新增 45 道絕頂新川味!「國賓川菜廳」耗資億元全新打造 10 月正式開幕

吳文元 2019年10月23日 22:00:00

(吳文元攝)

台北國賓大飯店 飄香 55 載的「國賓川菜廳」提供全台最正宗道地的川菜料理,每年主廚團隊皆赴四川研習考察提升廚藝,回台後秉持「傳承不守舊,創新不忘本」的理念,放眼展望下個半世紀。

 

為了提供給顧客最好的體驗,台北國賓大飯店特別聘請知名空間設計團隊,以「Modern Chinese」的氛圍,打造「最好的川菜靈魂、最華麗的精品空間」。

 

除了延續百道經典菜色,再推出 45 道全新的「絕頂美味新川味」,讓饕客視覺與味覺一次滿足,即日起以嶄新面貌重新開幕。

 

「國賓川菜廳」此次改裝推出 45 道全新的「絕頂美味新川味」,圖為廚藝中心行政主廚陳西滿。(吳文元攝)

 

「國賓川菜廳」是台灣五星級飯店中第一家最正宗的「純川菜廳」,從 1964 年開業營運至今,堅持只提供最道地的川菜給顧客,也是許多政商名流接待貴賓的指定場地,因此每年主廚團隊皆赴四川研習。

 

這次為了提供更多全新川味給饕客,開幕前由國賓大飯店行政總主廚林建龍、廚藝中心行政主廚陳西滿與川菜廳主廚徐鳳欽率隊赴成都,特別與當地多家知名餐廳交流。

 

包括中國餐飲十大品牌且遍及海內外的眉州東坡酒樓、成都家喻戶曉的大蓉和酒樓、九零年代成都政商宴客首選的紅杏酒家、精緻與典雅的新興品牌蜀宴小調等多家餐廳,並走進後廚,學習正宗川菜第一手不藏私的精髓。

 

回台後原味重現,除了延續百道經典菜色外,小吃區及包廂共推出 45 道全新「絕頂美味新川味」,讓「新客嘗鮮、常客驚艷」,期望能收服所有顧客的挑剔味蕾。除了絕美的設計空間及菜色外,連餐盤器皿及服務人員制服都全面更新,給予顧客截然不同的新體驗。

 

「國賓川菜廳」此次不僅是菜色,就連餐盤器皿及服務人員制服都全面更新。(吳文元攝)

 

 

全新「Modern Chinese」精品空間

 

台北國賓大飯店特別聘請知名設計師團隊在 12 樓小吃區與各個包廂中,用中國風與現代感混搭的創意美學,以北宋知名畫作「文會圖」主軸,淬鍊出七大元素「會友、論道、品茗、鑑古、酌酒、撫琴、宴飲」貫穿整體空間,勾勒出一幅極具文人雅韻的當代時尚畫面。

 

 

# 宴會廳「樓外樓」

 

另外,13 樓宴會廳「樓外樓」則以「珠寶盒上的緞帶」為主題,以捷克品牌「Lasvit」水晶燈,手工精心鑲綴天花板與牆面,透過水晶折射出的晶瑩穿透,激起陣陣醉人的透徹光芒,讓空間散發出華麗璀璨的優雅氣息。

 

「國賓川菜廳」的嶄新樣貌,圖為 13 樓宴會廳「樓外樓」。(台北國賓大飯店 提供)

 

# 小吃區

 

以鳥語花卉的優雅意象迎接貴賓,讓人如沐於中式古典意境。地毯紋彩如山水潑墨,為空間創造流動感,與象徵川菜的烈紅牆面形成對比,搭配捷克手工「Lasvit」水晶吊燈,璀璨金光更顯高雅大氣。主樑柱選用藍金沙雲石,獨具巧思韻味。

 

小吃區(台北國賓大飯店 提供)

 

#「孔雀廳」、「百馬廳」

 

以飯店珍藏的「孔雀圖」、「百馬圖」為靈感,設計孔雀羽毛般的寶石綠地毯,金色線條象徵了孔雀開屏時的璀璨流暢,與縱馬奔騰時的暢快淋漓。藉由古畫的意象妝點,即能體會文人墨客鑑賞古董、飲茶品菜的逸趣所在。

 

「百馬廳」(台北國賓大飯店 提供)

 

#「陶然廳一」

 

以陶淵明「採菊東籬下,悠然見南山」為主意象,將四君子之一的菊花元素融入設計,橘金色地毯視覺效果強烈。收藏架上是國賓飯店成立以來就收藏的骨董,皆價值不斐。

 

「陶然廳一」(台北國賓大飯店 提供)

 

#「摘星樓」

 

