【日本直擊片】銀座高級料理化身頂級銅板小吃!4 位日本餐飲社長的自信之作「金葉名氣餅」

吳文元 2018年12月22日 07:00:00

由左而右為:千葉憲二、金子真也、辻田雄大、田中剛四位社長,正在開心地品嘗剛出爐的金葉名氣餅。(攝影:陳沛妤)

喜愛日本的台灣人對於「炸肉餅」這項食物應該不陌生,炸肉餅的日文為 メンチカツ(英文讀音為 Menchi katsu),是所謂的和風洋食之一。以豬肉或牛肉或兩者混合的絞肉佐以切碎的洋蔥、鹽、胡椒混合而成,捏製成橢圓形或圓餅狀,沾裹麵粉、蛋液及麵包粉油炸而成的料理。

 

 「炸肉餅」是日本相當著名的庶民小吃(攝影:吳文元)

 

 

 「炸肉餅」的起源據說來自於明治時代,東京淺草洋食店的「ミンスミートカツレツ(minced meat cutlet)」 。之後這道美食又從關東傳到了關西 ,昭和初期在兵庫縣湊川の純神戸肉三ッ輪屋精肉店,第二代水野先生在東京的洋食店被命名為「メンチボール(炸肉丸)」,而後漸漸傳到了全日本。

 

現在在日本的街邊、便利商店、市場的精肉店、超級市場、百貨的美食街,都可輕易見到販售 「炸肉餅」的店家,也成為日本主婦經常會製作的家庭料理。在東京有許多知名的炸肉餅店家,包括:淺草的「淺草メンチ」、上野的「肉の大山」、吉祥寺的「SATOU」等等。

 

淺草的「炸肉餅」名店 ─ 「淺草メンチ」(攝影:吳文元)

 

 

達人: 「銀座㐂いち」  千葉憲二 社長

 

而提到「炸肉餅」就不得不提到一位在日本相當知名的料理達人─千葉憲二社長,精通各種日本料理及庶民料理如拉麵、炸肉餅等的千葉社長,東京許多知名的「炸肉餅」店家都是由他指導而成。

 

1951年出生於宮城縣的千葉憲二社長,22歲大學畢業後就開始從事日本料理的工作,30歳成為副料理長、34歳就成為了料理長。1992年在東京區東葛西開設了第一家自己的拉麵店「ちばき屋」,是第一間把溏心蛋放進拉麵裡的拉麵店,此後千葉憲二社長也曾擔任過日本拉麵協會的理事長。

 

 千葉憲二社長與他的自傳(攝影:吳文元)

 

千葉憲二社長在60歲時完成了在銀座開設餐廳的夢想,隱身在銀座渡邊大樓五樓的「銀座㐂いち(Makanai Kiichi)」,是一間不預約就吃不到的超級名店 。

 

更於 2018 年獲得由法國政府頒發的全球千家餐廳的殊榮,在全球 165 個國家共 550 本餐飲指南裡,由3千萬家店舖選出千家,日本僅有 135 間店舖獲選的「2018 La Lite 」。

 

千葉憲二社長的餐廳「銀座㐂いち」,菜單上只有菜名而沒有價格,是因為千葉社長希望顧客能依照喜好而不是價格來選擇菜色。 (攝影:吳文元)

 

 

絕活:炸肉餅

 

其中「炸肉餅」就是「銀座㐂いち」的招牌料理之一,混合牛肉、豬肉及洋蔥等簡單的原料,經由千葉憲二社長獨家的比例調配和高超的料理技巧,化身成為一顆顆金黃酥香的炸肉餅,千葉憲二社長還特別訂製印有店名的牛皮紙袋方便顧客食用。

 

 千葉憲二社長正在製作「炸肉餅」(攝影:吳文元)

 

「銀座㐂いち」的「炸肉餅」跟一般的「炸肉餅」相較之下外皮更為酥脆,即使放涼了也絲毫不會覺得油膩。剝開之後可以看見較為明顯的洋蔥丁及較粗的絞肉,吃起來同時具有肉類的咬感及蔬菜的爽脆口感,並且飽含豐富鮮甜的湯汁,這種天氣來上一顆,身心都感到暖呼呼的!

