梁實秋談餃子:我吃過最低級的餃子,也吃過頂精緻的餃子...

梁實秋 2020年01月24日 15:00:00

灣仔碼頭水餃(灣仔碼頭提供)

「好吃不過餃子,舒服不過倒著。」這是北方鄉下的一句俗語。北平城裡的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子,都說「煮餑餑」,這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

 

北方人,不論貴賤,都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力,吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少,和麵、皮、剁餡、包捏、煮,忙成一團,然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義,有人胃口特強,能從初一到十五頓頓餃子,樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下,吃頓餃子不易,也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。

 

餃子的成色不同,我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞,餐館過年全不營業,我躑躅街頭,遙見鐵路旁邊有一草棚,燈火熒然,熱氣直冒,乃趨就之,竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子,店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我,外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗,十分滿足。

 

我也吃過頂精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會,最後上了一缽水餃,餃子奇小,長僅寸許,餡子卻是黃魚韭黃,湯是清澈而濃的雞湯,表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽,禁不住誘惑,還是給吃得精光,連連叫好。

 

做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮,鹼太多,煮出來滑溜溜的,咬起來韌性不足。所以一定要自己和麵,軟硬合度,而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布,防乾裂。皮子不難,久練即熟,中心稍厚,邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裡夥計包餃子,用拳頭一握就是一個,快則快矣,煮出來一個個的麵疙瘩,一無是處。

 

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜,有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡,最好是一兜兒肉,有人願意多羼青菜。(有一位太太應邀吃餃子,咬了一口大叫,主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什麼的,她說:「怎麼,這裡面全是菜!」主人大窘。)有人以為豬肉冬瓜餡最好,有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香,有人說臭,天下之口並不一定同嗜。

 

冷凍餃子是不得已而為之,還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器,一貫作業,整潔迅速,我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。

 

吃剩下的餃子,冷藏起來,第二天油鍋裡一炸,炸得焦黃,好吃。

 

*本文摘自《雅舍談吃(經典新版)》,九歌出版。

 

 

【作者簡介】

 

梁實秋

北平人,民前十年生。曾在南北數大學執教,六十五歲退休,「平生感意氣,少小愛文辭」,馳騁於文壇五十多年,曾專業寫作。其文筆雋永,字裡行間感情洋溢。

 

他以三十年的功力完成《莎士比亞全集》的翻譯,在翻譯界是空前的盛舉。除了對文學翻譯貢獻良多外,他的散文自成一格,為許多人所喜愛,獨樹一幟的《雅舍小品》小品文風格,被公認為現代文學的典範,為當代知性小品散文的開山祖師,亦是人人敬仰的文學大師。

 

著有《雅舍小品》、《雅舍散文》、《雅舍談吃》等十餘種;譯有《莎士比亞全集》、《潘彼得》、《阿伯拉與哀綠綺思的情書》等。時人為紀念他對散文及翻譯的貢獻,陸續舉辦梁實秋文學獎已歷三十二屆。

 

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關鍵字: 書摘 餃子
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