【專訪】從「老爺。小花園」到「玖尹」 基隆顏家第四代顏瓊姿的創業心法

吳文元 2020年01月23日 13:00:00

基隆顏家第四代顏瓊姿女士(陳沛妤攝)

來到了鬧中取靜的伊通公園周邊,位於亞洲 50 間最佳咖啡店「Fika Fika Cafe」隔壁,是經營了五年依舊人潮絡繹不絕的「Royal petite garden 老爺。小花園」,一旁另一個轉角則是 2019 年 12 月才開始試營運的「玖尹 Royal Joying Soirée」,一開幕便天天高朋滿座,而催生這兩間餐廳的幕後推手,就是在飯店業界相當知名的基隆顏家第四代顏瓊姿女士。

 

 

 

實現全方位餐廳的理想

 

顏瓊姿一開始會踏入餐飲業界,除了本身的背景就是經營餐飲相關的飯店業之外(顏瓊姿及其夫婿廖年祈皆為老爺酒店集團的董事及副董事長),也因為曾經在日本東京居住了13 年,回來台灣之後發覺台灣餐飲業界有一個非常特殊的現象。

 

如果是餐廳的話,通常只有優秀的餐點,而沒有精緻的飲品或糕點;而若是咖啡廳的話,則餐點又不夠強,多半以輕食類為主,提供的餐飲服務顯得不夠完整。但是在國外的許多咖啡廳,卻可以同時享受到美味的餐點及優質的飲品糕點。


一般人與家人朋友去餐廳吃飯,飯後總會想找個咖啡廳喝茶聊天,因此顏瓊姿希望在台灣能夠有這樣複合式、全天營業的餐廳。正好在伊通街有一間家人的店面,就開始了「Royal petite garden 老爺。小花園」這個構想,期望在不使用老爺酒店過多的資源之下,以自身的想法打造這間店。

 

顏瓊姿的第一間餐廳 —「Royal petite garden 老爺。小花園」外觀(陳沛妤攝)

 

耗資上千萬打造的「Royal petite garden 老爺。小花園」,雖然是屬於老爺酒店的體系,但經營管理卻是獨立的。顏瓊姿將老爺酒店具有特色的糕點,結合咖啡文化與其他餐飲文化,並由店內主廚現場製作各式餐點,讓這裡同時兼具了美味的餐點、糕點及咖啡,成為一個可以滿足顧客全方位需求的餐廳。

 

值得一提的是,這裡的咖啡是由 歐舍咖啡 創辦人及《尋豆師》作者許寶霖饕選咖啡 創始人及 WEC 世界盃咖啡大師大賽評審胡正元、2014 WCE 世界烘豆大賽冠軍賴昱權、烘豆師黃吉駿等台灣咖啡職人合作,以國際風行的「Multi-Roaster」概念帶給顧客更多優質的咖啡。

 

「Multi-Roaster」提供一個平台將優秀的的烘豆師及咖啡師介紹給大眾,店內平均每兩個月就會更換不同的咖啡豆,銷售過程中店內服務人員會為顧客講解每款咖啡豆的特色及來自哪位烘豆師。此外並邀請經常擔任兩岸三地咖啡評審的梁世豪作為品牌顧問,研發多款創意與風味皆令人驚喜的咖啡調飲,讓飲料的選擇上更加豐富。

 

「Royal petite garden 老爺。小花園」與台灣六大烘豆師合作,提供更多優質的咖啡給顧客。(取自 Royal petite garden 老爺。小花園 粉絲專頁)

 

在「Royal petite garden 老爺。小花園」經營了五年之後,自己生活圈也在伊通商圈附近的顏瓊姿,發覺這裡有非常多上班及住宅族群不同的餐飲需求,認為伊通街應該要有一間具有多重元素的特色餐廳。

 

在一個機緣之下顏瓊姿認識了目前台灣港點業界的第一把交椅—李一龍師傅(曾任前台灣「添好運」行政總主廚),而高齡的李一龍師傅也想不斷挑戰新的事物,兩人的理念不謀而合,因此決定做一間不一樣的港點餐廳。

 

