過去有一段時間政府嚴禁官員上酒家，所以許多政府單位成立招待所，從外面找女人、外燴進來招待客人。我在東雲閣負責外燴時，有次到長安西路彰化銀行招待所出外燴，正逢高雄青果合作社理事主席─吳振瑞宴客，他稱讚料理好吃，問了在招待所當服務員的阿蘭桑，這料理從哪裡來的？阿蘭桑告訴吳主席，是東雲閣阿興師料理的。

阿蘭桑以前在華泉當過女中，和我熟識，她和吳振瑞的交情非比尋常，在她的推薦下，吳主席遂邀請我到北投，在青果合作社新開的俱樂部─百樂匯工作。那時的我有點遲疑，請住在北投的好友莊萬得幫我看看，原來百樂匯的規模比北投的名店「別有天」更大。

後來到了百樂匯工作，談薪資比照東雲閣妙師，一個月兩千二百元，發薪時才發現竟發給我兩千五！接下來連招待所裡頭，由退輔會經營的榮冠可樂、啤酒的空瓶福利都算我的，一個月賣下來還多賺了兩、三千元，等於我月入五千元，放眼北投我算賺錢相當不得了的！

青果社招待所的股東大多是外貿會（行政院外匯貿易審議委員會）裡有來頭的人，那時外貿會用香蕉幫政府賺了很多錢，當時擔任外貿會香蕉外銷審議小組執行秘書的譚○佐、船商蕭百宗、高雄青果社總務主任蔡○山⋯⋯都是青果社招待所的股東，他們彼此之間的關係很好。

改良以前的酒家菜

百樂匯飯店主要招待到臺灣來的日本人，但臺灣人也不少。省政府合管處（臺灣省合作事業管理處）負責管轄金融界各家銀行、合作社，合管處第四課課長叫徐○一，他與吳振瑞的關係良好，受託管理百樂匯。百樂匯雖然有官方背景，但收入都是徐○一的，連地也是徐○一太太拿出來蓋的，吳振瑞只是掛名而已。

徐課長對我非常好，當時青果合作社預計在臺灣各地開飯店，臺北六條通的五洲宵夜店、高雄第一飯店，都是青果社的相關機構，不過自從發生蕉蟲案（高雄青果社舞弊案）之後，飯店拓點計畫便停了。

那時百樂匯、五洲宵夜店、高雄第一飯店的餐廳都由我管理、安排主廚，並和徐○一共同參與設計。這幾間店的餐廳都由我一手規劃，過去服務生賺小費、無月薪，而師傅領月薪、無小費，所以我把服務生小費的四分之一撥給廚房，就是由我設計的。

但最重要的是，我開始著手改良以前酒家的菜色，使它符合時代的需求。像是日本料理當中的生魚片，我待在北投百樂匯時就曾改良過。當時廚房人少，所以生魚片、烏魚子總是先切個幾十盤冷藏備用，客人一到就能快速出菜。

如果客人不吃的話，再把菜做熱炒或做冷盤；而生魚片也改用比較有油脂的旗魚，客人都很喜歡。到後來我的徒弟們到別的餐廳工作，也一樣會利用日本料理的概念去改良料理。

五洲宵夜店做的是清粥小菜，跟早期「青葉餐廳」類似。從下午開始營業，一天供應四餐，主要是把料理改良，將「大菜變小菜」，兼顧特色、速度、成本、市場接受度，還考量到菜色的營養，這些是師傅的基本責任，照顧周全了，餐廳生意自然好。

當時我一人管理那麼多間店，非常忙碌，高雄第一飯店開業前平均一個月往返北高三、四趟，公司若需要我開會，打通電話到店裡，我就隨時準備南下開會，要去高雄洽公的話就搭飛機，機票由公司買單，我頭一次搭飛機就是為了去高雄第一飯店。

因為實在太忙碌，所以我把百樂匯的主事權交給白正爐，人稱阿火師，他就像是我的大徒弟一樣，後來我到來來飯店工作，便請他去站頭砧。

提供性交易等全方位服務

百樂匯算是青果社成立的半官方機構，性交易雖不合法，但在北投風化區是被默許的，所以也提供相關服務。百樂匯一開始是為了招待來臺的日本人，尤其是和臺灣有香蕉業務來往的日本商人、考察團。他們來臺灣必定是住在百樂匯，且會享用餐點。

