(黃映嘉攝、和洋公關提供圖片)
全新開幕的「高楓海鮮酒樓」座落在陽明山腳下的東山路上,寬闊、靜謐的空間,最適合老饕呼朋引伴,前來尋訪美食。
以活海鮮食材為主、粵菜料理手法為底的全新粵菜酒樓餐廳,2019年10月試營運以來,即以鮮度一流的活水海鮮與飯店級的粵式「靚」味吸引許多懂吃、捨得吃的天母人聞香而來。
「高楓海鮮酒樓」掌勺重責的主廚蔡宇翔年僅38歲,粵菜資歷豐富而完整,歷任台北喜來登大飯店辰園、寒舍艾美酒店寒舍食譜,大倉久和大飯店桃花林中華料理副主廚等職務,並師承蕭廣安、陳偉強、關耀簡等粵菜名廚,是台灣粵菜料理界難能可貴、經驗俱足的中生代大廚。
生猛活石斑魚一般多以清蒸手法呈現肉質鮮Q,蔡主廚卻推薦以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法,他解釋:「『XO濃湯石斑魚』是以石斑魚骨高湯為基底,加入龍蝦殼、紅蟳、石斑魚肉熬煮的海鮮高湯煮滾,再下現殺的龍虎石斑魚肉滾煮10來分鐘,起鍋前再淋上XO白蘭地增添酒香。」
熟度恰到好處的魚肉一入口就令人驚豔,若無老練經驗絕對無法精準拿捏彈、嫩、鮮、滑的最佳口感。嘗一塊腴美魚肉、配一口濃厚芬芳暖湯,深秋微涼的寒意瞬間全消。
蔡主廚也擅長坊間愈來愈難見到的古早味粵菜,『荔茸香酥鴨』做工繁複,生鴨以旺火熱油炸過定型,續以生抽、老抽滷2小時入味,放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸。
他強調:「炸油溫度要夠高才能使芋泥定型不散,並在表面產生“飄雪”的漂亮酥皮。」小小一方香酥鴨必須集合「表皮酥香」、「芋泥細滑」、「鴨肉軟嫩」與「鴨皮香脆」四個美味層次才算合格,品嘗時無論享受原味或是佐蠔油、糖與北菇粒調製的醬汁提味,各俱特色、值得一試!
『大馬站煲』又名豆腐火腩煲,是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜,蔡主廚曾因與蕭師傅共事,而從前輩身上學會這道廣州庶民美食的做法。將燒腩水煮後炸過使肉質軟嫩、豬皮酥脆,再下鍋與柱侯醬、蝦醬和韭菜花爆炒,最後與煨過的炸雞蛋豆腐一起入砂鍋燒滾。
蔡主廚表示:「這道菜的美味關鍵是必須充分爆炒蝦醬,發酵的腥味才會轉化為香氣。」燒腩塊表面沾附濃稠醬汁嘗來鹹香襲人,連鍋底的雞蛋豆腐也有滋有味、令人垂涎。
以豆腐為主角的『高楓海鮮菠菜豆腐煲』則展現力求完美的職人精神。「豆腐是我用豆漿、雞蛋和菠菜做的。」
蔡主廚說,為讓豆腐表層呈現菠菜的綠色與嫩口,得先取菠菜嫩葉以手工剁碎,洗去菜汁後脫水,只留鮮嫩的菠菜纖維鋪於混合均勻的豆漿蛋液上,整模清蒸再切小塊輕煎定型,最後與象拔蚌、加拿大鮮干貝以自製柱侯醬、蠔油煨煮。
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