星雲狀燈飾打造滿天星斗,搭配「國賓川菜廳」標誌性烈紅地毯,更顯大氣磅礡。以景泰藍工藝為靈感發想,設計牆面主視覺,融合了紫藍金的色彩漸層,盡顯華麗貴氣。

 

特殊活動滑軌隔間,可將場地區分為 4 間私人包廂,敞開則可容納約 13 桌中西式婚宴、60 至 70 人會議或產品發表會等小型活動。

 

「摘星樓」(台北國賓大飯店 提供)

 

 

 45 道「絕頂美味新川味」

 

 

#『飄香拌烏骨雞』

 

選用營養豐富的烏骨雞,搭配酥炸後的柳松菇,因去除水分而保留菇中精華,增添口感與獨特香氣,與炒香的宮保乾辣椒碎、花椒粉、辣油及獨門高湯均勻混和。調味上以傳統紅油味型為基礎,添加特製醬汁,讓味道更麻辣香濃、飄香千里。

 

『飄香拌烏骨雞』NT$580(吳文元攝)

 

#『雙刀耳片』

 

將經過兩小時烹煮的豬耳與豬凍膠質交疊壓製成型,再片成極薄透光的耳片及小黃瓜包捲呈盤,看似輕巧其實考驗師傅刀工,薄透的同時保留爽脆口感。香辣微甜紅油醬汁襯底提味,搭配清脆黃瓜與韌脆耳片,濃厚中透出清爽。

 

『雙刀耳片』NT$480(吳文元攝)

 

#『奇味松阪豬』

 

松阪豬必須費工地精修掉周邊油脂,先經花椒粉及薑末醃製四小時,蒸製、切塊再過油,創造焦香彈牙的口感。將主廚特調「奇味」醬汁與珍奇的松阪豬結合,入口時有花椒、藤椒的麻香,也有香甜、酸辣滋味並存,肉質脆口嚼勁,風味奇特而飽滿。

 

『奇味松阪豬』NT$680(吳文元攝)

 

#『燈影魚片』 

 

發想自川菜經典「燈影牛肉」,菜名由來與唐代詩人元稹有關,因這道佐酒小菜薄可透光,肉絲紋理甚至能映照在牆面上,讓他聯想起當時京城盛行的「燈影戲」而命名。

 

主廚加以研發改良,將新鮮鱸魚片薄、醃漬再風乾,並入鍋油炸至透亮,最後與糖、醋及特製紅油拌勻入味,細細咀嚼回味無窮。

 

『燈影魚片』 (限包廂)(吳文元攝)

 

#『蔥燒海參王』

 

泡發乾貨海參費工費時,約耗時7-10天,需每日更換活水並檢查泡發狀態。嚴選澳洲黃玉參,生長在純淨水域故肉質肥大厚實,搭配宜蘭三星蔥,油炸後逼出香氣,與醬油、上湯等調料將海參煨燒2-3小時至入味。從浸發掌握、上湯熬製到蔥燒煨煮,各步驟都相當考驗主廚功力。海參口感滑潤Q彈,蔥油赤醬煨燒入味,海味鮮透。

 

『蔥燒海參王』NT$1,580(吳文元攝)

 

#『酥香黃魚 ( 600g ) 』 

 

四川經典名菜,如何藉由刀工、定型技術將平面的黃魚打造成立體呈盤,相當考驗師傅功力。新鮮黃魚開蝴蝶刀並以各式香料醃製 40 分鐘,高溫炸到外酥內嫩,朝天椒、藤椒油、醬油與龍眼花蜜炒香後呈盤襯底。麻香甘口底醬通透入味,搭配酥香細緻黃魚,意猶未盡。

 

『酥香黃魚 ( 600g ) 』 NT$1200(吳文元攝)

 

#『酸菜芝麻龍蝦尾 ( 6oz ) 』

 

在四川,家家戶戶都有一罈獨門「泡菜」,從罈子、食材、水質、調料各方面皆講究,泡菜保存得當還能「越泡越香」,除了單吃當開胃小菜,也衍生出各式料理。

 

這道菜除了運用泡椒、泡薑外,也加入泡菜水一同熬煮醬汁,因此帶有迷人的發酵酸香。搭配彈牙鮮甜龍蝦,迷人滋味難以忘懷。

 

『酸菜芝麻龍蝦尾 ( 6oz ) 』NT$600(吳文元攝)

 

#『金波雙椒魚頭王』

 

湖南著名菜色「剁椒魚頭」,源自清朝雍正年間文人黃宗憲躲避文字獄時,在湖南農家品嘗到這令人驚豔的美味。這次主廚特別稍加改良,將剁椒改為雙椒,增添酸爽。

 

