【獨家專訪片】王室最愛料理首度揭密!征服英國女王與美國總統的義大利廚神 Enrico Derflingher

吳文元 2019年02月04日 11:00:00

左:IL MERCATO 總料理長 Enrico Derflingher 主廚、右:IL MERCATO 中央廚房初級副主廚 Dario Bracco(攝影:陳沛妤)

曾經擔任過英國皇室以及美國總統的御廚,擁有傳奇人物般的背景,目前身兼歐洲美食協會 ( Euro-Toques International ) 會長的世界名廚 Enrico Derflingher,曾經於 2008 及 2009 年分別榮獲「全球最佳主廚」以及「世界義大利料理大使」的頭銜。他的經典招牌料理多不勝數,包括英國女王伊莉莎白二世最愛的的『英國女王燉飯』以及已故王妃戴安娜最愛的『龍蝦細麵』。

 

Enrico Derflingher 與他最為知名的招牌菜色『英國女王燉飯』(攝影:吳文元)

 

 

27 歲就成為全球第一位英國王室御廚的義大利人

 

Enrico Derflingher 主廚於 1962 年出生於萊科 ( Lecco ),1977 年 畢業於貝拉吉歐酒店學院 ( Iberituto Alberghiero di Bellagio )。

 

Enrico Derflingher 主廚 27 歲時,當時駐倫敦的義大利大使館與義大利兩間最大的報紙合辦一個比賽,這場比賽吸引了上千名廚師報名參賽。歷經了為期6個月的漫長比賽,最後只剩下兩位廚師脫穎而出,由 Enrico Derflingher 主廚獲得了最終的優勝。

 

贏得比賽後 Enrico Derflingher 主廚開始進入英國王室的廚房工作,裡面的其他主廚都是英國人,他需要克服義大利與英國之間的文化差異。一開始他是擔任助廚的職位,六個月後他便迅速晉升成為總主廚,他表示跟其他王室御用的主廚一起共事,是一個既困難又有趣的經驗。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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將英國皇室餐飲帶往全新境界

 

進入英國王室的廚房工作,第一個必須遵守的規定是要使用英國王室御用的供應商所提供的食材,當然品質也都是最頂級的。接著 Enrico Derflingher 主廚開始在菜單中加入義大利的料理手法,將原本口味較為濃厚油膩的英國傳統料理,調整得更加清爽並保有食材的原味。

 

擔任英國王室御廚的工作內容相當豐富,因為英國王室共有六個廚房,包含白金漢宮(Buckingham Palace)、溫莎城堡(Windsor Castle)、其他眾多行宮及王室私人遊艇等。身為御廚一週要跟王室成員開一次正式的會議討論當週的菜單。

 

而英國王室也保存了一本筆記本,上面紀錄了從15世紀到現在,英國王室成員每日飲食的內容,而 Enrico Derflingher 主廚每天為王室所料理的菜色也必須一一記錄在上面。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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參加過 106 次英國王室的官方參訪行程

 

Enrico Derflingher 主廚之前工作的都是餐廳或大飯店,跟在英國王室工作相當不同。最大的差別是在餐廳或飯店工作,是在同一個地方做給不同的客戶吃,而在英國王室工作則是在不同的地方,做給同一群客戶吃,需要因地制宜調整料理的方式。

 

另外在英國王室工作需要準備的餐點數量也差距相當大,有時候只需要做給王室成員兩三個人吃,但若是遇上英國王室要宴請賓客的時候,人數上千人的宴會也是有的。

 

在 Enrico Derflingher 主廚任職英國王室御廚的期間,總共參加過 106 次英國王室的官方參訪行程。當他們參訪其他國家時,至少會配有一個隨行主廚,工作是為王室成員烹調膳食或是檢視其他廚師製作的料理及過程。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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見證歷史時刻的『英國女王燉飯』

 

Enrico Derflingher 主廚最著名的招牌料理『英國女王燉飯』來自一個有趣的小故事,1989 年英國女王伊莉莎白二世宴請當時的美國總統老布希、蘇聯共產黨中央委員會總書記戈巴契夫,總共有 30 位國家元首和 16 位王室成員一同參與這個國際性的盛大宴會。

 

當時 Enrico Derflingher 主廚準備了『英國女王燉飯』這道料理,英國女王伊莉莎白二世吃完之後竟然請他過去。主廚本來以為女王要開除他了,沒想到是女王太喜愛這道料理,想問他可以送什麼禮物答謝他?

 

最後主廚要了那口烹煮燉飯的紅銅鍋,是從維多利亞女王時代就開始使用的老鍋,也是屬於英國王室的物品,非常具有歷史價值及紀念意義,到現在 Enrico Derflingher 主廚還是仔細收藏著。

 

英國王室從維多利亞女王時代就開始使用的老紅銅鍋(圖片:instagram@theroyalfamily)

 

後來『英國女王燉飯』這道菜成為 Enrico Derflingher 主廚最具代表性的招牌菜色,只要是籌辦大型宴會都會烹煮這道料理。包括北京和倫敦奧運的開幕式,電影明星喬治克隆尼、布萊德彼特的婚禮都少不了這道菜!榮獲「歐洲最佳主廚」、「全球最佳主廚」也都是用這道菜贏得比賽。

 

