【有片】張大千的家宴最愛吃這些!不辣的經典「川味兒」就在故宮晶華「大千宴」

吳文元 2019年05月17日 12:00:00

(圖片:故宮晶華)

配合 故宮博物院匠的剪影 ─ 張大千120歲紀念大展」,致力於復刻歷代美饌的故宮晶華,也耗費了近半年的時間,研究這位受到世人尊崇的國畫大師喜好的飲食習慣,並於即日起至6月25日推出「大千宴」。宴席中共有十三道菜色,以張大千的出生地 ─ 四川料理為主軸,透過質樸卻滋味無窮的菜餚,傳達出一代藝術偉人對於食藝生活的體認。

 

故宮博物院「巨匠的剪影 ─ 張大千120歲紀念大展」於即日起至6月25日展出(圖片:國立故宮博物院)

 

 

除了在書畫藝術界享負盛名外,張大千先生更是一位眾所皆知的美食家。他曾經說過:「以藝術而論,我善烹飪,更在畫藝之上」,畫藝已經如此高強的他,自信地說出這句話,想必廚藝應該更是傲人吧!

 

張大師經常熱情宴請客人,以畫論吃,以吃論畫,他會在宴客前提筆寫下當日菜單做為贈送給客人的禮物,有時還會在菜單旁畫些小畫留下墨寶。當代名人包括:蔣介石、張學良……等,都收藏過大千先生親筆揮毫寫下的菜單。2018 年張大千隨手開出來的小菜單,還在紐約佳士得拍賣場上拍得了新台幣 300 萬元的高價。

 

此次「大千宴」的菜單,使用張大千的真跡編排印製,十分具有紀念價值。(攝影:吳文元)

 

負責規劃《大千宴》的故宮晶華總監楊惠曼表示:「祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海,所以料理中百味皆融,對於川菜、粵菜、魯菜和蘇州菜……都有深刻的研究。」

 

「此次的菜單設計著重在大千先生私藏的四川料理,川菜講究百菜百味,不是一昧的麻辣,在麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味型上,還可調配出多種變化。這次的菜色選項有大師喜愛的家常菜、也有他與廚師互動碰撞出來的新味道,刻意不走麻辣路線,希望能更加親民,並透過料理帶領大家走入大師的日常,體會大師的食藝風采。」

 

張大千 乞食圖(圖片:國立故宮博物院 National Palace Museum)

 

『粉蒸牛肉』

 

十三道料理中,楊總監推薦的『粉蒸牛肉』是將手工炒過的生米及花椒打成蒸肉粉,搭配五香粉及辣椒粉均勻混合,沾裹於以兩種豆瓣醬醃漬的牛小排上,再加上切塊的地瓜一同置於荷葉上,放進蒸籠中蒸煮 20 分鐘而成。成品入口辛香柔嫩,花椒的提味效果讓人驚艷!

 

『粉蒸牛肉』單點價 NT$420+10%,此道菜必須將手工乾炒的生米及花椒打成蒸肉粉再沾裹於牛小排外,相當費工卻香氣撲鼻。(攝影:吳文元)

 

『大千雞』

 

另一道以大師命名的『大千雞』,是張大千與其家廚也是「日本川菜始祖」─ 陳建民所共同創作出的一道菜。晚年的張大千時常造訪東京,他到陳建民的餐館吃飯時,陳主廚特別拿出他自四川帶回來的乾辣椒與豆瓣醬,烹調出一盤充滿鑊氣的香辣雞肉料理。

 

目前四川飯店的菜單上還印有張大千的題字(攝影:吳文元)

 

當時那道菜還沒有名字,因為專為張大千所烹製,張大千也認可其充滿鄉愁的美味,就直接命名為『大千雞』。這道菜自然也成為陳建民主廚餐廳裡的人氣菜色,至今還為人所津津樂道,如果有機會前往陳主廚於東京所開設的的四川飯店,還可以點到這一道菜呢!

 

『大千雞』單點價 NT$420+10%(攝影:吳文元)

 

『六一絲』

 

「大千宴」中還有一道相貌平凡、但身手不凡的名菜—『六一絲』,這也是陳建民主廚於張大千 61 歲時為大師發想的一道祝壽佳餚。

 

菜色所用到的食材有六素一葷,包括銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲,烹調方法簡練,僅需加入鹽、料酒與白胡椒清炒即成。但主廚的刀工才是這道菜的重點,要達到均勻的口感,七種食材的厚薄以及入鍋拌炒的時間都要仔細拿捏,才能創造平凡中的不平凡。

 

『六一絲』單點價 NT$420+10%(攝影:吳文元)

 

『雞油豌豆』

 

識味的饕客都知道,這是一道充滿貴氣的菜,它貴氣的原因不只是耗神費時煸出雞油的功夫,更是一顆顆從豆莢中剝出鮮嫩豌豆仁的細活。

 

張大千在其 1962 年所著作的食譜—「大千居士學廚」中,言簡意賅地介紹了這道菜的作法,重點就是要炒出雞油的香氣,以及經過高湯煨煮後豌豆溫潤的口感,這是他三餐時常食用、也會端出來宴客的精緻佳餚。

 

『雞油豌豆』單點價 NT$880+10%(攝影:吳文元)

 

『紹酒㸆筍』

 

