【金門直擊】實地走訪地下坑道酒窖 一篇帶你全面認識金門高粱酒(下)

黃衍方 2020年01月21日 21:00:00

金門酒廠員工從地下坑道酒窖的陶罈舀出陳年酒(陳沛妤攝)

前一篇帶大家認識金門酒廠的歷史起源,以及金門高粱酒的製造過程之後,接下來要帶大家走進他們的「地下坑道酒窖」。

 

早年因為兩岸軍事對峙,軍方在金門挖了許多作為戰備工事的地下坑道,隨著兩岸關係趨緩、島上的駐軍也逐漸減少,地下坑道因此轉而作為儲酒使用。這些花崗片麻岩中開出來的坑道,常年恆溫恆濕,夏天大約攝氏23度、冬天則約攝氏16度,是催熟酒液的最佳地點。

 

金門酒廠有三大主要地下坑道酒窖,分別是:經武酒窖、長江酒窖、光華園酒窖。

 

經武酒窖

 

經武坑道建於1983年,原本是作為儲存戰備物資支用,2008年,金門酒廠向金門縣政府承租用來儲放高粱酒。

 

經武酒窖入口(陳沛妤攝)

 

經武酒窖最顯著的特徵,就是高達5公尺的不鏽鋼儲酒槽,裡面一共有64座,總計約可儲放350萬公升的高粱酒。這些儲酒槽是在2017年才改建而成的,原本這裡裝酒的容器是30公升的陶罈,為了更有效的利用空間,金門酒廠才將它改建成容量較大的不鏽鋼儲酒槽。

 

經武酒窖儲存的不鏽鋼儲酒槽(陳沛妤攝)

 

不鏽鋼儲酒槽跟陶罈在陳化效果方面有什麼不同之處?金門酒廠員工表示,陶罈催熟的速度比較快,然後還會有額外的香氣。不過,陶罈的酒液也比較容易耗損,大概每年會減少百分之2,這也是老酒珍貴的原因。

 

為了兼顧兩種容易的優點,現在金門酒廠會先將原酒放在陶罈裡放5到10年之後,再轉移到不鏽鋼儲酒槽儲存。

 

長江酒窖

 

長江坑道建於1971年,原本是發電廠,2005年起作為儲放金門高粱酒之用。這裡裝酒的容器以1000公升的陶罈為主,一共放了200個。

 

長江酒窖入口(陳沛妤攝)

 

長江酒窖儲存的陶罈(陳沛妤攝)

 

光華園酒窖

 

光華園坑道建於1969年,比較特別是它隸屬於總政治作戰部心戰大隊,用來儲存施放空飄氣球需要的氮氣罐,它的對面就是以前的空飄施放場地,1997年停止空飄作業,2005年起作為儲放金門高粱酒之用。

 

光華園酒窖(陳沛妤攝)

 

因為氮氣是易爆氣體,所以光華園坑道比較深、牆壁也做比較厚,所以走在裡面收不到手機訊號,在牆上還可以看到一些小心火燭之類的陳年標語,非常有年代感。裡面的通道兩邊有一個一個凹進去的坑,這是為了儲存氮氣罐特別設計的,如果其中一個坑的氮氣罐爆炸了,也不會影響整個坑道。

 

放在坑裡的陶罈(陳沛妤攝)

 

也有一些陶罈是放在通道兩側(陳沛妤攝)

 

現在這些坑都改成放1000公升的陶罈了,裡面一共放了1216個,總計儲放120萬公升的高粱酒。如果以市售的5年陳高計算的話,每罈價值大約400萬台幣,也就是說整個坑道的價值超過40億台幣。

 

同場加碼:品酒師

 

在金門酒廠內,有一個很特別的職位叫做「品酒師」,他們可以說是金門高粱酒品質的把關者。他們利用人類的感覺器官:眼睛、鼻子、舌頭,替酒做評鑑,從原酒開始、調酒師調合出來的酒基,直到即將出廠的酒,層層把關,確保每款酒品的每一隻風味都一致。

 

除了出廠前的把關,如果有顧客覺得哪一款酒品的風味比較不好,品酒師也會將它拿回來重新品評,研究它的缺陷在哪裡,找出是不是有改善的方法。品酒師品評的結果,是確定酒品等級的重要依據,可以了解酒質的缺點並且修正,是無法用機器取代的。

 

金門酒廠出品的四款代表性酒品,左至右分別為:58度金門高粱酒、46度戰酒黑金龍、56度陳年特級酒-8年、56度陳年特級酒-22年,其中46度戰酒黑金龍是為了年輕人而打造(陳沛妤攝)

 

品酒師在品酒時主要分成四個要點:「眼觀色」、「鼻聞香」、「口嘗味」、「確定風格」。

 

首先是眼觀色,要在燈光明亮、四周是白色的環境下,用眼睛觀察酒品的顏色,中式白酒的酒體顏色以清澈透明為主,沒有懸浮物,另外,品酒師還會觀察「掛杯」(指搖晃酒杯之後,酒液在杯壁上留下的痕跡)的狀況,通常酒齡越久的酒品,掛杯的狀況就會越明顯。

 

眼觀色(陳沛妤攝)

 

接下來則是鼻聞香,聞香要使用國際ISO的標準品評杯,這種杯子會稍稍把酒氣包覆在酒杯裡,品酒師聞香的時候,鼻子只能靠近杯口大概1至3公分,注意不能聞的太大口,因為有些高度數的酒,如果用力吸它的話,可能會導致整個鼻子嗆到,整個聞香的動作必須是緩慢的、去感受它香氣的層次。

 

鼻聞香(陳沛妤攝)

 

再來就是口嚐味,入口的量大約是0.5到1CC,入口之後,品酒師要讓整個酒液均勻的滑過舌頭以及兩頰之間,讓味蕾充分感受整個酒體,才能夠吞下去,之後的回味也要仔細感受。最後是確定風格,金門酒廠出品的酒大多都有針對特定族群設計,針對年輕族群比較平順、淡雅,老饕級的比較沉穩、老成,品酒師必須判斷剛剛品評的酒品屬於哪個風格。

 

口嘗味(陳沛妤攝)

 

台灣目前沒有品酒師相關的執照考試,只有中國才有。金門酒廠會每年都會派員工去訓練和考試,目前厰裡有1位三級品酒師、11位二級品酒師、18位一級品酒師,以及2位等級最高的國家評委。

 

要成為品酒師非常不容易,除了要相當熟悉高粱酒的製作過程,以及不斷反覆的練習之外,平常還要注意飲食習慣,以免感覺器官變得不靈敏。當你喝到一款好喝的金門高粱酒時,千萬別忘了有這麼一群品酒師在為大家把關!

 

金門酒廠的品酒師們(陳沛妤攝)

 

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