中西佳餚各自精采!台北文華東方 Bencotto 、雅閣限期推出白松露饗宴

吳文元 2018年12月11日 09:00:00

台北文華東方酒店推出白松露饗宴(圖片:台北文華東方酒店)

正值時令珍饈—白松露的產季,被《 2018台北米其林指南 》列為米其林推薦餐廳的 Bencotto 義式餐廳,即日起由義籍型男主廚雅克柏‧弗西 ( Iacopo Frassi ) 特選素有『餐桌上的鑽石』稱謂的北義阿爾巴 ( Alba ) 頂級白松露,結合其精湛廚藝精彩詮釋時令珍饈。除了西式料理外,米其林一星中餐廳雅閣也由擁有近50年深厚廚功的謝文主廚,打造一系列白松露中式佳餚,讓饕客食貫中西,盡嘗夢幻美味!

 

 

餐桌上的珍鑽 — 義大利阿爾巴白松露

 

白松露的珍貴之處在於無法人工栽植,與生俱來的氣味無法複製,全為野生產量非常稀少,因此價格極為昂貴。歐洲的白松露產區中,以位於義大利西北部皮蒙特區 ( Piemonte ) 的阿爾巴 ( Alba ) 品質最優最為知名,價格也最昂貴,該地已經儼然成為頂級白松露的代名詞。

 

頂級白松露香味濃郁細緻,尤其是個頭越大的白松露,結構愈紮實,香味也愈濃郁。以之入菜不僅可以增加菜餚的氣味,主廚桌邊現刨入菜,更讓食客倍感尊貴,因此許多美食饕客一到白松露產季無不趨之若鶩 。

 

一般白松露的產季是每年十月下旬至隔年一月,根據供貨商表示,今年阿爾巴地區8月夏季末雨水充足、氣候濕潤,且較晚進入嚴冬,天時地利助益白松露的生長,因此今年白松露的品質相較於去年十分優良!

 

台北文華東方酒店主廚團隊堅持選用最頂級的義大利阿爾巴白松露,所使用的頂級白松露,來自創立於1930年、擁有88年悠久歷史的「阿爾巴松露世家TARTUFALBA」,該品牌創辦人 Giacomo Morra 亦為著名「阿爾巴白松露博覽會」的創辦人,同時也是唯一獲准將市徽搭配在其商標上使用的品牌。「阿爾巴松露世家 TARTUFALBA」所經手的白松露質與量均是稱霸業界,更銷售至全球各地的知名米其林餐廳。

 

餐桌上的珍鑽—白松露(圖片:台北文華東方酒店)

 

 

 米其林推薦餐廳Bencotto 白松露佳餚

 

雅克柏主廚認為一道菜餚內蘊含「甜」或「苦」的滋味,最能將白松露獨特的馥郁香氣完美烘托,並依此精心設計出與白松露風味相呼應的絕配佳餚,並在菜餚上桌時將白松露奢華現刨入饌。

 

 

『澳洲小牛胸腺、甘藍沙拉、黎麥、玉米』NT$2,080+10%

 

雅克柏主廚先將番紅花燉飯攪打成口感綿密細緻的燉飯泥,同時取小牛胸腺先低溫烹調後切小塊油炸。盛盤時先將燉飯泥置於盤底,接著放上小牛胸腺塊以及翠綠的羽衣甘藍菜葉,並將玉米粒點綴於盤中,最後將炸得酥脆的朝鮮薊片置於甘藍沙拉上。

 

上桌時,再刨上新鮮的白松露,其獨有的香氣與甘藍沙拉略苦的風味與香甜的玉米完美結合。

 

『澳洲小牛胸腺、甘藍沙拉、黎麥、玉米』(圖片:台北文華東方酒店)

 

 

『義式南瓜麵疙瘩、栗子、格拉娜帕達諾乾酪』NT$1,800+10%

 

義式麵疙瘩的義大利文為 gnocchi,傳統的義式麵疙瘩是以馬鈴薯加上麵粉及雞蛋製成,雅克柏主廚發揮創意,選用甜度較高的日本南瓜取代馬鈴薯製成南瓜麵疙瘩。

 

搭配的醬汁則是使用台灣本地的栗子,去殼後放入鍋中,連同茴香和月桂葉等香料一同烹煮,起鍋後再與高湯攪打成泥狀醬汁,最後淋入帶有濃郁特殊香氣及細膩口感的格拉娜帕達諾乾酪 ( Grana Padano ) 泡沫即成。現刨的白松露搭配上濃郁口感的麵疙瘩,滿是秋天幸福豐裕的滋味。

 

 

『油封宜蘭鴨腿千層酥、防風草、無花果、杏桃藍莓醬』NT$2,380+10%

 

雅克柏主廚選用宜蘭的櫻桃鴨腿,先將鴨肉去骨、去皮後以油封方式料理,然後將料理好的油封鴨肉放入冰箱冷藏一晚,隔日取出包裹一層酥皮後,放入烤箱中爐烤 。盤中還搭配了防風草加入奶油所製成的防風草泥,吃來口感細緻綿密、滋味甘甜。

 

另外,雅克柏主廚為了襯托出鴨肉的風味,特地製作了酸香的杏桃藍莓醬汁,並加入了榛果碎增添口感層次。上桌時,以桌邊服務的方式將重頭戲 – 白松露現刨入饌,十足啟人食慾!