 

「銀座㐂いち」的招牌料理「炸肉餅」一顆售價是 900 円 (攝影:吳文元)

 

來到「銀座㐂いち」也千萬不能錯過其他幾道招牌菜色,千葉社長自豪地表示不會有比這裡更高級的『馬肉刺身(生馬肉)』,口感富有嚼勁而不油膩,搭配生洋蔥、沾點醬油一起食用更是美味。各具風味的『綜合生魚片』、口感出乎意料柔嫩多汁的『網燒和牛』,搭佐芥末更將美味向上提升一個層次。

 

另外『奶油葡萄乾麵包』是千葉憲二社長的創意料理,將法國長棍麵包中間挖空,葡萄乾先用溫熱的紅酒涮過,放涼之後與奶油混合均勻填入麵包中。外層酥脆內層入口即化,葡萄乾微微的濕潤及甘甜誘人食慾,讓人忍不住一口接一口!

 

左上:『馬肉刺身 (生馬肉) 』、右上:『綜合生魚片』、左下:『奶油葡萄乾麵包』、右下:『網燒和牛』(攝影:吳文元)

 

 

金葉名氣餅

 

以千葉憲二社長「銀座㐂いち」店裡的人氣「炸肉餅」為藍本,與金子真也、辻田雄大、田中剛三位社長共同創作出「金葉名氣餅」這個全新品牌!這個同樣以台灣作為原點的品牌,針對台灣顧客的口味在配方上也作了些許調整。

 

 『金葉名氣餅』使用肥瘦 1:2 的 100% 澳洲牛絞肉絞更為細緻,加入切碎的洋蔥及鹽、胡椒調味。先將混合均勻的絞肉揉成一顆顆的球狀,並且秤重確保大小一致。

 

 
製作『金葉名氣餅』的第一個步驟是要將絞肉混合均勻,揉成球狀並且秤重確保大小一致。(攝影:吳文元)

 

接著先薄薄地沾上一層麵粉並抖掉多餘的粉末,再沾上一層特調的蛋液。『金葉名氣餅』所使用的蛋液是由2顆全蛋加上4顆蛋黃再加上少許麵粉而成,沾裹起來較厚、黏性也較強。最後再沾上一層日本產的粗生麵包粉,輕輕地灑上讓麵包粉固定就好,不用大力按壓反而會口感不好。

 

『金葉名氣餅』的製作過程,左上:沾麵粉、右上:沾蛋液、左下:沾麵包粉、右下:過三關完成的『名氣餅』。 (攝影:吳文元)

 

接著放入油溫170度左右的油鍋中,使用的油品是不含膽固醇的沙拉油,油炸約5分鐘便可撈起。未來在台灣販售時,廚房也會導入監控炸油品質的機器,可以隨時檢視是否需要換油。炸好的『金葉名氣餅』一切開依然是滿滿的肉汁,口感同樣噴香酥脆卻不會過於甜膩。

 

  
剛炸好的『金葉名氣餅』切開是滿滿的肉汁(攝影:吳文元)

 

除了美味之外,『金葉名氣餅』也想帶給顧客趣味的體驗,包裝上除了印有象徵『名氣餅』的金色圓形圖案外,還有各種樣式的鬍子圖案,吃的時候可以把紙袋橫向撕開,就有像社長們一樣的俏皮鬍子造型啦!針對購買多個的顧客,也設計了方便美觀的紙盒包裝,送禮也很體面呢!

 

『金葉名氣餅』的包裝也別具巧思(攝影:陳沛妤)

 

就連千葉憲二社長一口咬下也忍不住直呼:「旨い ( UMAI ,好吃的意思 )!」的『金葉名氣餅』,1/10 ( 四 ) 即將在微風南山美食區櫃位32號 ( 台北市信義區松智路17號B2 )正式開幕,而且售價據說是會讓人超級驚喜的銅板價,這麼有誠意的頂級平民美食,一定要來試試看啊!

 

「金葉名氣餅」即將於 1/10 ( 四 ) 在微風南山開幕!(攝影:吳文元)

 

 

 

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