【日本直擊片】4 位餐飲品牌社長聯手打造  金葉紅廚 1/10 微風南山全球首度登場(下)

吳文元 2018年12月15日 11:00:00

(攝影:吳文元)

繼 上篇 認識了田中剛、辻田雄大、金子真也3位社長的經歷之後,記者來到了3位社長與千葉憲二社長 ( 關於千葉社長的故事容後再介紹 ) 為了研發新品牌而設立的實驗廚房,集合4位社長的專長於一身的全新型態餐飲品牌,即將在這裡誕生!

 

 

田中剛、辻田雄大、金子真也及千葉憲二4位社長正在熱列地討論新菜色(攝影:吳文元)

 

 

講究:素材

 

這個全新型態的餐飲品牌將以台灣作為起點,未來計畫拓展到中國、東南亞甚至是北美,就連日本當地也沒有這個品牌!社長們會選擇台灣作為首發的原因,除了他們自己本身很熱愛台灣之外,新品牌將以四川及東南亞的辛辣料理為主軸,菜色所需的大量辛香料及醬料,在台灣較容易取得、選擇也更為多樣。

 

新品牌的菜色需要大量的辛香料及醬料(攝影:吳文元)

 

 

講究:技術

 

中國料理與日本料理相當不同,尤其是四川料理,需要大量的烹飪技巧與火候運用。台灣擁有這類技術的廚師人才雖然不少,但4位社長也是先經過仔細選拔後,再於日本及台灣都進行嚴格的訓練才能為新品牌掌廚。

 

#刀工

 

將材料切成片、絲、條、塊、丁、粒、等形状,同一項材料的大小、厚薄、粗细須均匀統一,在後續烹調時的熟度才能達到一致。而同一道料理中的各項材料也務求形狀大小相同,不僅口感上更加協調、視覺上也更美觀。

 

新品牌在刀工上十分講究,五花肉需要片得相當薄。(攝影:吳文元)

 

#火侯:「爆」

 

將食物利用大火熱油、熱醬或熱湯快速烹飪而成的料理,可分油爆、醬爆、湯爆等。一般人常聽到的「爆香」 ,也是屬於這種料理手法。四川料理大量運用的辛香料及豆瓣醬、甜麵醬等醬料,都需要經過這個手續,才能讓香味釋放,並去除醬料的發酵味。

 

田中社長正在爆香『金葉麻婆』( 紅麻婆豆腐 ) 所需要的辛香料及醬料(攝影:吳文元)

 

#火侯:「煨」

 

將食物放入鍋中以小火慢燒,燒成熟爛或呈現濃湯汁狀。「煨」主要的效果是將調味料或湯汁燒煮進食材中使之入味,運用小火是讓湯汁不會太迅速被燒乾,且湯汁會在煨煮的過程中逐漸濃稠,滋味也更加濃郁豐富。

 

『金葉麻婆』( 紅麻婆豆腐 ) 需要小火慢煨讓豆腐入味(攝影:吳文元)

 

#火侯:「過油」

 

「過油」跟「油炸」最大的差別在於油溫,過油的油溫不可過高,先潤鍋後倒入冷油,待油溫提升後,便可依據食材的特性依序下鍋。「過油」是利用油的高溫鎖住食材的鮮甜和精華,並且快速熟成保持鮮豔的色澤。

 

『回鍋肉』的高麗菜及五花肉等食材,都需要先經過過油的程序。(攝影:吳文元)

 

#火侯:「搶火」

 

所謂的「鍋氣」是指菜餚聞起來帶有配料的香氣,又不失主料的原味。只有炒菜時的火力夠猛,鍋中的油脂夠多,翻炒的時候才能做到「搶火」。「搶火」就是利用鍋裡的油把爐火引到鍋裡翻炒,能把一道菜做得富有「鍋氣」!