大鰱魚頭搭配野山椒、泡白椒炒製的雙椒醬蒸煮 20 分鐘,澆淋熱油並加入台灣啤酒提鮮。雙椒醬甘香鮮辣的迷人滋味滲入魚肉肌理,搭配粄條均勻沾裹酸香醬汁,香辣夠味。

 

『金波雙椒魚頭王』NT$1,280(吳文元攝)

 

#『東坡肉燜鮑魚 ( 8頭 ) 』

 

鮑魚又名鳆魚,蘇東坡第一次品嘗鮑魚美味後,大加讚賞,並賦詩一首《鰒魚行》,讚嘆鮑魚味美讓其他精緻菜餚都顯得無味。

 

醬油、冰糖、紹興酒是東坡醬汁最重要的三元素,加入各式中藥材燉煮 2 小時至入口即化,肥腴不膩。南非活鮑蒸製 2 小時後加入雞高湯與醬油煨煮,再置於東坡肉上。爽彈鮑魚搭配軟嫩東坡肉,口感截然不同卻共構出絕妙滋味。

 

『東坡肉燜鮑魚 ( 8頭 ) 』 NT$680(吳文元攝)

 

#『神仙鴨 ( 限包廂 ) 』

 

神仙鴨是幾近失傳的官府名菜,許多人只聞其名而未曾聞其香。這道菜因做法繁複且蒸製時間長,為了讓肉質軟嫩不柴老,精確掌握時間非常重要。師傅在鴨子入籠燒蒸時「燃香計時」,經過三炷香的時間即可上桌,故而得名。

 

「國賓川菜廳」將這道名菜重新詮釋,將水焯後的鴨隻腹內填入上等乾貨,如:遼參、花膠、鮑魚、干貝與各式菇類,再經油炸、蒸製、滷煮、澆湯、煨煮等工序,鴨肉軟嫩能輕易將骨肉分離,海味飽滿。

 

『神仙鴨 ( 限包廂 ) 』(吳文元攝)

 

#『花椒糯米樟茶鴨 ( 限包廂 ) 』

 

「樟茶鴨」是四川宴席名菜,也是許多人到四川的指定菜色,需先將鹽、花椒、八角炒香後鋪在鴨肉醃製、蒸透再燻香入味。

 

主廚保留其精隨並稍加改良,花椒粒翻炒後逼出香氣,與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透,帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米,下鍋炸至金黃酥脆,入口皮酥肉嫩,味道鮮美。

 

『花椒糯米樟茶鴨 ( 限包廂 ) 』(吳文元攝)

 

#『東坡肘子』

 

這道菜出自蘇東坡的故鄉四川眉山,相傳蘇東坡的妻子王弗在家燉豬肘時一個恍神,讓豬肘焦黃黏鍋。為了要掩飾焦味,她加進各種配料再細細烹煮,反而提升整道菜的滋味,蘇東坡非常喜歡,還向親朋好友大力推廣,因而傳世。

 

將豬肘炙烤上色,再以滾水汆燙,加入辛香料燜煮四小時。醬料部分則取泡椒醬為基底,加入薑末、花椒粉、刀口椒粉等炒香,最後淋在豬肘上,黏口不爛,香氣四散。

 

『東坡肘子』NT$880(吳文元攝)

 

#『開水白菜雞豆花』

 

據傳在清未就已有「雞豆花」的紀錄,特色在於「吃雞不見雞」的新奇感。將雞胸肉以刀背捶成細緻雞茸,加入蛋清後蒸熟放涼成為「豆花」。

 

並結合另一道川菜經典「開水白菜」,以去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,經由「吊湯」過濾雜質使湯頭如醇厚茶色,無添加任何調味品,清澈見底卻滋味醇厚。

 

『開水白菜雞豆花』 NT$320 / 盅(吳文元攝)

 

#『老糟香餅』

 

「酒釀」在江浙一帶被稱為「香糟」,廣泛用於小吃與糕點中,味道甘甜又帶有米酒的醇厚香濃。將加入小米酒的老麵與酒釀、青葡萄乾混合,攪拌至光滑不黏手後靜置發酵 8 小時,揉壓再香煎上色即可上桌。口感鬆Q,老糟和青葡萄乾結合牽引出迷人酸香,耐人尋味。

 

『老糟香餅』NT$320 / 4入(吳文元攝)

 

 

【台北國賓大飯店 國賓川菜廳】

 

營業時間:午餐 11:30 - 14:00;晚餐 17:30 - 21:00

訂位專線:02-2100-2100 轉 2383

地址:台北市中山北路二段63號12樓

 

 

 

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