【日本直擊片】4 位餐飲品牌社長聯手打造  金葉紅廚 1/10 微風南山全球首度登場(上)

吳文元 2018年12月14日 09:00:00

左起為:金子真也、山本明裕、田中剛、辻田雄大(攝影:陳沛妤)

上報記者接獲消息,在 1/10 微風南山開幕時,將有個神秘的台日混血餐飲品牌即將進駐,由4個在日本極具人氣的餐飲品牌社長共同研發,並募集台灣廚師飛往日本進行嚴格的特訓,目的就是要打造在日本和台灣都未曾見過,以台灣為起點的創新型態餐飲品牌,快跟著上報記者一起飛往日本一探究竟吧!

 

 

當記者抵達日本東京最熱鬧的新宿時,發現路上隨處可見中華料理的招牌,尤其是四川料理更是大受歡迎。不僅有餐廳、小吃甚至還有居酒屋吃到飽,便利商店更是有許多台灣便利商店所沒有的四川料理調味包,甜麵醬、四川豆瓣醬、中華料理高湯粉等。( 日本的偽中華料理 )

 

新宿街頭每道菜 390 円吃到飽的四川料理居酒屋 (攝影:陳沛妤)

 

在日本四川料理的流行,來自於大家耳熟能詳的電視節目《料理の鉄人 ( 台灣翻譯為:料理鐵人 ) 》的中華料理鐵人—陳建一。陳建一的父親陳建民出生於四川,10歳的時候開始在宜賓「海清園」麵館擔任學徒,後來從四川輾轉來到台灣、香港,最後於1952年落腳在日本。

 

陳建民在日本認識了妻子洋子,並於1958年秋天於東京田村町( 現在的西新橋 )開設了第一間「四川飯店」,並於1966年9月在恵比寿創立了料理學校,24年間培育了超過了15,000個以上的四川料理師傅。

 

赤坂四川飯店的外觀(攝影:吳文元)

 

另外不得不提的是陳建民與張大千的淵源,當年陳建民得知張大千在成都要招募一位家廚而前往應聘,但因為廚藝尚不成熟所以張大千不打算聘他。但在「川菜聖手」之稱的羅國榮推薦之下,張大千收了陳建民為廚並仔細調教他廚藝。

 

後來陳建民在日本開設了「四川飯店」,張大千每次來到日本,都會去四川飯店吃飯。陳建民會拿出珍藏的四川調味料做菜款待,張大千也會以畫相贈,四川飯店四川廳牆上掛著的「建民川菜三十式」書法,便是張大千73歲時的書法作品。

 

四川飯店菜單上張大千和陳建一的題字(攝影:吳文元)

 

由於陳建民廚藝高超,因此受邀上 NHK 電視台《今日の料理》節目中表演,也把四川料理帶進了日本人的生活中,讓『麻婆豆腐』、『回鍋肉』、『青椒肉絲』等經典川菜都成為日本人所熟知的料理。因此被日本人視為「日本的川菜始祖」,還獲得日本厚生勞動省命名的「現代名匠」稱號。

 

陳健一繼承了父親的廚藝,出版了《鐵人陳建一的中華料理》、《我的父親陳建民》、《四川飯店的中國料理》等著作,也同樣獲得了「現代名匠」的稱號。而他的兒子陳建太郎也跟隨著祖父及父親的腳步,繼續在日本發揚四川料理。

 

左:陳建一、右:陳建太郎,目前跟隨著祖父及父親的腳步,繼續在日本發揚四川料理。(圖片:四川飯店 官方網站)

 

正宗的四川麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆( 豆腐完整不爛 )、酥( 牛肉末酥香 )等7大特色。陳建民一開始按照正宗的四川作法,使用四川郫縣辣豆瓣醬及花椒粉,但又麻又辣的口感讓日本顧客難以接受。

 

因此為了符合日本人的口味,陳建民用甜麵醬取代辣豆瓣醬,並減少麻婆豆腐的辣味和麻味,另外推出改良版的麻婆豆腐,讓這道菜大受日本人的歡迎。在四川飯店的菜單上,正宗四川口味的麻婆豆腐被命名為『陳麻婆豆腐』,而日本口味的麻婆豆腐則被稱為『麻婆豆腐』。