 

許多大火快炒的菜餚都會運用「搶火」的技巧(攝影:吳文元) 

 

#技巧:「勾芡」

 

在菜餚接近完成的時侯,用澱粉加上冷水調成粉漿,緩緩淋入鍋中邊攪拌邊使之與湯汁融合。「勾芡」能讓菜餚中的食材與油水融為一體,口感潤滑而不油膩,外表較為光滑的食材也較容易沾附湯汁,同時還可以讓菜餚變得更為光亮、賣相更佳。

 

「勾芡」是烹煮許多中式菜餚最後重要的步驟(攝影:吳文元)

 

 

招牌菜色

 

『金葉麻婆』、『白檸麻婆』

 

『金葉麻婆』就是正宗四川風味的麻婆豆腐,可以看到上面滿滿的辣油及大量的花椒粉,麻辣卻充滿層次的口感,是記者吃過最美味的麻婆豆腐!『白檸麻婆』的辣度則較為輕微,以新鮮紅、綠辣椒搭配上粗粒黑胡椒粉帶出辣味,食用時擠上新鮮檸檬汁更加清新開胃。

 

上:『金葉麻婆』、下:『白檸麻婆』(攝影:吳文元)

 

『回鍋肉』、『黑磚糖醋豬』

 

『回鍋肉』相較於一般的「回鍋肉」更不油膩,大量的蔬菜增添爽脆的口感,焦香的甜麵醬及充足的鑊氣十分下飯。『黑磚糖醋豬』則是類似糖醋排骨的作法,將白醋改為黑醋讓風味更加濃郁,排骨則換成炸好的五花肉塊,不添加其他配料單純呈現豬肉的美味。

 

上:『回鍋肉』、下:『黑磚糖醋豬』(攝影:吳文元)

 

『紅廚雞丁』、『泰式冬蔭雞』

 

兩種以炸雞丁為基礎變化成的雞肉料理,但做法卻相當不同。『紅廚雞丁』是裹上乾粉油炸而成的雞塊、拌上主廚特調的酸辣醬汁。『泰式冬蔭雞』則是裹上溼粉漿油炸成的雞塊,再放入鍋中以泰式冬蔭功醬調製的醬汁拌炒而成。

 

 
上:『紅廚雞丁』、下:『泰式冬蔭雞』(攝影:吳文元)

 

在日本四川料理是屬於相當高級的料理 ( 平均一道菜要2000円起跳 ),而且需要湊齊許多人才能吃到。社長們希望能將這種精緻的和風四川料理,打造成一般人自己一個人也能享用的平價美食,在美食街裡也可以享受到與餐廳同等級的用心及美味。

 

餐點的販售方式將類似自助餐模式,分為內用及外帶,內用又分為「主食和主菜分開享用(定食)」和「主食和主菜一同享用(丼飯)」兩種。基本套餐中含有:白飯或炒飯、配菜、湯及小菜,單價約在台幣一、兩百元左右,在百貨商場的美食街中算是相當大眾的價格。

 

「主食和主菜分開享用」的內用基本套餐(攝影:吳文元)

 

4 位社長對於這個新品牌相當重視,因此聘請了日本數一數二的全方位大型設計公司 amana  ( 作品包含了資生堂 、KIRIN、Haagen-Dazz 等知名品牌 ),對於品牌形象、包裝、制服、店舖等進行全面的設計。

 

新品牌的設計巧妙地運用配色來展現四川料理的精髓,對於四川料理的真摯熱情—紅、能創造出各種料理的中華炒鍋—黑、具有清潔感及專業感的廚師服—白,就成為新品牌的主要色系,並加上非常符合四川料理火辣意象的火焰圖案。

 

amana 設計公司對於新品牌的設計發想(攝影:吳文元) 

 

新品牌所使用的許多包裝都是重新開模訂製,光是外帶所使用的便當盒就充滿巧思。盒蓋的正前方和兩側分別有一個卡榫,能讓盒蓋與盒身自然密合而不用橡皮筋非常環保!中間的分隔運用了立體而中空的設計,不僅方便拿取也能隔絕熱度,就算在沒有桌子的地方也能安心食用。

 

 
外帶便當盒的許多細節都經過細心考慮(攝影:吳文元)

 

新品牌的宗旨是「用美味讓世界更美好!」 ,由4位創造美味的「食物專家」社長,共同孕育、滿富心意的全新型態餐飲品牌— RED KITCHEN 金葉紅廚,即將於1/10 (四) 在微風南山美食區櫃位13號 ( 台北市信義區松智路17號B2 )與大家見面!

 

新品牌 RED KITCHEN 金葉紅廚,即將於1/10 (一) 在微風南山正式開幕!(攝影:吳文元)  

 

 

 

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