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壽司在奈良時代就是稅賦之一 到了平安時代連野味壽司都繳納

飯野亮一 2020年02月16日 09:00:00
滋賀縣名產「鯽魚壽司」(取自去日本吧官方網站)

滋賀縣名產「鯽魚壽司」(取自去日本吧官方網站)

蕎麥麵、蒲燒鰻魚和天婦羅等江戶美食都出現之後,握壽司才終於登場。握壽司是四大美食中最晚出現的食物,其歷史卻最為古老。早在一千三百年前,日本人便開始食用現代握壽司的源頭熟壽司了

 

熟壽司是把用鹽醃漬的魚肉和米飯一起放入容器中,用重物加壓,長期醃漬而成的醃魚。米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成,完成帶有酸味的魚類發酵食品。近江地區(滋賀縣)流傳至今的鯽魚壽司便是熟壽司的代表。

 

新井白石在記錄詞彙由來的《東雅》(享保二年)中提到「鮨 讀音スシ【五十五】。(略)ス(SU),醋也。シ(SHI),助詞也。以飯與鹽覆魚,生酸味,故而得名」。換句話說,因為「醋シ」(酸味之意)所以才叫「鮨」。

 

【五十五】譯註:SUSHI。

 

熟壽司是把用鹽醃漬的魚肉和米飯一起放入容器中,用重物加壓,長期醃漬而成的醃魚。(臺灣商務印書館提供)

 

 

熟壽司在奈良時代就是稅賦之一

 

熟壽司在奈良時代是稅賦之一。養老二年(七一八)制定的《養老令》〈賦役令〉規定成年男子(二十一到六十五歲者)必須繳納「調」(稅賦的一種)。

 

一般「調」繳納的是纖維製品,不過也包括壽司等其他指定物品(歸類為「雜物」)。以壽司為例,規定繳交「鮑魚壽司二斗」、「絲綢殼菜蛤(類似淡菜,是日本人自古以來經常食用的貝類)壽司三斗」或「各類壽司五斗」。

 

奈良時代的日本政府向國民收取壽司,作為稅賦。由此可知,日本人從一千三百年前就愛吃壽司了。

 

當作稅賦的壽司除了鮑魚和絲綢殼菜蛤之外,還能繳納「各類壽司」。所謂的各類壽司到底包括那些壽司呢?根據納稅人在納稅品上綁的木簡,發現當時的民眾繳納了鮑魚絲綢殼菜蛤鯽魚鯛魚鰹魚窩斑鰶等等。

 

雖然絲綢殼菜蛤現在已經不再用來做壽司,鯽魚目前依舊是滋賀縣名產「鯽魚壽司(熟壽司)」的原料,鮑魚、鯛魚、鰹魚與窩斑鰶也仍舊是典型的壽司料。

 

原本中國古代稱熟壽司為「鮓」,「鮨」指的是用鹽醃漬的海產類內臟。日本人把兩者混為一談,因此壽司在日本寫作「鮓」或「鮨」,到了江戶時代則加上討吉利的「壽し(SHI)」。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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到了平安時代依舊是稅賦之一

 

熟壽司到了平安時代依舊是稅賦之一,以平安時代中期的法典《延喜式》(延長五年,九二七)為例,當中記載了各地繳納的壽司,包括鯽魚壽司鮑魚壽司絲綢殼菜蛤壽司絲綢殼菜蛤與海鞘混合的壽司琵琶鱒壽司與鮭魚壽司等等。

 

除了魚類的壽司之外,還發現山豬壽司鹿壽司等名稱,可見當時也繳納野味壽司。

 

熟壽司的製作時間漫長(現代的鯽魚壽司要花上一、二年),製作完成後丟掉化為糊狀的米飯,只吃魚肉。

 

 

*本文摘自《 蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生 》,臺灣商務印書館 出版。

 

【作者簡介】

    

飯野亮一


 
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業,飲食文化史研究專家,著有《居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化》。
 

 

【譯者簡介】    
 

陳令嫻
 

輔仁大學日文系學士,東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器,希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪:老師叫我不要說,這都是為我好》《不妥協的設計:無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化》等等。

 

 

 

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關鍵字: 書摘 壽司 稅賦



 

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