「㸆」是中式料理的一種手法,它和紅燒、干燒頗為類似,都是加入湯汁後收乾、讓食材上色入味,但「㸆」的烹煮時間更長,適合質地堅韌或自身滋味平淡的食材。大千家宴挑選了鮮筍作為主角進行烹煮,把醬汁的精華燒入筍子當中,最後再加上紹興提香,是一道滋味濃重的蔬食佳餚。

 
『紹酒㸆筍』單點價 NT$360+10%(攝影:吳文元)

 

『豆瓣百頁』

 

川菜的靈魂不是辣椒、而是豆瓣,清末咸豐年間,一位名為陳守信的四川人在郫縣城內開設益豐和醬園,將紅辣椒和發酵的蠶豆瓣製成辣豆瓣醬出售,開啟了川菜與豆瓣密不可分的關係。

 

大千宴的川菜中,豆瓣當然也是重點。這道菜以豆瓣拌炒絞肉,製成鹹香的川味肉燥佐以百頁上菜,雖是質樸的家常菜,但飄散著深刻的滋味。

 

『豆瓣百頁』單點價 NT$360+10%(攝影:吳文元)

 

『蒜泥白肉』

 

這道名菜首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」,店裡的蒜泥白肉也被客人稱為「竹林白肉」。

 

將煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,再採前後拉切的方式將豬肉切片,以辣油、蒜泥調味並加入煮肉後放冷的高湯所調出的沾醬,也是川菜專家張大千的餐桌上時常出現的一道菜。

 

『蒜泥白肉』單點價 NT$360+10%(攝影:吳文元)

 

『酸辣鮮魚湯』

 

著名書畫大師、也是書畫鑑定大家—謝稚柳曾經回憶道:「大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情,每每親入廚房做菜奉客……所做的『酸辣魚湯』噴香撲鼻鮮美之至,讓人聞之流涎,難以忘懷。」

 

故宮晶華也期望呈現這個讓大師好友也難以忘懷的滋味,品嘗酸辣湯頭的同時,石斑魚片的嫩與鮮更成為菜色的味覺亮點。

 

『酸辣鮮魚湯』單點價 NT$480+10%(攝影:吳文元)

 

 

『蔥燒烏參』

 

『蔥燒烏參』源自於山東,是魯菜系中的經典,烹調得宜的『蔥燒烏參』,品嚐得到海參的柔滑清鮮,更讓味蕾記憶深刻的則是蔥段的香濃味醇。

 

《大千食譜》上有記載,必須將蔥切成三寸長,以雞湯煨煮二十分鐘,以鹽和醬油調味,起鍋後再撒上胡椒,大師把這道視為宴客大菜,重要客人前來用餐時,菜譜上都少不了它。

 

『蔥燒烏參』單點價 NT$880+10%(攝影:吳文元)

 

『南腿白菜』

 

「閉門學種菜,識得菜根香。撇卻葷膻物,淡中滋味長」從這首張大千提的字中可以看出,喜歡吃肉的大師,不時也會品嘗蔬菜清香甘甜的滋味。

 

一般以金鈎(蝦米)提味的煮白菜,為了增加肉味,到了張大千家裡還加入了火腿增色,簡練的烹調手法仍保持白菜的清香,火腿的鹹與金鉤的鮮更為菜色增添滋味層次。

 

『南腿白菜』單點價 NT$420+10%(攝影:吳文元)

 

『干燒明蝦』

 

國際烹飪界素有「食在中國,味在四川」之說,三椒(辣椒、胡椒、花椒)與三香(蔥、薑、蒜)的運用以及干燒、乾煸、紅油、麻辣……等烹技更造就出多元豐富的料理。此道『干燒明蝦』是熱愛川菜的張大千最愛的宴客菜之一,湯汁收乾的過程中也把調醬的美味精華灌注在食材當中。

 

『干燒明蝦』單點價 NT$360+10%(攝影:吳文元)

 

 

『蝦油燴麵』

 

這道菜也出現在 2018 年紐約佳士得所拍賣的張大千菜譜當中,它的重點在於煸蝦頭的功夫,要把蝦頭煸出油香可不是件容易的事,火侯要掌握得宜,太大會炸焦、太小沒鑊氣。必須「溫油下蝦頭、中火熬成油」,成品色澤橘紅艷麗、鮮香誘人,直接拌入大白麵都可以造就一碗珍饈。

 

『蝦油燴麵』單點價 NT$420+10%(攝影:吳文元)

 

『西瓜盅』

 

張大千自稱他的畫室為「大風堂」,他的宴客名菜當然就叫「大風堂名菜」了!這款『西瓜盅』是張大千自行研發的一道甜點,只會在重要宴會才會出現,也是「大風堂名菜」之一。

 

傳統菜色的作法是先將西瓜切半、挖出果肉,再將西瓜汁、西瓜肉、哈密瓜丁等置於西瓜盅中蒸煮,口感溫潤香甜、別具風味。

 

『西瓜盅』(攝影:吳文元)

 

以上佳餚單點每道自 NT$360 起至 NT$880 不等,另有每人 NT$2,000 的「大千宴套餐」( 限六人以上點用 ),歡迎國內外饕客們在飽覽文物之際,前來親臨品嚐難得的佳餚美饌!

 

 

【故宮晶華 「大千宴」】

 

供應時間:即日起至6月25日

電視:02-2882-9393

地址:臺北市士林區至善路2段221號 ( 故宮博物院內故宮晶華大樓 )

 

 

 

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