肉骨茶究竟有幾種?除了白派黑派、乾濕兩款 還有獨樹一格的客家肉骨茶

陳靜宜 2019年09月20日 07:00:00

(聯經出版提供)

 

南洋風乾式肉骨茶

 

大馬通年如夏,天氣太熱不耐喝湯,這就是乾式肉骨茶崛起的背景,乾式肉骨茶一如其名,不喝熱湯只吃乾炒。廣東人是大馬華人主要族群之一,廣東人盛行吃瓦煲料理,或許受其影響而發展出瓦煲的乾式肉骨茶。

 

乾式肉骨茶的作法,是在肉骨中加入吊片(乾魷魚)、辣椒乾(或小辣椒)、黑醬油與肉骨茶湯底一同熬煮至收汁,有些則會先在大鍋內熬煮,等人點用再把肉骨放至瓦煲內翻炒收汁,瓦煲砂鍋有保溫聚熱效果,賣相也好,是其受歡迎主因。

 

不一定非到巴生才吃得到巴生肉骨茶,許多人到巴生拜師學藝後,就到大馬各地展店,在怡保就有一家打著「來自巴生」的陳記肉骨茶,老闆陳清銹過去曾在巴生開業,後來才輾轉移居怡保。( 馬來西亞肉骨茶的由來!來發源地巴生吃肉骨茶怎麼選?)

 

陳記同時提供乾濕式兩款肉骨茶,原本也遵循巴生版的濃湯與蔥油飯,不過怡保人口味偏清淡,故其因應市場需求改成較為清淡的湯頭與不含豬油的油蔥白飯。

 

陳記也自創許多其他地方吃不到的肉骨茶,包括煎炸肉骨茶香辣乾肉骨茶豬腿肉骨茶,以迎合現代人口味多變的喜好。

 

 

白派潮州肉骨茶

 

潮州肉骨茶分布在潮州人多的地區,尤其以南馬的馬六甲為代表。馬六甲第一家潮州肉骨茶店,店名就叫做「潮州肉骨茶」,已經營三十多年,取名「潮州」是因為創辦人就是潮州人,販售的也是不放黑醬油的白派肉骨茶

 

潮州肉骨茶現傳至第二代之手,第二代負責人翁欽虎說,星馬同樣是潮州肉骨茶,也同樣純以藥材跟大骨熬湯,但大馬的藥材量跟胡椒粉都下得比新加坡輕。

 

店內的開放式廚房聲勢堪稱觀光等級水準,翁欽虎的跟前有好幾桶深不見底的湯鍋,他猶如爵士樂鼓手舉起湯勺左右調度,一邊提起丹田喊單與指揮分配,這首肉骨茶之歌可是相當搖滾。

 

一如前面所提,肉骨茶的靈魂在於湯,一鍋到底的店家往往有前淡尾重的狀況,他面前的湯鍋裝的分別是濃淡不一的大骨頭湯、二湯與三湯,一面煮一面兌湯,濃兌淡使每碗湯口味接近一致,或有人偏愛濃、有人偏愛淡,也能透過兌湯客製化,是肉骨茶店家少有的作法。

 

這家店同時具備乾濕兩款肉骨茶,品項齊全多樣,除了花排(帶肥肉的排骨)必點,豬肚、豬腸、豬腰也處理得相當乾淨,手工豬肉丸原汁原味,一餐就能吃足南馬肉骨茶全貌。

 

 

清淡養生的客家肉骨茶

 

有潮州肉骨茶、福建肉骨茶,難道還有客家肉骨茶嗎?客家肉骨茶指的並非一個流派,而是八打靈再也的第一家肉骨茶店「一心閣」。一心閣為何被稱為客家肉骨茶呢?主要有三個原因,一為肉骨茶湯底自成一格,二為提供客家配菜,三則是創辦人為廣東客家人。

 

雖然肉骨茶使用的中藥材適用於多數人,不過人說「是藥三分毒」,還是有些人體質不一定合用。因此一心閣第一代老闆吳亞華就加入了洋蔘鬚以中和當歸藥性,並在健康考量下,不用豬皮、豬腳熬煮湯底,不放黑醬油、醬清,使湯底不如黑派厚重。

 

另一方面,在豬大骨之外加入白蘿蔔、蠔乾、蝦米與魷魚乾一同熬湯,有別於白派的清淡,形態上接近廣式煲湯。

 

帶有客家色彩的配菜也是一心閣有別於其他肉骨茶店的特色,客家燜梅菜、黃酒雞、木耳滷雞腳、酸辣菜都很值得一嚐。可惜近期該店易主,此味已成絕響。

 

 

*本文摘自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,聯經出版

 

 

【作者簡介】

 

出生於臺灣臺南,一個充滿美味食物的地方,曾擔任報社美食記者十多年,現正往飲食的路上走,相信人離不開食物、食物也離不開人,擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事。

 

品嚐過世界各地上千家餐廳,撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄,文章散見「米其林官網臺北」(Michelin Guide-Taipei)、《自由時報》等,擔任多屆臺灣美食展顧問,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》(聯經)、選入《臺灣年度飲食文選》(二魚),曾獲曾虛白新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。

 

 

 

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關鍵字: 馬來西亞 肉骨茶
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