死忠顧客年年敲碗期待!台北君悅凱菲屋「食在好台」台灣美食主題活動 11/12 限期開跑

吳文元 2019年11月13日 17:00:00

(台北君悅酒店提供)

旅展剛落幕,剛買的餐券現在正好派上用場啦!台北君悅酒店 自11月12日(二)至12月8日(日)止,於人氣自助餐廳凱菲屋推出「食在好台」台灣美食主題活動,將街邊小食、家鄉風味、辦桌好料等近 60 道精選台菜完整復刻輪番上陣,以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質,邀請民眾共享台灣好滋味!

 

凱菲屋自 11月12日(二)至12月8日(日)推出「食在好台」台灣美食主題活動(吳文元攝)

 

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示:「2019 年一直有許多顧客詢問,凱菲屋什麼時候要舉辦台菜主題美食,這對整個廚藝團隊而言是很大的鼓勵。在菜色的規劃上,除了依據顧客意見,保留受歡迎與特色的料理之外,也和具有廿年廚藝經驗,專長為台菜料理的副主廚胡政裕一起將台菜朝著『精緻小吃』、『在地美味』和『復刻經典』的方向去努力。」

 

左:『鐵路滷肉排飯』、右:『清境夾心豆干』(吳文元攝)

 

主廚陳孟豐也提到:「比如今年帶來我家鄉雲林北港的『肉燥芋丸』、稱作『蘭陽炸三寶』之一的『肝花』,或是早期逢年過節喜慶場合總是不會缺席的『封肉藻翅』,與其他台菜精選及在地美食如『鐵路滷肉排飯』、『金門戰地炒泡麵』、『清境夾心豆干』、『台式小西餅』、『花生香菜捲冰淇淋』等,就是希望能趁這個機會,保留這塊土地令人念念不忘的好味道。」

 

宜蘭傳統美食『花生香菜捲冰淇淋』(台北君悅酒店提供)

 

此外,凱菲屋也於本次美食節首次推出揚名國際的台灣之光『黑糖珍珠鮮奶茶』,以現煮熬製溫熱香Q的珍珠搭配純濃鮮奶茶,僅於午晚間餐期限定推出,以甜蜜真心迎接來自世界各地的賓客。

 

台灣之光『黑糖珍珠鮮奶茶』也沒有缺席(吳文元攝)

 

 

精緻小吃:『肉燥芋丸』、『古味酥炸排骨酥』、『烏魚子芋頭高麗菜飯』

 

「芋丸」不是丸!這個來自陳主廚故鄉雲林北港的道地小吃,將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟,綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣,再淋上一匙帶有五香與白胡椒味,肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥,每一口都是簡單溫暖的家鄉味。

 

『肉燥芋丸』(吳文元攝)

 

先將帶骨的豬腩排切成適口大小後,放入由蒜碎、糖、鹽、胡椒粉、米酒與香油調製而成的醬汁中醃漬 12 小時後取出。接著把肉塊裹上地瓜粉並等到些微反潮後,以 150-170 度的油溫把肉塊炸至八分熟起鍋備用,最後再將肉塊以 200 度左右的高溫回炸逼油即可上桌。外層薄酥香,內裡軟嫩Q的排骨,不僅可以直接食用,也可以加到湯裡,感受不同的風味。

 

『古味酥炸排骨酥』(吳文元攝)

 

有注意《米其林指南》訊息的朋友,可能會記得 2019 年的「必比登推薦」裡,就出現了「高麗菜飯」這道料理。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟,讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾,呈現樸實而低調的美味,是許多人念念不忘的原因。

 

而在這次「食在好台」主題饗宴中,除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮,讓口感與香氣更加多元之外,更在飯上撒上烏魚子丁,更添精緻質感,讓人胃口大開。

 

『烏魚子芋頭高麗菜飯』(吳文元攝)

 

 

在地美味:『肝花肉卷』、『花菜乾排骨湯』

 

據說,「肝花」是宜蘭辦桌的傳統菜色,和「糕渣」與「棗餅」合稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上,這道菜的作法,是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後,裹在豬網紗裡入鍋油炸。但考量現代人飲食方面的健康取向,所以改用腐皮取代豬網紗。

 

