林文月《吃在京都》(上):真正京都風味的食物,不是鬧區可以找到的...

林文月 2019年06月30日 09:00:00

京都鴨川(2014 © Pedro Szekely , Kyoto @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

在我構想這個題目的時候,立刻想到,如果是一個日本人,或一個在日本住過一段時間的外國人,必定會指責我錯了。因為在日本,有一句很普通的諺語:「吃倒在大阪;穿倒在京都。」以吃著稱的是大阪人,為了滿足口腹,大阪的人不惜慷慨傾囊,吃倒了家產;京都人的嗜好是在衣著,尤其是京都的婦女,她們寧願傾家蕩產去買一襲華麗的和服,或粗飯蔬食地節省,以換取一條西陣織錦帶。所以如果說:「吃在京都」,不要說大阪的人會嗤之以鼻,連東京的人都會不屑傾耳的。不過,儘管京都人把生活的重點放在衣著上,他們也自有他們自己的一套食經,而有些當地的老饕,更以為想吃細膩精緻的菜肴,非京都莫屬。

 

我是一個充滿了好奇心的外國人,而且,對京都我幾乎是一見傾心的,我愛她那四季多變化的自然環境,我愛她那古趣盎然的庭園寺院,我愛她那閒適自在的生活情調,而如果不去嘗試京都的食物,怎能更深入地瞭解京都人的生活全面呢?可惜我在京都的時間有限,而又只是一個窮書生,所以只能在有限度的條件之下,去窺探京都人的食生活,否則恐怕真會「吃倒在京都」,而貽笑大方了。

 

日本人以含蓄為美德,一切講究收斂,不喜宣揚,而這個現象在保有千餘年歷史文化的古都更為顯著。就以料理亭為例子吧,你想吃一頓真正京都風味的食物,往往不是在鬧區的三條或四條即可以找到的。一個精於此道的京都人會帶你到某一條小弄堂裡的平房前面,告訴你在那兒你可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什麼分別,木造的日式房屋,窄小的門面,拉開細格子的木門,可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔,所不同者,無論你什麼時候進去,他們的店前總是掃除潔淨,在那石板地面上潑灑著水的。

 

新竹的「湖畔料亭」,示意圖(2013 © MiNe , MiNe-5DII_103-8776UG @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

日本料理亭前喜歡潑水的緣故,一方面是因為可以保持灰土不揚,乾淨涼快,另一方面則因為「潑水」這個詞的發音在日語裡近似「招迎」,可以解釋做「以廣招徠」,生意人藉此討個生意興隆的吉利。只要一聽見拉木門的聲音,店裡就會有兩三個穿著和服,臉上堆滿笑容的中年婦人碎步出迎,她們會操著濃重的京都口音說歡迎客人的話,並且迅速地接過客人手上提的東西,引導入內裡。平常一個較高等的料理亭,往往要走一段石板廊子,才能到餐室。這時你會驚訝於裡面的氣氛是如何與外頭所看到的門面不同了。

 

京都自千餘年前平安時代以來,直到明治時代,為日本的都城,歷史與古跡是它的光榮與特色,因此京都的人都刻意保留古物,他們寧願時時翻修木屋紙門,卻不願讓鋼筋水泥的大廈替代那些低矮陰暗的老房子。先前你所看見的京都式細格木門也許有數十年的歷史了,因此那未施漆的木料已發黑。但是跨過門檻,低頭從布幔下鑽過,你會看到一條潔淨的石板路,石板與石板之間可能還有翠綠的苔痕,兩旁布置著精緻而古雅的石庭或假山石。眼前的景致予人的印象毋寧是賓至如歸,親切而溫暖的,使你不會有置身餐館的感覺。

 

日式料理亭的餐室都是榻榻米的,所以客人一律要脫鞋才能入內,至於房間有大有小,依宴客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有「床之間」,牆上常懸掛著書畫,案上供著鮮花,主賓被安排在面對「床之間」的方向,算是上位。客人坐定後,服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產「清水燒」陶瓷器著名,一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究,有些茶杯往往價值在千円以上(合臺幣百餘元)。所幸日式房屋席地而坐,茶杯不易打破,而當客人手捧精緻名貴的飲具時,心理常常有受尊重的感覺,所以也就特別自重自愛了。

 

床之間(圖片取自維基百科

 

京都的宴會和日本其他各地大致相同,只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地,所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似,與我們中國人圍著中央的大盤,大家共享一菜不同,而是每人面前一個托盤,上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤,有魚蝦,有蔬菜,卻絕無肉類。說來奇怪,中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想像,而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌,他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉,魚和其他海產是他們的主菜,這可能與島國環境有關係吧。

 

京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠,海魚需賴附近濱海地區供應,但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片,或切絲的新鮮生魚,不佐以綠色的芥末,卻另配有一種顏色較黃,味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味,所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種「頗野蠻」的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口,但是如果你不能吃這種生魚,享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河裡的生魚片較海魚爽脆,味道也往往更鮮美,配以酸甜稀醬,初嘗時可能稍覺異樣,不過,細嚼之後,那種特有的風味確屬不凡,你便不得不同意京都人的調配了。

 

冷盤之中,除用新鮮的魚蝦外,京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交,芋頭的新莖剛長出,摘下最嫩的一節,用沸水略燙,切成寸許長,放在精緻的淺色瓷碟中冷食,顏色碧綠,脆嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物,梢頭卷曲,學名叫薇。也同樣以清水煮熟後,切段冷食。這種野菜在一流的料理亭裡,每人面前的碟中一小撮,以極講究的手藝擺列出來,予人以珍貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟,隱居首陽山內,采薇而食,終於餓死,其間的意境何其懸殊啊!日式筵席講究排場和氣氛,食物本身卻往往十分清淡,量也極少,京都的吃食,尤重精美。一道看似尋常的菜肴,可能花費三數番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調和的盤碟之中時,確實能收牡丹綠葉之效果。

 

一道典型的日式前菜(圖片取自維基百科

 

一般說來,京都的食物是頗重視覺享受的。對於講究實惠的中國人而言,有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤之後,服務生端上來一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子,裡面是七分滿的「味噌汁」,三數粒新鮮甘貝沉浮著,滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意外地,在那直徑約三寸的朱紅色木碗內,只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲,旁邊點綴著幾片香菜葉子,此外更無他物。朱紅的容器,黃色的蛋捲以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過,我不能否認當時內心所感到的失望。越是大的料理亭,容器越大,也越精緻,但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。

 

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」,專售芋頭燉風乾魚,據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容,其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

 

說到菜肴布置的手藝,另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托,擺在未施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形像。就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

 

(中篇請點這裡

 

*本文摘自《京都一年(修訂三版)》,三民出版。

 

 

【作者簡介】

林文月

臺灣彰化人。生於上海日本租界。幼時接受日本教育,十一歲始返臺,學習臺語,並接受中文教育。臺灣大學中文研究所畢業後,即留母校執教,專攻中國古典文學研究。曾任美國華盛頓大學、史丹佛大學、加州柏克萊大學、捷克查理斯大學客座教授。教學之餘,更從事文學創作及翻譯。學術著作、譯作細膩嚴謹,散文作品則在記敘與抒情中蘊含無限感思,傳遞著生活裡充盈的美好。一九九三年自臺大退休,次年獲聘為臺大中文系名譽教授,目前旅居美國。曾獲中國時報文學獎(散文類)、國家文藝獎散文獎及翻譯獎。著有《讀中文系的人》、《飲膳札記》、《山水與古典》等,並譯注日本古典文學名著《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》、《伊勢物語》。

 

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