我也經由吳振瑞介紹和兩位主要進口臺灣香蕉的大商人認識，他們對我很好，每次來臺灣都送我禮物，包括漂亮的女用鏡子、孩子的衣服和毛巾，那毛巾還用白紙包著！我收到覺得奇怪，吳主席才解釋這是日本人的文化、禮數，要我別想太多，也解釋給他們聽，在臺灣是喪事才見白。除了日本人外，還有來臺的美軍。

當時百樂匯要到傍晚才陸續有客人上門，下午空班時幾乎沒客人，需要有人幫忙拓展業務，我把想法告訴阿蘭桑，阿蘭桑後來找了陳桑、蘭蔻一起合作。陳桑蘭蔻夫婦倆原來都是英語老師，但妻子蘭蔻以前在酒家工作過，相當熟悉臺北的飯店生態。

越戰時，南京飯店、第一飯店都有許多前來住宿並要找「貓仔」的尋芳客或美軍。陳桑、蘭蔻就介紹這些客人坐計程車到北投百樂匯找女人玩樂，再抽些小費給計程車司機。當時因為越戰的關係，許多人陸續開始做起這種仲介生意，分抽利潤。

以前美金兌臺幣是一比四十，對拿美金的客人來說，找女人玩樂是很便宜的，所以中山北路一帶開了很多酒店、沙龍，就連北投也有很多「貓仔間」（妓女戶），不過貓仔間是不喝酒的，百樂匯則是有吃、喝、玩、樂，還有住宿。

有別於其他旅社的飯店模式

北投在日本時代就是出了名的風化區，主要的經營形態都是旅社，一九五○年代，北投旅社大約有七、八十間，有的改過名字，像華南飯店以前叫金馬，萬祥以前叫碧瑤。

光明路上有許多知名旅社，從坡底一路往上算過去：首先是華泉，接著是金礦園（後來改為「北投飯店」）、來來莊、常新（原來是「新薈芳」）、嘉賓閣、沂水園、金都、鞠水園、美華、新生莊，後於坡路尾另建「新生莊別館」。

至於光明路上方都是年代較久的傳統老旅社，例如：吟松閣、南國，有的是日本時期就已經存在的了，如果要把這些老旅社的歷史交代清楚，是寫也寫不完的。

一九六八年百樂匯成立後，因為有資本雄厚的青果合作社作為後盾，又有日本觀光客等客源，所以走的是飯店路線，房間的數量多，共三十多間，有和式房、一般客房，可容納一、兩桌酒席的特別房，還有可辦二十多桌的宴會廳。

百樂匯在料理方面，主要供應的是辦桌和團體合菜，少數是散菜，菜色方面以火鍋跟四熱炒為主，當時只要訂個半席就可以免去房費，所以客人幾乎都是訂半席居多。

但到百樂匯的美軍以尋芳為主，只有少數才會點餐，他們多半喜歡吃酸甜口味，如糖醋排骨的餐點，而且不吃帶骨的。在青果社底下的招待所中，百樂匯因為在北投風化區所以容許性交易存在，從成立的時候就有女人了，也有色情表演，但是五洲宵夜店、高雄第一飯店就沒有這樣的服務。( 七零年代北投就有「酒店」　除了陪酒還有情色表演可看 )

日本人來臺灣觀光，像這樣的服務通常由旅行社安排，從消費高的北部一路玩到中、南部，形成一套觀光、性交易的遊覽路線。在北投消費是以小時計，客人可以在百樂匯裡面吃飯、喝酒，從外面叫女人進來陪酒，如果要從事性交易，就再加錢另開房間。

雖然這是非法的，但是飯店都和派出所講好了，當警備總部要取締的時候，管區會先來通知，所以才說管區的警察到北投來任職幾年，就變有錢人。

*本文摘自《 蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生 》，玉山社 出版。

【作者簡介】

黃德興
 

一九三六年出生於北投，曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚，之後更協助創立臺菜餐飲業職業工會、美食展，並指導山海樓手工台菜餐廳重現知名臺灣手路菜，對於保留、發揚臺灣料理文化卓有貢獻。
 

曾品滄

國立臺灣大學歷史學博士，研究領域為清代臺灣史、臺灣飲食史。擅長透過清末到日治時期臺灣的史料，以及相關口述資料，建構臺灣料理的歷史紀錄、推廣臺灣飲食文化。現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。

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