以油炸來烹調的菜色,表皮是否酥脆與內餡是否多汁,考驗師傅對火候與時間的掌握程度。胡副主廚指出,在品嚐「肝花」時,除了感受表皮與內餡在酥脆與多汁之間的平衡外,每一口咀嚼散發出來的豬肝香氣,更是這道菜的迷人之處。

 

『肝花肉卷』(吳文元攝)

 

不管是風乾、曬乾或烘乾,將新鮮食材「乾化」,是不易保存新鮮食材的歲月中,先民想出來的因應之道。而食材乾化前後的風味,也往往讓料理呈現更多樣的變化,比如芥菜雞湯和梅乾扣肉,就是很有趣的一個例子。約莫在每年八月至隔年三月盛產的白花菜,因為秋冬之際的口感更甜更爽脆,於是也常被乾化處理;看起來帶點淺褐色的花菜乾,散發陽光與大地濃縮之後獨特而樸實的氣息,是人們對天地給予的感激。「食在好台」主題饗宴,將花菜乾洗淨泡軟後,與油脂豐厚的豬腩排和小魚乾一同慢火燉煮,用最簡單的方式,完美呈現山與海的精華。

 

『花菜乾排骨湯』(吳文元攝)

 

 

復刻經典:『傳統紅燒台灣鯛』、『爆炒沙茶鮮蟹』、『茄苳蒜頭雞』、『封肉藻翅』

 

台灣鯛(又名尼羅河紅魚)是民國 60 年代大量培育並外銷世界的代表水產,也是當時在國內餐廳中的高人氣食材。這道料理選用每條重約一斤至一斤半左右,魚身厚實的台灣鯛,油炸至酥脆後淋上由香油、烏醋、白醋、白糖、蒜末、薑末、辣椒末與蒜苗末燒出的醬汁。

 

胡副主廚表示,除了重量之外,表皮要酥脆,魚肉要不腥無土味,這樣才能品嚐到魚肉細膩的口感。此外,醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲辛香料的微嗆氣息,讓人意猶未盡。

 

『傳統紅燒台灣鯛』(吳文元攝)

 

而考驗廚師對火候掌握程度的『爆炒沙茶鮮蟹』,絕對是台灣人不陌生的熱炒料理。將三點蟹處理妥當後醃過並裹上地瓜粉入鍋油炸備用,接著另起熱鍋爆香蔥段、薑條、蒜末、辣椒斜片,然後再放入洋蔥絲拌炒。等到洋蔥香氣傳出,加入沙茶醬和醬油與三點蟹繼續拌炒,起鍋前不忘放入九層塔與些許香油提味,毫無冷場的滿盤鑊氣,垂涎三尺令人大呼過癮!

 

『爆炒沙茶鮮蟹』(吳文元攝)

 

或許還有人記得,那輛神龍見首不見尾的小貨車,一邊在街頭巷尾穿梭,一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣聲。或許現在已經很難再聽到這個讓人有點餓有點想的廣播,但『茄苳蒜頭雞』的好味道,在凱菲屋就能嚐到。全雞洗淨後,塞入用麻油炒過的蒜頭與茄苳葉以大火蒸兩個小時,湯頭清爽溫潤,雞肉軟嫩多汁,懷念的廣播叫賣聲,似乎又迴盪在耳邊。

 

『茄苳蒜頭雞』(吳文元攝)

 

「封肉」的傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋,入籠蒸熟,上桌才將蓋掀開,故有此名。在台灣傳統家庭中,每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後,連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草,以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。

 

在陳主廚的故鄉,會把封肉再加上魚翅海鮮羹( 為順應動物保育的潮流,已將魚翅改為素食的藻翅 )一併盛盤,即成為代表高檔豪華的大菜。封肉皮Q脂腴,入口即化的豐美口感,搭配湯鮮味濃,口感醇厚的羹湯,滑順溫潤的滋味,更讓人難以忘懷。

 

『封肉藻翅』(吳文元攝)

 

 

【凱菲屋「食在好台」】

 

供應日期:11月12日(二)至12月8日(日)

供應時間:午餐 11:30 AM - 2:00 PM,下午茶 3:00 PM - 5:00 PM

晚餐 6:00 PM - 9:00 PM﹝週日至週四﹞、晚餐 6:00 PM - 10:00 PM﹝週五、週六﹞

電話:02-2720-1230

地址: 台北市信義區松壽路2號1F

 

 

 

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