午餐 1200 元起!世界烹飪大賽亞太區冠軍 高山英紀主廚用台灣茶入法餐(下)

洪卉琳 2019年09月28日 13:00:00

高山英紀主廚(王傳豪攝)

接 上篇台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930」經歷各種轉變,於 2019 年秋季邀請法式料理經驗豐富,執著將近十年期間參與 包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d’Or) 的高山英紀主廚合作,帶來以台灣茶為特徵的全新「Paris 1930 de Hideki Takayama」,吸引台灣米其林密探的關注。

 

隨著冠上高山英紀名字的「Paris 1930 de Hideki Takayama」,將為巴黎廳將帶來不同的風貌。熱愛台灣茶的高山英紀主廚,藉由台灣茶葉注入料理之中,無論是化身為法式料理最基礎的醬汁,亦或是成為調味品,台灣茶皆以含蓄之姿於料理尾韻綻放出清新香氣。

 

亞都麗緻大飯店與高山英紀主持合作,帶來以台灣茶為特徵的全新「Paris 1930 de Hideki Takayama」。(王傳豪攝)

 

在日本擁有高度藝術評價的高山英紀主廚,將濃厚的和式藝術展露在此道,於 2019 年包庫斯大賽時所端出的摺紙『蔬菜蛋糕』上。

 

盤面上如同立體矩形的線條以手繪完成,花椰菜與四種貝類製作而成的熱蛋糕,則如同日本摺紙藝術般呈現出立體感,精巧的弧形圓潤線條,帶來濃厚的日式匠藝。

 

外觀型似日本藝術工藝的摺紙『蔬菜蛋糕』,實則做法也如藝術品般精緻,線條與塊面的貼合,再搭配法式料理基礎混搭日式風情而成。蛋糕裡頭隱藏著什麼?就等饕客自行探尋了!(王傳豪攝)

 

結合法式料理與日式傳統的菜色,還有這道 2015 年參賽的『千層派壽司』。對於台灣物產豐饒的水果種類而感到驚喜的高山英紀主廚,將原先以蔬菜與醬汁堆疊成 22 層的壽司改良。

 

改以台灣水果如:紅心芭樂、火龍果、梨及柿替代,即使是櫻桃小嘴依然可以一口品嚐的壽司。在蔬菜的包覆下,爽脆口感伴隨著皇宮菜些許的天然黏度,交織出豐盛的絕佳口感。

 

當 2015 年的蔬菜千層派壽司遇上台灣水果,高山英紀主廚選擇以水果替代蔬菜,成為一道融合法式千層酥與日本壽司概念的全新料理,正如高山英紀所說「基礎是法式,但卻增添一點創新。」(王傳豪攝)

 

#『昆布鮑魚・蔬菜冷湯・香料蚌汁米茄』

 

喜愛自然的高山英紀主廚,也以充滿翠綠青草風情的『昆布鮑魚・蔬菜冷湯・香料蚌汁米茄』,將海鮮與蔬菜完美詮釋。

 

使用深淺不同的蔬菜與貝類醬汁,搭配以昆布熬煮四小時以上的鮑魚,再輕輕點綴鐵觀音茶碎於鮑魚片上,一上桌的鮮蔬香氣強烈,但入口後的鮑魚卻展現出高雅風味。

 

回顧此道料理時,不免回想起高山英紀曾透露:「現在很多法餐讓人吃了頭很痛」。原因在於過多矯揉造作的料理呈現,反而使他深切思考「為什麼做這道菜的人會想要這麼做呢?」果然,品嚐料理還是得輕鬆享用才行,食材形變過多確實惱人。

 

常見於形容於海鮮的「旨味」,在『昆布鮑魚・蔬菜冷湯・香料蚌汁米茄』這道料理上展露無遺。(王傳豪攝)

 

#『香煎鮮魚・香料蔬菜醋醬汁』

 

當然,令人敬佩的不只是端出好料理,更驚訝於高山英紀主廚對於自然節氣的敏銳與重視。

 

在抵達台北之前,高山英紀主廚已於日本先決定好菜單,但這週來台後感受到台北已進入微涼秋季,於是緊急將『香煎鮮魚・香料蔬菜醋醬汁』的馬頭魚改為紅喉魚,為的是以此時具有更多油脂的紅喉魚詮釋出與季節相佐的口感。

 

此時一斤要價約 800 元以上的紅喉魚,擁有豐富油脂,經過香煎並在馬告、蕎麥茶的點綴下提升風味,是此季節的海洋珍味。(王傳豪攝)

 

#『薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁』

 

在表現出日本職人充分的細緻之餘,高山英紀主廚也以純正的法式料理手法,帶來另道『薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁』。

 

以東方美人茶與龍蝦、長螯蝦熬汁製成凍,佐以大閘蟹肉及點綴番茄清湯泡沫,並不忘添入台灣紅茶葉。緩緩竄出的蟹肉鮮甜與濃厚蝦凍風味圓潤,不刻意以茶搭配,反而選以香檳佐餐極為合適。

 

即使是法式料理,品嚐這道『薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁』也不需要客氣!大口挖下,一口就要能品嚐到濃厚卻不失鮮甜的綿長滋味。(王傳豪攝)


#『福岡八女抹茶奶油千層酥』

 

高山英紀主廚不僅為饕客端出最符合時宜的料理之外,也將個人最知名的千層派端上桌。他還透露,除了此次品嚐的『福岡八女抹茶奶油千層酥』之外,也準備了香草、咖啡、巧克力等共6種不同口味的千層酥,但唯一不變的是承襲法國正統作法。

 

以手工擀製,僅取中間部分厚度相同的酥皮,再與內餡層層堆疊而成,上桌後五分鐘內要品嚐完畢,才能深切感受到千層酥的醇厚與溫暖風味。值得一提的是,高山英紀主廚也選以冷泡煎茶搭配此道甜點,延續日法交融的美味。

 

品嚐高山英紀主廚的料理,尾聲的甜點必然不可錯過經典的千層酥。抹茶略微苦澀的清香由白巧克力的香甜交融出圓潤口感,與清脆的酥皮交互層疊,是單純而又令人回味不已的風味。(王傳豪攝)

 

 

 

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