攤開關於海南雞飯的歷史，最早源自於海南島，19世紀末傳入馬來半島，約西元 1936 年出現在新加坡，接著成為新加坡代表美食而享譽國際。流行至台灣後，海南雞飯的名店屈指可數，而鄰近的日本更是在初上陸後的20年間，依舊屬於罕見的異國料理。

然而，有家在東京開設四家連鎖店舖，必刊載於東京推薦海南雞飯的「シンガポール張記海南鶏飯」，不僅多年來屹立不搖，來自台灣的店主，更隨著微風南山 的開幕，將此道美味帶回台北！

位於微風南山 B2 美食街的「張記 海南鶏飯」，由幼時跟著牧師父親成長於馬來西亞，接著回台在華國飯店、芝麻大酒店等飯店擔任廚師的張維正創立。

「16 歲當上廚師，後來因為日本薪水比較高，22 歲就去了日本」。已在日本居住 36 年的張維正，憑藉著深厚手藝，於日本多次受新加坡、台灣大使館之邀協辦宴會料理。同時也因為是新加坡知名醬料「百勝廚」、「莊記」的總代理，因此所烹調出的海南鶏飯，風味正統又美味，深受顧客歡迎。

「張記 海南鶏飯」對於肉、飯、醬三大主角，皆各有講究與堅持。在台所使用的雞肉分為土雞與肉雞，土雞必須當天處理完後就當天賣完，保留其鮮嫩卻又不失Q彈的肉質；而肉雞則必須經過一夜的靜置，使肉質軟嫩卻不爛。兩者皆必須經過冷、熱水交替浸泡後，才得以獲得兼具滑嫩的口感。

鶏飯則以泰國香米，再加入班蘭葉、南薑、香茅等香料煮熟，最後再混入雞汁而成，米飯香卻不油膩。若要提講究之處，醬料可說是「張記 海南鶏飯」最能展現正統風味之處。

張維正以人生三味為3種醬料做出完美詮釋，代表著人生苦味的「黃醬料」，以薑與薑黃等製成，能提出雞肉的鮮甜；而「橘紅醬」則意味著人生酸甜，以金桔檸檬、土鳳梨等混調，酸甜開胃；最後一款黑不見底的黑醬油，則是進口自新加坡的獨特風味，擁有深層的甜、鹹風味。

推薦吃法是嘗試各種不同風味後，再一次依序沾上黃、紅、黑醬料混合品嘗，多層次的風味為滑嫩雞肉帶來美味。若要品嚐肉、飯、醬合而為一的經典滋味，『海南土雞飯定食』是最佳選擇！

由東京展開餐飲版圖的「張記 海南鶏飯」，為了迎合日本人喜愛炸雞料理的喜好，特別獨創出一道『海南雞飯 炸雞定食』。將雞肉裹以炸雞粉分兩次油炸，並以新加坡知名的莊記醬油、生辣椒、蝦油等調和出獨家的「淋雞醬油」，為炸雞版的海南雞肉開拓出別緻新風貌。

另外提到新加坡知名料理，當然不能忘了肉骨茶和海鮮叻沙麵。『肉骨茶飯定食』的排骨，選用一隻豬僅有3公斤左右的肩排，先煮滾後再靜置浸泡一晚，使肉質不因一直煮滾而老掉。

湯頭則以白胡椒、蒜頭等藥包熬煮，大量的蒜頭讓湯頭風味酸香濃厚，但又因白胡椒而顯得清香。微微的辛香湯頭讓泡入後的油條更顯美味，而排骨則是輕輕用筷子一剝就分離，軟嫩又入味。

另一道『海鮮叻沙麵』則是由世界第一的泡麵—「百勝廚」所供應的湯底，再混入品質穩定的椰子粉，以及介於義大利生麵與台灣油麵口感的中華麵條。

濃厚的蝦湯香氣不疾不徐地緩緩飄入鼻內，帶有些許微辣的純正湯頭濃郁而不油膩。麵條則即使浸泡湯底一段時間，口感仍顯得Q彈滑順，想要在寒冷天氣裡溫飽一餐，這道是最佳選擇。

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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