蒲燒一詞由來眾說紛紜，江戶時代主要有三種說法。第一種是黑川道祐主張的「樺燒說」：鰻魚烤好的顏色跟樺樹皮很像（《雍川府志》，貞享元年）；第二種是山東京傳、小山田與清主張的「香疾說【三十二】」：一烤便香氣四溢（《骨董集》，文化十一年，一八一四；《松屋筆記》，文化末年－弘化二年，一八一八－一八四五）；第三種是香蒲花說。分析歷史文獻，最後一種說法可能性較高。

【三十二】譯註：香疾發音與蒲燒相同。

蒲燒一詞最早是出現於食譜《大草家料理書》（室町時代末期，室町時代為一三三六－一五七三）：「意指宇治丸蒲燒。整條鰻魚烤好後切塊。醬汁為醬油與酒或山椒味噌」。宇治丸指的是宇治川的鰻魚。

整條鰻魚以竹籤縱向貫穿燒烤的模樣類似香蒲的花形與顏色，於是稱為「蒲燒」。這就是第三種的香蒲花說。久松祐之在著作《近世事物考》（弘化五年，一八四八）提倡香蒲花說：「當代把鰻魚剖開燒烤的方式稱為蒲燒，和以往的作法相距甚遠。」

「過往的作法是整條鰻魚以竹籤縱向貫穿，撒鹽燒烤。形狀類似生長於河邊的香蒲花，因而得名。當世的作法始於最近。目前作法的形狀雖不符名稱，依舊沿用舊名。」

齋藤彥麿在著作《神代余波》（弘化四年，一八四七）中同樣主張香蒲花說：「以往的蒲燒是以竹籤貫穿魚嘴到魚尾燒烤，形狀類似香蒲花，因而得名。現在的蒲燒一點也不像香蒲花，像盔甲的袖子。」書中還以圖呈現蒲燒的形狀隨時代變遷。

到了江戶時代，蒲燒的作法轉變為剖開鰻魚的背部或腹部，插上竹籤燒烤。雖然形狀大相逕庭，蒲燒的名稱卻傳承了下來。

*本文摘自《 蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生 》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

    

飯野亮一

　
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》。
 

【譯者簡介】    
 

陳令嫻
 

輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》等等。

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