【有片】川菜新食尚!串聯全台 20 間特色餐廳 「2019 愛呷藤椒味嘉年華」 5/25 開跑

吳文元 2019年05月25日 11:00:00

(攝影:陳沛妤)

中國八大菜系中,川菜以「一菜一格、百菜百味」的特色代代相傳,麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等豐富的味型讓人百吃不膩,與時俱進的風味演變,更是川菜風靡中外的原因所在。

 

川菜『藤椒過水貴妃魚』(攝影:蔡名雄)

 

 

川菜新寵兒 —「藤椒味型」 

 

而「藤椒味」正是目前川菜最受歡迎的味型之一,什麼是「藤椒」呢?著有《四川花椒:探索花椒與川味的奧秘》等書,致力於推廣川味飲食文化的花椒胖達蔡名雄表示,藤椒和紅花椒、青花椒屬於同一家族。

 

「藤椒」主要生長在四川洪雅縣及周邊地區,因其地理環境之故,清香味道特別明顯,麻感相對柔和舒緩。而以新鮮藤椒加上菜籽油煉製的「藤椒油」能大幅保留藤椒的清香味,不僅可以去油解膩、去腥除臭,甚至還可以提升鮮美的口感。

 

眉山洪雅所出產的藤椒(攝影:蔡名雄)

 

 

熱菜淋入、涼菜拌入—百變「藤椒油」

 

傳統川菜公認的味型有 24 種,將近一半的都帶麻辣味,而「藤椒味型」則是近 10 幾、20 年從麻辣味型中獨立出來的新味型。

 

花椒胖達蔡名雄表示:「所謂的藤椒味型,重點在於清香麻的概念,也可只取藤椒的香氣,做出不麻、不辣的菜餚。在川菜的烹調技法中,可以用「熱菜淋入、涼菜拌入」八個字概括。意即做涼菜時把藤椒油倒進去拌合,熱菜的話就在烹調中、後期或起鍋前才將藤椒油淋入拌勻。」

 

用法多樣的「藤椒油」除了可以獨挑大樑,還可以調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道,做出滋味百變的複合味型,因此成為四川家庭與餐廳都愛用的調味聖品。

 

「藤椒油」是四川家庭與餐廳都愛用的調味聖品,除了可以獨挑大樑,還可以調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道,做出滋味百變的複合味型。(攝影:陳沛妤)

 

 

 

「愛呷藤椒味嘉年華」20 間餐廳百元起嘗鮮

 

為了讓台灣民眾同步體驗「藤椒油」的魅力,花椒胖達蔡名雄串聯全台20家餐飲業者,舉辦一場名為「愛呷藤椒味嘉年華」的美食活動,邀請大廚們以「藤椒油」入菜,創作近 40 道清香微麻、誘人醒胃的藤椒風味料理。

 

「愛呷藤椒味嘉年華」首次舉辦便吸引了全台北、中、南共20家餐飲業者共襄盛舉,橫跨五星級飯店、時尚餐廳、摩登餐酒館、人氣台菜,及日式和牛燒肉、酸菜白肉鍋等話題名店。各家主廚皆以「藤椒油」結合招牌料理,推出令人耳目一新的藤椒風味饗宴,最低只要 100 元起,就能品嘗到馨香微麻的藤椒風味料理。

 

花椒胖達蔡名雄串聯全台20家餐飲業者,舉辦「愛呷藤椒味嘉年華」的美食活動,邀請大廚們以「藤椒油」入菜。(攝影:吳文元)

 

# 台北國賓大飯店川菜廳

 

老字號台北國賓大飯店川菜廳的『青花石鍋魚』,將石斑魚骨以小火慢慢熬製成乳白色湯底,另取新鮮花椒及青辣椒以小火煸出香氣後加入魚湯,再調入以青辣椒、美人椒打碎調味製成的青辣椒醬,最後加入燙熟的魚片與葛粉條。魚片入口即化,整體滋味麻中帶香、銷魂夠味,而藤椒油在其中隱隱吊出清香風味。

 

『青花石鍋魚』NT$550(圖片:愛呷藤椒味嘉年華)

 

 

儂來餐廳

 

台菜名店儂來餐廳則將招牌料理『香芹牛肉』與藤椒油結合,醃過的牛肉片過油後與芹菜末、乾辣椒拌炒,起鍋前再滴入藤椒油增添香麻風味。牛肉柔嫩中帶著爽滑口感,尾韻透出藤椒微微的麻度,滋味一試難忘。 

 

『香芹牛肉』NT$320(圖片:愛呷藤椒味嘉年華)

 

# 紅皇后川酒

 

做法接近水煮牛的『藤椒秘製肥牛』,重點就是以藤椒風味的醬汁取代紅豔的水煮醬。而藤椒醬汁則是先將青、紅辣椒、蒜末等先炒香,續加入新鮮藤椒、蔥花、藤椒油等煮成醬汁,淋在燙熟的牛肉和豆芽菜上,濃烈的檸檬清香和麻感,生津開胃。

 

『藤椒秘製肥牛』NT$480(圖片:愛呷藤椒味嘉年華)

 

# 花酒藏

 

花酒藏的『椒香熟成牛小排』,特選美國 PRIME 極佳級牛小排與藤椒油,以法式油封手法在烤箱中低溫熟成3小時,使牛肉甦醒的同時也充分吸收藤椒香氣,出餐前將兩面香煎至金黃,再進 180 度烤箱爐烤3分鐘鎖住肉汁,佐以陳年紅酒熬製的醬汁,入口肉嫩多汁令人難忘!

 

『椒香熟成牛小排』NT$520(圖片:愛呷藤椒味嘉年華)

 

 

「川黔合體藤椒宴」7千有找

 

位於迪化街的 東方饌黔天下 更推出四川、貴州大融合的「夏日藤椒宴」,主廚將藤椒油靈活應用,穿插用於不同料理之間,幽香輕麻、巧妙地挑逗著食欲。

 

一桌10人份的豐盛菜色包含:『黔式四喜開味冷拼』、『藤椒茅台醉雞』、『清真擔擔小麵』、『蛤蜊竹筍乾鍋雞』、『藤椒醬酥田雞』、『椒香豆腐魚片』、『肉圓子酒釀燒老蛋』、『松子牛肉二塊粑天眼包』、『藤椒蝦串串』、『素瓜豆冷湯』、『煉乳紅豆圓子』等11道料理。

 

東方饌黔天下推出一桌10人份的「夏日藤椒宴」NT$6800+10%,須3天前預訂(攝影:陳沛妤)

 

左上:『藤椒茅台醉雞』、左下:『藤椒醬酥田雞』、右上:『清真擔擔小麵』、右下:『藤椒蝦串串』。(攝影:吳文元)

 

 

【2019 瘋川味 ‧ 愛呷藤椒味嘉年華】

 

活動日期:5/25 (六)~6/30 (日)

參與餐廳:賽尚玩味市集

 

 

 

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關鍵字: 川菜 藤椒
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