 

 
四川飯店的招牌菜『陳麻婆豆腐』小盆 2200円、『麻婆豆腐』小盆 2200円(攝影:吳文元)

 

來四川飯店必點的菜色還有『宮保雞丁』、『回鍋肉片』、『青椒肉絲』等,這裡的川菜為了符合日本的口味,辣度和麻度降低了不少,甜味也加重一點。『宮保雞丁』少了台灣常見的花生,『青椒肉絲』則多了鮮甜的筍絲,『雲白肉』類似台灣的蒜泥白肉,但搭配及調味更加清爽。

 

左上:『宮保雞丁』小盆 2550円、左下:『雲白肉』小盆 3200円、右上:『回鍋肉片』小盆 2650円、右下:『青椒肉絲』小盆 2650円(攝影:吳文元)

 

 

達人1: 「中華そば専門 田中そば店」  田中剛 社長

 

1969年出生於青森縣的田中剛社長,高中畢業後便進入經營餐飲品牌「天狗」的 テンアライド株式会社 工作。因為參與中華料理的品牌研發而進入四川飯店修習,在那裡跟擔任料理長的山本明裕先生學習了中華料理,體會到了中華料理的深奧之處。

 

山本明裕料理長曾在「新橋田村町 四川飯店」任職5年,接著到「霞ヶ関東京會舘 天星苑」任職15年,最後是在四川飯店集團裡的「シェンロン 千葉」擔任料理長。

 

左:山本明裕料理長、右:田中剛社長,曾擔任田中社長中華料理師傅的山本明裕料理長,現在也在田中社長的店裡擔任顧問工作,是一段相當難得的情誼。(攝影:陳沛妤)

 

之後田中社長在擔任卡車司機時,吃到了一碗令他極為感動的「博多拉麵」,開始自學研究濃郁而美味的豚骨湯頭,在1995年11月30日於東京近郊的足立區,開設了第一間自己的拉麵店「田中商店」。從一開始一天只賣40碗,花費了三年才讓店鋪慢慢步上軌道。

 

田中剛社長與「中華そば専門 田中そば店」赤坂店(攝影:陳沛妤)

 

 

絕活:高湯

 

在中華料理中擔任重要角色的高湯,也是拉麵的靈魂之一。「中華そば専門 田中そば店」的湯頭,是改良自喜多方拉麵的湯頭,以大量的豬骨和雞骨用小火慢滾,花費長時間熬煮而成。每日還會保留些許高湯再加入新材料熬煮,並確實撈除雜質浮沫,才能得到如此鮮美又清爽的湯頭。

 

本身已經很清澈的高湯在使用前還要再過濾一次(攝影:吳文元、陳沛妤)

 

相較於其他拉麵店感覺更為樸素的「中華そば専門 田中そば店」,拉麵中只有叉燒、筍乾和蔥花三種單純的配料。田中社長特別選用新鮮的生鮮豬肉,肥瘦比例均勻5:5的部位,以特調醬汁燉煮3小時,讓肉質保持粉紅、軟嫩入味。

 

色澤粉紅、肥瘦均勻的叉燒(攝影:吳文元)

 

店內的拉麵一如田中社長率直的個性,只有四種選擇包含:『中華拉麵』850日圓、『蔥拉麵』980日圓、『肉拉麵』1080日圓,以及在山形吃拉麵獲得靈感的『山形辣味噌拉麵』980日圓,推薦給喜歡鹽味拉麵的清淡系拉麵迷。

 

 
『肉拉麵』1080円(攝影:吳文元)

 

 

達人2: 『成都正宗担々 麺 つじ田』 辻田雄大

 

1978年出生於東京文京區的辻田社長, 高中畢業後曾經營過居酒屋,但無法燃起他的熱情。因此便在23歲左右開始學習拉麵,24歲開設了第一家拉麵店「めん徳 二代目 つじ田」。 之後陸續開設了「ららぽ」、「つじ田」、「つじ田 味噌の章」、「成都正宗担々麺つじ田」等姊妹品牌的拉麵店。