之後又逐漸加入了中菜及大菜的品項,再導入現今餐飲界風行的餐酒文化,由於顏瓊姿的理念一直認為一個餐廳就是要全方位,因此又把酒吧的元素也融入進來,並提供更豐富的飲品,造就了「玖尹 Royal Joying Soirée」這個業界罕見、擁有多元業態的餐廳。

 

顏瓊姿的第二間餐廳 —「玖尹 Royal Joying Soirée」外觀(陳沛妤攝)

 

此外顏瓊姿希望在菜色上不用多但是要精,還要能給顧客「哇!」的感覺,因此也邀請到澳門中餐界三大巨頭之一的曾祺輝師傅協助指導。

 

由於澳門是國際賭客聚集的地方,餐廳主廚們無不絞盡腦汁來滿足賭客的味蕾,因而「新派港點」的風潮在澳門最為盛行,主廚們在日本、新加坡、美國等各地的經歷,也讓「玖尹 Royal Joying Soirée」的菜色無論是在風味或擺盤上都更趨向國際化。

 

( 時尚粵菜港點進攻南京商圈!基隆顏家玖尹餐廳 從早餐營業到宵夜 )

 

「玖尹 Royal Joying Soirée」的菜色在風味或擺盤上都更趨向國際化(玖尹提供)

 

 

座右銘:「要做就要做到最好!」

 

顏瓊姿在言談中一再強調「要做就要做到最好,要做就要做對的事!」許多人常看到她在現場巡視指揮,儘管她的日常事務十分繁忙,但她一定會抽空來到現場,因為她認為親身在現場才能真正看到問題,也才能最快速地協助現場解決問題。

 

她認為經營一項事業不應該用投資的角度去看待,除了要有一定的熱情之外,她更有想要貫徹的理念。此外她也認為經營事業凡事都要親力親為,即使她有祕書可以協助,她也盡量親力親為,正因如此也才能學習到各種不同領域的事物。

 

開設「Royal petite garden 老爺。小花園」和「玖尹 Royal Joying Soirée」這兩間餐廳,顏瓊姿分別投資了上千萬及近五千萬在各種軟硬體上,不僅使用飯店等級的食材及設備,還用臭氧機清洗蔬果等業界少有的高規格作法,不免讓外界好奇是否能賺錢?

 

顏瓊姿「要做就要做到最好!」的理念也落實在廁所這種小細節上(陳沛妤攝)

 

顏瓊姿認為只要用心做,客人和機會自然會來找你。大家常說的開源節流,其實開源和節流是兩種截然不同的思維和作法,她的觀念是用開源去改變現狀、創造更多生機,如果用節流的方式,反而會形成一種惡性循環。

 

「Royal petite garden 老爺。小花園」的成功(第一個月就打平,一年半就將投資攤提完畢),就是為了證明很多事情只要認真地做,就可以得到想要的成果。顏瓊姿也相當自豪地表示,她應該是第一個把「飯店餐飲街化」的人,希望能將飯店的品質落實得更在地更親民。

 

但是顏瓊姿也強調,第一間店的成功不代表就是成功!主要是希望能從中看到問題,既然想要從事餐飲這個行業,就要能克服問題,不然日後開設第二間、第三間店,同樣的問題依然會發生。

 

顏瓊姿連店外的花圃都親力親為地指導園丁該如何擺設(陳沛妤攝)

 

 

培育台灣餐飲人才的使命感

 

不論是「Royal petite garden 老爺。小花園」或「玖尹 Royal Joying Soirée」,在經營管理上皆投入了大量的人力,「Royal petite garden 老爺。小花園」的內外場工作人員皆為正職,最多時曾用到 24 人,目前則是 18 人。

 

而「玖尹 Royal Joying Soirée」,由於廚房及座位分別位在四個不同的樓層,無法互相支援,因此人力必須增加到一般的 1.2~1.5 倍。且營業時間又較一般餐廳更長,光是廚房就配置了將近 20 名人力,再加上外場更是將近有 30 個人,這樣的人力成本在餐飲業界也幾乎是絕無僅有的。

 