而其他英國王室成員喜歡的菜色包括查爾斯王子最愛的『檸檬濃醬』甜點。有一次英國王室前往英國北方的島嶼,當地沒有太多的材料,Enrico Derflingher 主廚只用了檸檬、糖粉以及當地小羊的羊奶,三種單純的材料就創作出這道甜點。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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英國王室、好萊塢電影明星的婚禮都少不了他

 

1987 年至 1990 年 Enrico Derflingher 主廚擔任英國王室御廚的期間,與英國王室成員建立十分親密的關係。他家中有一張舊照片,是兒時的哈利王子穿著廚師服坐在他的肩膀上,而年幼的威廉王子則是在一旁哭泣。主廚打趣地說:「如果有一天哈利王子繼承王位的話,他一定會把這張照片拿出來給他看!」

 

Enrico Derflingher 主廚離職之後,依舊跟英國王室保持良好的關係。王室成員有機會的話,都會前往他位於其他國家的餐廳用餐。而哈利王子與梅根大婚時,他也受邀回去參與婚宴餐點的製作。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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1991 年 Enrico Derflingher 主廚前往白宮擔任第 41 任美國總統老布希的御廚。談到兩者的差別,主廚表示英國王室在飲食的喜好上更接近義大利人,懂得什麼是高級的美食和美酒。在用餐上習慣完整的套餐並注重細節,從餐桌擺設到奢華餐具等一應俱全。

 

而美國總統在用餐上就可以比較簡單,有時候工作太過忙碌,一個三明治也可以打發一餐。但由於歷史上有四個美國總統曾遭到暗殺,因此美國總統的飲食安全也受到嚴格把關,而這也會影響到 Enrico Derflingher 主廚的工作。有時候也要同時幫白宮的其他官員或秘書等團隊成員準備餐飲。

 

Enrico Derflingher 主廚有時候會幫美國總統老布希製作三明治,裡面會放上頂級牛肉、義大利玉女番茄、巴薩米可醋等,維持他一貫的義式風格。不管是簡單或是複雜的料理,他都堅持使用最優良的義大利食材,甚至自行代理以維持統一的風味。

 

1989年6月1日在英國倫敦白金漢宮,英國女王伊莉莎白二世 (右一) 宴請當時的美國總統老布希 (右二),旁邊則為當時的第一夫人芭芭拉布希 ( 左二 )及菲利普親王 (左一)。(圖片取自 TIME

 

 

# 英國女王伊莉莎白二世最愛『英國女王燉飯 Queen Victoria Risotto』

 

1. 使用一半特級初榨橄欖油 ( 主廚選用的是 GRADASSI 『世紀傳奇特級冷壓初榨橄欖油』 ) 及一半奶油小火炒香洋蔥末,大約拌炒2分鐘左右,洋蔥稍微呈現金黃色即可,不要炒成焦糖色。

 

2. 放入燉飯專用米 ( 主廚選用的是 Campo dell'Oste 『卡納羅利白米』 ) 拌炒均勻,再加入氣泡酒 ( 主廚選用的是 BELLAVISTA VENDEMMIA SATEN ,食用燉飯時可以搭配一起飲用 )

 

Tips:米粒要先放進烤箱烘烤2分鐘

 

製作『英國女王燉飯 Queen Victoria Risotto』所需的材料(攝影:吳文元)

 

3. 逐次加入蝦高湯 ( 將蝦頭和蝦殼炒香,加入洋蔥、香料、少許新鮮番茄及白酒拌炒,熬製 1.5 小時即成為蝦高湯 ) 燉煮米飯,可適時搭配一些海鮮高湯以避免蝦味過於濃郁,總共約需要燉煮 13~14 分鐘。

 

4. 燉煮到一半時可以放入一半切丁的紅蝦 ( 在台灣使用新鮮的胭脂蝦 ) ,一起燉煮至米飯呈現完美的熟度,要確認熟度是否剛好即使是主廚本人也需要親自試吃,保留一點米心的口感 (al dente) 是義大利的標準吃法。

 

Tips :放入剩下一半的紅蝦丁,利用餘溫悶熟蝦肉。

 

6. 熄火後加入乾燥百里香、新鮮時蘿等香料,再放入奶油、帕瑪森起司粉及特級初榨橄欖油讓燉飯濃稠滑順,最後放入白酒增添酸度及酒香,以及少許黑胡椒粉提味即完成。

 

『英國女王燉飯』(圖片:IL MERCATO)

 

 

# 英國查爾斯王子最愛『檸檬濃醬  Crema al Limone』

 

1.  削下一整顆檸檬皮放入小羊奶 ( 在台灣使用牛奶 ) 中浸泡 2 小時

 

2. 將上述牛奶連同檸檬皮一起倒入鍋中加熱,放入糖粉攪拌至糖粉融化,並持續加熱到攝氏70度。

 

3.  將鍋子離火降溫至攝氏50度,加入新鮮檸檬汁,並倒入容器中放入冰箱冰 2 個小時至 1 個晚上,到達倒扣也不會掉落的程度。

 

左:IL MERCATO 行政烘培主廚 Manuel Baima Besquet、右:IL MERCATO 總料理長 Enrico Derflingher 主廚(攝影:陳沛妤)

 

4. 取出後現磨上檸檬皮碎,搭佐托斯卡尼杏仁餅乾一起上桌,出餐時還會將新鮮檸檬盤倒入乾冰的上菜秀。

 

『檸檬濃醬』上菜秀(攝影:吳文元)

 

『檸檬濃醬』甜點(攝影:吳文元)

 

 

 

 

 

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