 

辻田雄大社長與「成都正宗担々麺つじ田」赤坂店(攝影:陳沛妤)

 

「成都正宗担々麺つじ田」的發起,是因為辻田社長發現日本喜歡四川料理、担担麵的顧客越來越多,但專門販售担担麵的拉麵店卻不多,因此決定開設了一家以担担麵為主題的拉麵店。這裡的担担麵分為成都式和正宗式兩種,成都式是以麻辣為主的正統川式口味、正宗式則是以麻醬為主的改良日式口味。

 

「成都正宗担々麺つじ田」不但分為成都式和正宗式,麻度和辣度也分為七個 level 可以選擇。(攝影:吳文元)

 

 

絕活:麻婆豆腐


店內的另一樣招牌料理就是台灣人和日本人所熟知的四川料理—「麻婆豆腐」,這裡的麻婆豆腐除了有忠於四川原味的「紅麻婆豆腐」,還有號稱 killer noodle 的創新「白麻婆豆腐」。「紅麻婆豆腐」的辣味是取自辣豆瓣醬和乾辣椒,「白麻婆豆腐」的辣味則是取自新鮮紅、綠辣椒和胡椒。

 

辻田雄大社長示範製作 ( 紅 ) 麻婆豆腐飯和 ( 白 ) 麻婆豆腐麵 / killer noodle(攝影:吳文元)


辻田社長一直致力於做出平價中最好吃的四川料理,不但有乾 ( 沾 ) 麵和湯麵還能調整辣度,既能客製化又擁有多樣化的選擇就是它的魅力。 ( 白 ) 麻婆豆腐麵 / killer noodle 看似不辣,吃起來卻不輸給 ( 紅 ) 麻婆豆腐的反差口感也很有趣,用餐時間幾乎都是大排長龍。

 

左:『麻婆飯』850円 、右:『killer noodle』880円(攝影:吳文元)

 

 

達人3:「板前弁当 湯島半之助」 金子真也

 

出生在淺草的金子半之助相當喜愛下町文化,認為日本文化就體現在食物上,並且認為“人和食物”是一種不可分割的文化。而出生在湯島的孫子金子真也 ( 就是台灣人所熟知的天丼名店「金子半之助」的社長 ) 繼承了他的想法,想通過食物為大家帶來歡樂。

 

2008 年全球面臨金融風暴,日本許多公司由夜晚的應酬改成在中午招待較為昂貴的便當,而便當店也不用在意店鋪位置是否人潮眾多,因此金子社長決定開設他的第一間店「板前弁当 湯島半之助」。

 

 
金子真也社長與「板前弁当 湯島半之助」(攝影:陳沛妤)

 

 

絕活:米飯

 

說到了便當最不能忽略的就是米飯,開設了「板前弁当 湯島半之助」、「日本橋 天丼 金子半之助」、「日本橋 天ぷらめし 金子半之助」等店的金子社長,對米飯當然是瞭若指掌。他表示由於日本人習慣吃冷的便當,因此要挑選即使放冷了也不會變硬的米。

 

金子真也社長正在示範為便當裡的米飯整型(攝影:吳文元)

 

這裡以纖細優雅的日式便當為主要品項,顏色、味道及菜色的搭配都十分講究,呈現出正統日式便當的風情。除了有根據季節更換食材的季節便當,還有天婦羅便當、壽喜燒便當、魚肉便當、素食便當等等,也有將懷石料理改為便當型式的懷石便當。

 

前:『十五花』2000円+稅、後:『花味茶屋』2000円+稅(攝影:吳文元)

 

另外在包裝方面金子社長也下了許多功夫,具有厚度的便當盒材料不但可以保溫,還可以徹底區隔食物避免味道混淆。外包裝上有充滿季節感的楓葉圖案,再加上使用彷彿是媽媽手作便當、充滿心意的類似風呂敷材質包裹。( 接 下篇 )

 

 
「板前弁当 湯島半之助」的員工正在細心地包裝便當(攝影:吳文元)

 

 

 

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