慈禧太后逃難吃什麼?除了滿漢全席連御膳房都備齊了

李舒 2019年02月07日 13:00:00

(圖片:聯經出版)

( 續上篇 ) 西狩的隊伍在懷來縣駐了3 天,這時已不再是13 個人3 輛車,而是陸續集結完成的30 輛車、數千人。在快要把懷來縣吃窮的時候,慈禧決定啟程西行,而要求接待的公文也陸續發到前方山西、陝西各地。各級官員聽說吳永升官了,自然「懂事」,加上趨炎附勢的富商們慷慨解囊,銀兩、佳餚、糧草已準備好了。

 

一路上各地特產、小食自不待言,南方進貢的螃蟹、魚翅也陸續送到。在大同府,縣令齊福田命令當地知名酒樓鳳臨閣名廚出陣,做了一道招牌菜叫「鳳趴窩」,將一隻雛雞油炸後放在大盤內,旁邊放有油炸乾粉條、油炸煮雞蛋(或鵪鶉蛋、鴿蛋)和油炸豆腐。

 

慈禧覺得好吃,問起菜名,但是官員們覺得「鳳趴窩」三字怕慈禧覺得影射自己,恐招殺身之禍,於是絞盡腦汁,想出個「金鳳臥雪」。後來這道菜又恢復本名,在今天的大同鳳臨閣裡每日限量供應。

 

還有一道當時招待過慈禧的「百花燒賣」,裹以雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9 種肉餡,燒賣上端製有牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9 種花形,同樣得到了慈禧的讚賞。

 

在太原府,山西巡撫陸忠祺進奉「蟹翅撥魚」,太后大加讚賞。撥魚是一種麵食,高檔者以白麵、豆麥製成,抑或混入高粱、蕎麥粉。用刀削成比較尖者叫作「剔尖」,用筷子撥成流線形的叫「撥魚」。現在在北京的晉陽飯莊也可以吃到「肉絲炒撥魚」。

 

除了這些「大菜」以外,慈禧一路上還品嘗了各式小吃:比如「應州牛腰」,是把白麵捏成牛腰形狀,沾上白糖再油炸而成;忻州瓦酥,因形似瓦片而得名,由廚子王鳳龍發明,香脆可口,因為進獻慈禧和光緒而改名「龍鳳瓦酥」;在太原西南的孟封村出產一種「孟封餅」,則是一種甜軟的酥餅,後來進貢皇室成為「御餅」。

 

在這裡還要提一下平遙碗托和靈石「和和飯」。碗托是一種蕎麥粉製成的小吃,起源於西晉初年,當地軍士抗擊匈奴設營於此,因為呂梁山區盛產雜糧,又逢自然災害,軍士只能徵到一些蕎麥,磨碎煮粥,有些士兵吃飯較晚,只能吃到冷卻後的蕎麥塊,沒想到比粥還好吃,保存攜帶還更方便,因此成為軍糧。

 

「和和飯」原寫作「胡胡飯」,晉末羯胡(南匈奴的一支)進入山西之後,因為不會煮粗糧,就把米、麵和菜煮在一起,「和」亦有混合之意。慈禧吃到這道菜時,只是覺得好吃,她未必知道,這背後其實暗藏著漢族與北方遊牧民族的血淚史吧。

 

庚子年是閏八月,所以過了兩個中秋。著名的晉商喬氏,即《喬家大院》的主人公,當然不能放過太后駕臨的機會。第一個中秋是在忻州過的,以祭月為主,月餅只是平常物;而喬家在第二個中秋給慈禧奉上了一款名為「雪蓮酥」的月餅。

 

由祁縣著名的老字號糕點鋪「是盛樓」製作,本身是給喬家特供的,雪白晶瑩,做成花形,外人買不到,喬家當然用來借「花」獻佛(老佛爺)。慈禧讚不絕口,到西安後,還特命人到喬家取雪蓮酥吃,之後每年到中秋,喬家就派人進京奉送雪蓮酥。

 

到了曲沃縣侯馬驛,侯馬地方官一個月之前就開始準備,特招了80 名廚子,日夜操作,精心配置,真的做出了滿漢全席108 道菜。由此,慈禧一行在逃亡一個多月後,飲食已經基本恢復宮廷標準。到了西安,更是按紫禁城的規格專設了御膳房,下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近10 個局,廚師共有100 多人。

 

這一次「西狩」,一些晉陝麵食、小炒的做法傳入宮中,滿漢全席的菜譜流落民間,正當民間與御膳切磋交流之際,李鴻章正坐船北上京師,準備展開他人生中最艱難的的一次談判。

 

 

*本文摘自《皇上吃什麼:歷史,是吃出來的,一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅,和溥儀的香檳》,聯經出版

 

 

【作者簡介】

 

李舒

 

女,復旦大學新聞系碩士畢業。

好讀書不求甚解,

好唱戲不務正業,

好八卦囫圇吞棗,

好歷史走馬觀花,

好美食不遠庖廚。

著有暢銷書《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。

在「Vista看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。

美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編。

 

 

 

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關鍵字: 清朝 慈禧

 

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