 

 

『巧克力慕斯、糖漬肉桂西洋梨、酒釀冰淇淋』NT$1,800+10%

 

嚐來滋味苦甜的巧克力慕斯,搭配自製的酒釀冰淇淋,激盪出令人意想不到的美妙滋味。上桌時,片片白松露灑落在上就好似雪花紛飛的美景般,讓人賞心悅目又愛不釋口!

 

『巧克力慕斯、糖漬肉桂西洋梨、酒釀冰淇淋』(圖片:台北文華東方酒店)

 

其餘白松露佳餚包括:『有機水波蛋佐塔雷吉歐乳酪、水田芥、白花椰菜、核桃麵包』NT$2,080+10%、『白松露燉飯』 NT$2,980+10%、『經典皮耶蒙特白松露義大利麵』NT$2,980+10%。

 

除了上述單點佳餚外, Bencotto 義式餐廳亦提供「5道式白松露饗宴套餐」,每人 NT$6,888+10%,菜色如下:

 

『澳洲小牛胸腺、甘藍沙拉、黎麥、玉米』

『有機水波蛋佐塔雷吉歐乳酪、水田芥、白花椰菜、核桃麵包』

『義式南瓜麵疙瘩、栗子、格拉娜帕達諾乾酪』

『油封宜蘭鴨腿千層酥、防風草、無花果、杏桃藍莓醬』

『巧克力慕斯、糖漬肉桂西洋梨、酒釀冰淇淋』

 

 

 

米其林一星中餐廳—雅閣白松露佳餚

 

雅閣今年首次推出白松露料理,謝文主廚表示,雖然中菜運用白松露已非新鮮事,但要搭配得好卻相當考驗工夫,尤其在烹調手法及調味部分更要得宜,不可搶了矜貴的白松露風采!

 

 

『白玉龍蝦球』NT$2,280+10%

 

謝文主廚先將澎湖龍蝦去殼取肉,切好的龍蝦肉以高湯燙熟後置於盤中。接著將蛋清加入鮮奶混合均勻後,以小火慢慢堆炒,稍加鹽巴簡單調味,製成炒蛋白覆蓋於龍蝦球上。

 

上桌時再將白松露現刨入饌,入口品嘗滑嫩蛋白,清淡的龍蝦球不會影響白松露香氣,反而白松露更能帶起龍蝦肉的鮮甜,兩者雙得益彰、完美契合!

 

『白玉龍蝦球』(圖片:台北文華東方酒店)

 

 

『松露蒸星斑柳』NT$2,080+10%

 

謝文主廚選用來自澎湖的七星斑,去鱗、去骨後取魚身中段的魚菲力後放入盤中,並灑上薑絲及香菇絲放入蒸櫃中蒸熟即可。上桌前再點上些許薄醬油,魚肉的細緻鮮甜搭配新鮮現刨的白松露, 濃郁的香氣烘托極致美味。

 

 

『蟹肉燴伊麵』NT$1,880+10%

 

取肥美的台灣紅蟳拆肉,連同菇片燴炒港式伊麵,起鍋前再灑上銀芽略為拌炒即成。品嘗時再刨入白松露,讓鑊氣十足的伊麵藉由奔騰的熱氣將白松露的珍香發揮至極致,令人無比沉醉。

 

『蟹肉燴伊麵』(圖片:台北文華東方酒店)

 

✔以上所有菜餚均包含現刨白松露3公克

 

 

【台北文華東方 白松露饗宴】

 

Bencotto 義大利餐廳

營業時間:午餐 中午12:00 至下午14:30、晚餐 下午17:30 至晚上22:00

電話:02-2715-6668Bencotto

地址:台北市敦化北路158號6樓

 

雅閣 中餐廳

營業時間:午餐 中午12:00 至下午14:30 、午餐 上午11:30 至下午14:30( 星期六、日及公眾假期 ),晚餐 下午18:00 至晚上22:00

電話:02-2715-6668

地址:台北市敦化北路158號3樓

 

 

 

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