馬來西亞肉骨茶的由來!來發源地巴生吃肉骨茶怎麼選?

陳靜宜 2019年09月19日 12:00:00

右圖為馬來西亞肉骨茶創始人李文地(聯經出版提供)

肉骨茶以組成元素來說,被認為源自潮州,因為潮州人飲食很講究藥膳食補;而就發音來看,「Bak kut teh」是福建話,創始店的創辦人也是福建人,所以又被人們認為是源自福建。

 

那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見「肉骨茶」三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。

 

我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營─巴生,比起大馬其他地區的肉骨茶,巴生的湯底相對醇厚,品質也相對受到肯定。也因此,在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店,有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」,如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方,還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。

 

在巴生舊區,人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表,也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一,可說血統純正。

 

大馬飲食作家 林金城 在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來:一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤,一家是李文地所開,賣燉肉骨與蔥油飯;一家是陳瑞所開,一樣賣燉肉骨與肉羹湯,兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。

 

早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌,很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識,例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩,商號便叫「小腸陳」,一家爆肚名店的創始人叫馮天杰,商號便叫「爆肚馮」,大馬的華人也延續這項習慣,李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」,陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」,一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。

 

福建話裡「地(tē)」跟「茶(tê)」的發音十分相似,加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩,是很普遍的飲食習慣,不明就裡的人便把兩者聯想在一起,理解成了「肉骨茶」,後來李文地也就順應民意,直接掛起了招牌「德地肉骨茶」,成了肉骨茶一詞的由來。

 

單從食物本身來看,這是華人地區習常的藥膳湯品,來到臺灣則成了夜市小吃「藥燉排骨」,嚴格來說並無獨特性。然而「肉骨茶」一詞原創於馬來西亞,多年來也已經發展出一套特有的搭配與吃法,再加上人物(苦力)與地緣(菜市場、碼頭)關係,才是這款食物的重要意義。

 

開業於二次世界大戰前的李文地生了兒女共十二人,其中七人為男丁,多人在巴生地區將肉骨茶開枝散葉,長子經營父親留下來的老品牌「德地」;老三開的店叫「德發」;老四繼承創始店原址,開的店叫「盛發(橋底下)」;老五開的店叫「五月花」;老七開的店叫「奇香」。其中老四李漢盛又把店傳給了兒子李傳德。

 

這些店均延續著李文地所傳的「二次工法」,李傳德說現今多數店家貪快,並不分次處理,總是一鍋煮到底,而二次工法雖費事,卻能使食材更入味。第一次先將肉骨與醬料拌炒過,使其入味定形,置涼後再加入藥材與調味料熬煮,滷至收汁、皮光肉亮。

 

只是他也補充,早年用炭火與中華鍋拌炒,現在用瓦斯並改為平底滷鍋,製法已部分調整,製程則仍維持祖父傳下的二次工法。

 

 

*本文摘自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,聯經出版

 

 

【作者簡介】

 

出生於臺灣臺南,一個充滿美味食物的地方,曾擔任報社美食記者十多年,現正往飲食的路上走,相信人離不開食物、食物也離不開人,擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事。

 

品嚐過世界各地上千家餐廳,撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄,文章散見「米其林官網臺北」(Michelin Guide-Taipei)、《自由時報》等,擔任多屆臺灣美食展顧問,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》(聯經)、選入《臺灣年度飲食文選》(二魚),曾獲曾虛白新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。

 

 

 

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