》,不僅納入全新王家經典菜色,更首度公開宣一顧問開發的家宴菜色,邀請顧客一同體驗宣一宴與米其林的美味邂逅。

 

天香樓推出《復刻宣一宴第二部曲》(圖片:亞都麗緻)

 

台北亞都麗緻大飯店天香樓的行政主廚楊光宗表示:「復刻宣一宴第二部曲儘管料理看似家常素樸,但從食材挑選、清洗、前置到調理,每一環節皆揉入用心、嚴謹製作,傳達宣一顧問款待賓客的誠摯心意。今年菜色上更首次融入宣一顧問改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國風味的創新菜餚,跳脫傳統江浙菜系,完整呈現宣一家宴菜色的細膩滋味,同時也賦予天香樓嶄新的面貌,期望帶給大家味蕾上的全新感受。」

 

 

天香樓《復刻宣一宴第二部曲》

 

『菠蘿香檳』作為迎賓飲品,以小火悉心慢熬的手工鳳梨果醬結合去皮鳳梨煮成的鳳梨水,再加入香檳調和,清新果香伴隨細緻氣泡緩緩上升,為宣一宴揭開序幕。而前菜『香酥響鈴兒』,是將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後打成泥,均勻塗抹於兩張腐皮間,再捲起風乾,切段油炸至金黃,豆香四溢,酥脆中帶有嚼勁。

 

六小盆冷菜則包含:『白煮豬腳』、『桔香蛤蜊』、『涼拌萵筍』、『紅燒牛筋』、『花雕醉雞』及『浙式燻魚』,其中的『白煮豬腳』,選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙,再手工挑除細毛,並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時,至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍,皮凍香甜脆彈,洋溢著蔥酒香氣。

 

其中的『桔香蛤蜊』為宣一版本的台菜「鹹蚵仔」進化版,將山瓜子滾煮至圓潤飽滿,混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁,醃漬4小時後,滋味清新複雜。

 

六小盆冷菜(圖片:亞都麗緻)

 

過場幫助轉換味蕾的『珍珠青豆餛飩湯』,僅以清水搭配手工取下、米粒大小的幼嫩豌豆仁,保留豌豆仁的細緻甜美,餛飩則以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁,帶給清水湯輕微的肉蝦鮮味,提供與頂級火瞳所熬製的上湯截然不同的淡雅滋味。

 

『珍珠青豆餛飩湯』(圖片:亞都麗緻)

 

接著,六大盆中的『百頁扣蹄筋』,將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透,再倒扣回盤,海參與蹄筋等奢華食材隱藏於百頁之下,展現傳統杭菜內斂不張揚的精神。


宣一家傳的『八寶香醡醬』,將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮,再放入炸得金黃的白煮蛋,白煮蛋沾滿醡醬的甜鹹滋味、濃郁下飯。宣一家宴的『燜爛糊肉絲』,堅持僅將切絲的大白菜燜炒至爛糊,再添加肉絲,品嚐食材原始風味。

 

『燜爛糊肉絲』(圖片:亞都麗緻)

 

『蒜燒馬頭魚』先將馬頭魚香煎至兩面金黃,加入醬油、紹興燒至入味後,最後放置整顆大蒜燜燒,蒜子完整吸附魚肉的鮮甜,軟綿鮮美。

 

『蒜燒馬頭魚』(圖片:亞都麗緻)

 

主菜部分則提供『清湯牛小排』與『蛤蜊豬肉鍋』兩選擇。受韓國牛小排湯啟發的『清湯牛小排』,選用整根牛肋骨,連肉帶骨鋸成3塊,燙過洗淨後,加入紅白蘿蔔、洋蔥、昆布、大蒜、與蘋果熬煮2小時至牛肉軟熟,過濾只留牛肉和清湯,再放置一夜撇去油脂。輕咬即爛的牛肉佐以青蔥辣椒醬或以麻油和鹽調製的沾醬都別具風味,濃縮牛骨精華與蔬菜鮮甜的清湯則可單喝或搭配麵線享用。

 

『清湯牛小排』(圖片:亞都麗緻)

 

另一道『蛤蜊豬肉鍋』是於老母雞燉煮的醇厚高湯中,加入少許蕃茄、洋蔥及義大利扁芹熬製成為湯底,再放入蹄膀、排骨、二層肉與蛤蜊燉煮,豬肉肉香與蛤蜊鮮美相互映襯,為宣一顧問以中式料理手法演繹的葡式經典。甜點『桂花芝麻湯圓』,軟彈香甜的手工芝麻湯圓,綴以澄黃桂花,清新雅致,為宣一宴劃下完美句點。

 

 

【天香樓  復刻宣一宴第二部曲】

 

時間:2018年10月1日起至10月31日

價格:單點或每桌5位 NT$13,800+10% 與每桌10位 NT$26,800+10% 的桌菜選擇

電話:02-2597-1234

地址:台北市民權東路2段41號B1

 

 

 

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