台灣第一蛋塔、百層蘿蔔酥餅!「晶華軒」延攬兩位港籍名廚 打造全新經典粵菜菜單

吳文元 2019年09月27日 16:00:00

(吳文元攝、晶華酒店提供)

晶華酒店 經過一個多月的調整與規劃,位於酒店三樓的晶華軒於9月26日晚間以全新菜單面市。延攬擁有超過三十年粵菜經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明以及中式點心行政主廚吳滿權共同掌杓,率領陣容堅強的廚藝團隊,展現正宗的粵菜烹調技法,提供經典燒臘、煲湯、炒菜、蒸點……等一系列豐美菜餚,引領著晶華軒的餐飲,邁入完全粵菜餐廳的嶄新世代。

 

晶華軒於9月26日晚間以全新菜單面市(吳文元攝)

 

 

新任主廚鄔海明X吳滿權掌杓

 

為晶華軒掌廚的靈魂人物之一鄔海明主廚,擁有豐富且紮實的工作經驗。曾先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的 翡翠餐飲集團澳門金沙酒店……等地擔任要職,2013 年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓 ( Ritz-Carlton ) 酒店的香桃粵菜餐廳,獲得了米其林一星的榮耀,遊走各地的廚藝生涯讓他能透過粵菜的烹調技法彰顯各地食材的特色。

 

鄔海明主廚(吳文元攝)

 

另一位也是來自香港的中式點心行政主廚—吳滿權,同樣擁有輝煌的工作經驗。祖籍廣東的吳師傅,2004 年進入香港著名的利苑集團,並於 2007 年升任主廚一職,同年更率領團隊拿下米其林二星的殊榮。之後相繼於筲箕灣的南洋館、香港富商最愛的皇朝會—御苑、澳門永利皇宮等地擔任要職,憑藉著卓越的港點功夫,吳主廚將全方位提升並優化晶華軒的港點選項。

 

吳滿權主廚(吳文元攝)

 

 

主廚推薦招牌菜色

 

#『鴻運乳豬』

 

選用來自屏東麟洛、重約4至5公斤小乳豬,取其皮嫩、毛孔較細的特質。品嘗『鴻運乳豬』這道菜,酥脆的「皮」為重點,從醃製到爐烤的過程都必須注意。

 

首先要將海鮮醬、芝麻醬及柱侯醬攪拌後醃製一個晚上,再以大火烤 45 分鐘至外皮金黃微焦為止,之後則須將麥芽糖和澄醋調和而成的皮水刷在乳豬表皮上增色添香。燒烤過程中主廚不僅須講求火候的控制,更要隨時注意豬皮的變化,務必達到紅潤酥脆的誘人光澤。

 

『鴻運乳豬』NT$5500 須事先預定(吳文元攝)

 

 

#『招牌蜜汁叉燒』

 

選用台灣黑毛豬梅頭肉部位製作,洗淨後加入以海鮮醬、生抽、紹興酒等調配的叉燒醬醃製約 30 分鐘,第一次以大火烤 10 分鐘至肉汁鎖住。第二次以傳統手法反覆淋上以麥芽糖、青檸檬與蜂蜜釀製的蜜汁進行上色與入味,之後再放入爐烤 10 分鐘後取出並再次淋上特製蜜汁。上桌時濃厚的油脂香氣配上紅潤油亮的叉燒,相互烘托出完美的口感。

 

『招牌蜜汁叉燒』NT$580+10%(吳文元攝)

 

#『棗皇螺頭燉蘆花雞湯』

 

廣東菜裡最經典的煲湯則首推『棗皇螺頭燉蘆花雞湯』,主廚選用泰國新鮮螺頭,搭配來自彰化的蘆花雞以及來自宜蘭頭城金面山、雪山山脈的泉水一同蒸煮熬製。期間還會加入雞腳與豬骨增添膠質與濃郁感,最後放入紅棗增色添甘甜,成就出這款用味覺感受台灣食材無與倫比之美的清甜經典湯品。

 

『棗皇螺頭燉蘆花雞湯』NT$1580+10% /  盅,建議提前預訂(吳文元攝)

 

#『陳年花雕蒸鮮拆蟹鉗』

 

海鮮部分則有取 1.5 公斤的沙公蟹鉗所製成的『陳年花雕蒸鮮拆蟹鉗』,烹調前要先小心地將蟹鉗連同前臂部位拆下,蟹殼部分慢熬成富含天然甲殼素的蟹殼高湯,再將蛋液打勻調入橘紅色高湯中製成蒸蛋舖底。過程中會滴入20年的花雕酒袪寒提香氣,上桌前也會再噴上花雕酒點綴一抹淡雅酒香,清蒸後的沙公鮮甜與花雕芳香,完美滲透至蒸蛋中,品嘗起來分外高雅。

 

『陳年花雕蒸鮮拆蟹鉗』NT$1580+10% 須兩天前預定(吳文元攝)

 

#『鮮菌千絲繡球』

 

