過年桌上常見的佛跳牆 梁實秋在來台灣之前聽都沒聽過!

梁實秋 2020年01月23日 15:00:00

台北士林萬麗酒店推出的「經典佛跳牆」(台北士林萬麗酒店提供)

佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗?我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

 

《讀者文摘》(一九八三年七月份中文版)引載可叵(編按:張曉風的筆名之一)的一篇短文〈佛跳牆〉,據她說佛跳牆「那東西說來真罪過,全是葷的,又是豬腳,又是雞,又是海參、蹄筋,燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭,說什麼這道菜太香了,香得連佛都跳牆去偷吃了。」我相信她的話,是廣告噱頭,不過佛都跳牆,我也一直的躍躍欲試。

 

同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇〈油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇──佛跳牆耐人尋味〉,他大致說:

 

「傳自福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜,大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆,配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜,有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料,先熬雞汁,再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法,前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道,而合為一味。香醇甘美,齒頰留香,兩三天仍回味無窮。」

 

這樣說來,佛跳牆好像就是一鍋煮得稀趴爛的高級大雜燴了。

 

北方流行的一個笑話,出家人吃齋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃葷腥,暗中買了豬肉運入僧房,乘大眾入睡之後,納肉於釜中,取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐,輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢,乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光,細火久燜,而釜中之肉爛矣,而且酥軟味腴,迥異尋常。戲名之為「蠟頭燉肉」。這當然是笑話,但是有理。

 

我沒有方外的朋友,也沒吃過蠟頭燉肉,但是我吃過「罈子肉」。罈子就是瓦缽,有蓋,平常做儲食物之用。罈子不需大,高半尺以內最宜。肉及佐料放在罈子裡,不需加水,密封罈蓋,文火慢燉,稍加冰糖。抗戰時在四川,冬日取暖多用炭盆,亦頗適於做罈子肉,以罈置定盆中,燒一大盆缸炭,坐罈子於炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃燒,約十小時後炭未盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉,佐以蔥薑,取其不失本味,如加配料以筍為最宜,因為筍不奪味。

 

「東坡肉」無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉,則去古已遠,很難說了。幸而東坡有一篇〈豬肉頌〉:

 

淨洗鐺,少著水,
柴頭灶煙燄不起。
待他自熟莫催他,
火候足時他自美。
黃州好豬肉,價錢如泥土,
貴者不肯食,貧者不解煮。
早晨起來打兩碗,
飽得自家君莫管。

 

看他的說法,是晚上煮了第二天早晨吃,無他祕訣,小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罈子肉的別名吧?

 

一日,唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館,云其佛跳牆值得一嘗,乃欣然往。小罐上桌,揭開罐蓋熱氣騰騰,肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳製固不敢說,但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

 

我不是遠庖廚的君子,但是最怕做紅燒肉,因為我性急而健忘,十次燒肉九次燒焦,不但糟蹋了肉,而且燒毀了鍋,滿屋濃煙,鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者,利用微弱電力,可以長時間的煨煮肉類,對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用,曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉,很成功。

 

*本文摘自《雅舍談吃(經典新版)》,九歌出版。

 

 

【作者簡介】

 

梁實秋

北平人,民前十年生。曾在南北數大學執教,六十五歲退休,「平生感意氣,少小愛文辭」,馳騁於文壇五十多年,曾專業寫作。其文筆雋永,字裡行間感情洋溢。

 

他以三十年的功力完成《莎士比亞全集》的翻譯,在翻譯界是空前的盛舉。除了對文學翻譯貢獻良多外,他的散文自成一格,為許多人所喜愛,獨樹一幟的《雅舍小品》小品文風格,被公認為現代文學的典範,為當代知性小品散文的開山祖師,亦是人人敬仰的文學大師。

 

著有《雅舍小品》、《雅舍散文》、《雅舍談吃》等十餘種;譯有《莎士比亞全集》、《潘彼得》、《阿伯拉與哀綠綺思的情書》等。時人為紀念他對散文及翻譯的貢獻,陸續舉辦梁實秋文學獎已歷三十二屆。

 

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關鍵字: 書摘 佛跳牆
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