亞都麗緻巴黎廳大變身!世界烹飪大賽亞太區冠軍 高山英紀主廚用台灣茶入法餐(上)

洪卉琳 2019年09月28日 11:00:00

「Paris 1930 de Hideki Takayama」開幕前夕,台北亞都麗緻大飯店派出了 20 人次前往日本學習,而初營運的前一個月,高山英紀主廚也會親自坐鎮於此。(王傳豪攝)

身為台灣法國料理餐廳的先驅,台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930」創下了不少代表性的第一!如最早提供桌邊與侍酒師服務、首家引進法國米其林主廚客座等創舉,更始終如一追求法國料理的正統性。

 

開幕至今 40 年,巴黎廳半歇業一年半後,做出了重大轉變決定。邀請先前於 2012 年、2013 年、2018 年皆曾來台客座的主廚高山英紀,以維持正統法餐為主要精神,注入台灣食材與台灣茶為特徵,帶來令人耳目一新的變化。

 

( 斥資 5000 萬空間、菜色全面升級!米其林一星亞都麗緻天香樓 7/31 重新開幕 )

 

高山英紀主廚與巴黎廳合作,以台灣茶葉與台灣食材為正統法餐注入創新氛圍。(王傳豪攝)

 

於具有「廚藝界奧林匹克」之稱的包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d’Or),代表日本獲得兩次亞太區冠軍與世界第五佳績的高山英紀,18 歲便投入法式料理界。前後於勃根地一星餐廳 Le Charlemagne、三星餐廳 Lameloise 等學習,更因熱愛紅酒而走訪百家酒莊,個人收藏也超過兩千瓶以上。

 

對於喜愛的事物便會一頭栽入的高山英紀,在先前品飲到台灣茶而感受到其魅力後,不僅在神戶本店引進了 30 種台灣茶葉,更與逐漸建立起信賴感的亞都麗緻合作,帶來以台灣茶葉入法餐為主題的新品牌「Paris 1930 de Hideki Takayama」。

 

高山英紀主廚認為,在盤中已呈現出法式料理的豐富性,因此用餐空間必須簡約才能襯托出料理。(亞都麗緻提供)

 

餐前麵包添入鐵觀音、碧螺春等茶香烘焙,一旁的 12 瓣花朵奶油也以一體雕刻的木盒盛裝,細膩地展現出日本職人的細微執著之處。(王傳豪攝)

 

為迎接首位日籍法式料理主廚高山英紀,巴黎廳將原先較為沈穩奢華的空間風格調整,以暖色系木地板取代大紅地毯,窗紗與沙發也以白色簡約色系相襯。

 

餐桌上的杯盤與花器也通通有所講究,就連餐前麵包所搭配的奶油,也選擇以一體雕刻而成的木盒盛裝,藉此符合高山英紀主廚的藝術標準。

 

即便如此,在米其林餐廳習藝期間而受到藝術薰陶的高山英紀主廚,更將喝完的台灣烏龍茶葉烙印於秀盤上,藉此演繹出茶葉入菜的主題與藝術喜好。

 

以懷石料理的八寸為概念,充滿季節感的盤飾先挑起味蕾遐想。(王傳豪攝)

 

這半年來不斷來台體驗台灣土地的各式衝擊,高山英紀主廚提到身為料理人而言,這半年的時間對他有很大的啟發,加上發現了台灣茶葉的深奧與美好,如今對於台灣茶的瞭解更勝絕大多數台灣人。

 

高山英紀主廚分享,即便同樣是烏龍茶,卻因梨山、阿里山等產地不同而有所差異。透過這些細微特色,再考量如何以不失正統的法式料理為主體下,使用台灣食材與茶葉帶出本地特色,同時不讓茶淪為只是搭配餐點的飲品,確實是一大挑戰。

 

麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍表示,巴黎廳依然遵循正統法餐,但降低入門門檻,讓台灣年輕人也能吃得懂法式料理,同時也以培育台灣法餐人才為共同理想。(王傳豪攝)

 

如同麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍強調的「使用台灣本土食材,但吃起來卻是法國料理」,讓這場日籍主廚結合台灣在地特色的法式料理,有了更不同的挑戰。

 

在食慾之秋之際,多年來堅持聘請歐美籍主廚,強調出法式料理正統性的巴黎廳,在此時邀請合作多次的日籍主廚高山英紀加入。藉由台灣人熟悉的日本職人精神,再加上高山英紀主廚的完整經驗放手一搏,於台灣法式料理的寒冬,以午間套餐 1200 元的親民價格,引領年輕族群進入法餐美妙的世界。

 

究竟,以午間 1200 元起,晚餐 2400 元起的套餐價位,能否如高山英紀主廚期待的座無虛席?抑或是眾人期待的米其林欽點呢?( 午餐 1200 元起!世界烹飪大賽亞太區冠軍 高山英紀主廚用台灣茶入法餐(下))

 

 

 

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