另外能完美展現廚師細緻刀工的著名手工素菜—『鮮菌千絲繡球』,主廚先將冬菇、香菇及木耳分別切成約 0.1 公分的細絲,之後再放入鍋中與素蠔油一同拌炒,塞入挖空的麵筋中封起,之後以 100 度高溫蒸熟,再放入油鍋炸約7至8分鐘後撈起,淋上以蠔油、太白粉製成的蠔油芡汁,入口即可感受到細緻的口感與各類菇蕈的清香。

 

『鮮菌千絲繡球』NT$520+10%(吳文元攝)

 

#『西施泡飯』

 

鄔海明主廚的拿手菜 —『西施泡飯』,這道菜的精華來自於它的湯底,主廚使用龍蝦、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時,讓新鮮海味盡出。起鍋前加入北海道元貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球及加拿大貴妃蚌等頂級食材,再以澎湖絲瓜、台中鮮草菇及嘉義青江菜等蔬菜提甜增鮮。

 

精心熬煮後的湯底泛著橘紅濃郁色澤,上桌後桌邊服務人員會倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,紛紛跳起舞來,鮮明的鹹香海味也撲鼻而來,展現視覺與味覺的驚奇享受。

 

『西施泡飯』NT$2280+10% / 盅(吳文元攝)

 

 

人氣必點經典港點

 

#『晶瑩蝦餃』

 

招牌港點 —『晶瑩蝦餃』選用新鮮的養殖白蝦、以手工去殼後整隻塞入麵皮中。製作晶瑩透亮的蝦餃麵皮時,秘訣即是需要出入蒸鍋兩次,使用無筋麵粉和太白粉揉製的外皮第一次先蒸3分鐘,取出降溫數分鐘後再蒸,這道程序有助於蝦餃定形且讓外皮更加晶亮,提昇食客色香味的體驗。

 

『晶瑩蝦餃』NT$230+10%(吳文元攝)

 

#『紅裳脆皮蝦腸粉』

 

製作時須先將紅穀米混入再來米、太白粉、水製成米漿,蒸煮成紅澄澄的輕薄外皮,再包入以米網包裹並酥炸過的新鮮白蝦仁、西芹丁及韭黃內餡,蒸熟後的腸粉透出霓裳光澤令人胃口大開,一口咬下有米網爽脆口感與鮮美白蝦的Q彈,餘韻則滿是西芹的香氣。

 

『紅裳脆皮鮮蝦腸粉』NT$260+10%(吳文元攝)

 

#『杏片雪山叉燒包』

 

中式點心行政主廚吳滿權強力推薦的『杏片雪山叉燒包』,內餡使用肥瘦比例 1:2,且油花分佈均勻的台灣黑毛豬,與乾蔥頭、薑、洋蔥一同放入油鍋中炒香,之後再加入蠔油、老抽和糖調製的叉燒醬熬煮入味。

 

外皮是以高筋麵粉、雞蛋、奶油、糖和牛奶揉製而成,為保持其鬆軟的口感,麵團需費時進行兩次發酵。包入內餡後於表層擠上以牛油、麵粉、糖粉、蛋白而成的糖霜酥皮醬,以 180 度高溫烘烤約 15 分鐘而成,出爐後再綴上杏仁片。外表宛如被白雪覆蓋的山頭,咬下的瞬間鑽入鼻腔的除有叉燒香,還交織著酥皮的微甜香氣。

 

『杏片雪山叉燒包』NT$240+10% 須等候30分鐘(吳文元攝)

 

#『蘿蔔絲酥餅』

 

外皮是以水皮包入油酥兩相層疊之後反覆對摺三次,來回摺出近 100 層的漂亮層次。內餡部分則是選用甜美多汁、來自日本的白蘿蔔,先將蘿蔔洗淨去皮後切細絲,再加入鹽、糖、晶華火腿絲調味並放入蒸籠 10 分鐘蒸熟即成。包裹好的酥餅外層裹上白芝麻,放入油鍋油炸約3分鐘。層層金黃香酥的外皮,伴著濕潤飽滿的甘甜蘿蔔,展現奢華的質樸滋味。

 

『蘿蔔絲酥餅』NT$210+10%(吳文元攝)

 

 

日籍設計大師—橋本夕紀夫打造空間

 

由日籍空間設計大師—橋本夕紀夫 ( Hashimoto Yukio ) 操刀,進門後那道以玻璃雕刻書法、佐以燈光造景而成的長廊,以及中國傳統文化中最引人入勝的書法文字,如同漂浮在空中一般,創造出三度空間、古今交錯的超現實摩登感。

 

晶華軒店景(晶華酒店提供)

 

 

【晶華軒】

 

營業時間:午餐 11:30 ~ 14:30、晚餐 晚上 17:30 – 21:30

訂位:02-2521-5000 轉 3236 晶華軒

專線:02-2567-7898

地址:台北市中山北路2段39巷3號3F ( 台北晶華酒店 )

 

 

 

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