她認為一間餐廳要好吃,除了餐點本身要有一定的水準之外,顧客在品嘗的情緒也很重要。心情好的時候吃一道菜,會覺得什麼都好吃;但相反的,內場的師傅做得再美味,若是外場的服務人員得罪了客人,再好吃的菜也會覺得不好吃,因此如何服務好客人也是一大關鍵。

 

顏瓊姿認為一間餐廳要好吃,除了餐點本身要有一定的水準之外,能否帶給顧客愉悅的心情也是一大關鍵。(陳沛妤攝)

 

「Royal petite garden 老爺。小花園」和「玖尹 Royal Joying Soirée」由於包含了餐廳、咖啡廳、酒吧等多種業態,因此聚集了許多不同行業的職人在同一個場域,要讓這些不同專業及文化的職人一起共事,其實是個相當大的挑戰,需要經過長時間的磨合。

 

但顏瓊姿還有一個使命,就是希望能多培養一些觀念、態度、思維都正確的餐飲新血,這些人不管是在未來展店的過程中或是日後離開到其他店工作,都可以將這些正確的觀念和態度傳達給其他人,讓台灣餐飲業朝向正向的循環發展。

 

她認為台灣很會培養人才,卻不懂得好好運用人才,以至於最後留不住人才,這是個非常嚴重的問題。這次她也邀請到以現代科技詮釋古典藝術聞名國際的新媒體藝術家好友林俊廷老師跨刀,為「玖尹 Royal Joying Soirée」設計專屬的互動裝置藝術 —「芳華」。

 

她也希望能藉由「玖尹 Royal Joying Soirée」提供一個平台,讓大家了解藝術也可以結合在生活空間之中,拓及到其他人也開始響應這樣的事,年輕人才有空間可以發揮,也才有機會留住更多的人才在台灣。

 

由聞名國際的新媒體藝術家林俊廷老師為「玖尹 Royal Joying Soirée」設計的互動裝置藝術—芳華(陳沛妤攝)

 

 

台灣餐飲界面臨的困境

 

顏瓊姿認為台灣人十分幸福,因為擁有太多選擇而造就了喜新厭舊的習性。其實台灣並不是不景氣,而是同質性的店鋪太多,常常在一個區域內就有許多同質性很高的店,彼此削價競爭之後到最後無法生存。

 

因此當她開「Royal petite garden 老爺。小花園」的第一天,就有很多人問她之後會不會開連鎖店?雖然連鎖店在台灣過去十幾年來已經是一個相當普遍的文化,但顏瓊姿提出她獨特的觀點,「我會開連鎖,但不是同質性的連鎖!」

 

她一直認為台灣應該要做一些有創意的東西,而不是讓產品規格化、單一化。她表示:「台灣就是一個這麼小的地方,小的地方就要朝向更精緻更創意化邁進。當今的餐飲市場瞬息萬變,一昧地複製很容易被取代、惟有不斷地創新才是活路。」

 

她提到創意有兩種:「一種是無中生有,另一種則是把好的元素、事物結合起來,重新組合包裝之後再呈現出來,成為一股新的力量。」她也希望能把這樣的觀念帶給台灣的餐飲業界。

 

從「Royal petite garden 老爺。小花園」到「玖尹 Royal Joying Soirée」,顏瓊姿提出她獨特的觀點,「我會開連鎖,但不是同質性的連鎖!」(陳沛妤攝)

 

對於未來是否還有開設新餐廳的計畫,顏瓊姿也表示她對於日本料理及川菜十分有興趣,甚至是結合其他元素或是集合所有料理的餐廳,但也需要找有具有相同理念的師傅才能進行,地點還是會選在伊通商圈附近以便於她親自管理。

 

但現階段她的目標是按部就班,將「玖尹 Royal Joying Soirée」穩健經營,站穩腳步後再接著開創下一個事業。

 

未來她希望旗下的主廚能夠組成一個團隊,也能跟業界其他人一起相互交流、切磋學習,藉由各個師傅不同的歷練碰撞出新的火花,也讓資源可以共享。當這樣的人才往外擴散,才能改善台灣的餐飲界,讓整個業界一起向上提升。

 

 

 

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