一號糧倉 X 永隆牧場雙強聯手!全台首次自行育成貴族綿羊豬獨家餐會

吳文元 2020年03月21日 17:00:00

「一號糧倉」與「永隆牧場」聯手推出全台首次自行育成的「綿羊豬獨家餐會」(吳文元攝)

2007 年時,「慢食協會」發表的期刊上初次刊出這款 Mangalitza 豬(綿羊豬),當時「慢食協會」宣佈這是款需要保育的豬隻品種,Mangalitza 是款適合榨豬油的專用豬種,身體脂肪本就偏多,不被現在的市場接受。

 

2010 年時,在紐約有款新的豬種掀起一波熱潮,就是此款被稱為「King of Lard」的 Mangalitza 豬,透過美國名廚 French Laundry 和 Thomas Keller 舉辦的餐會再度進入星級料理界的視野,如同日本和牛般,有著迷人的油脂和軟嫩的肉質,許多星級名廚為之瘋狂。

 

原產於匈牙利的 Mangalitza 豬(綿羊豬)(2009 © Walwyn , royal show 124 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

 

首次在台正式面世的綿羊豬

 

早期專人飼養給奧匈帝國貴族享用的綿羊豬,首次經由臺灣育成後正式發表,全身毛絨絨的樣子,不僅造型奇特,更以大理石般香甜甘醇的美麗油花聞名。

 

為了養出貴族口感,綿羊豬的生活也很貴族!經由彰化「永隆牧場」引入費心養育,提供綿羊豬慢食和充份的活動空間,相較工業化養殖的白豬,要花費一倍以上的時間,才能有熟成的好肉質。

 

永隆牧場飼育的純種綿羊豬(永隆牧場提供)

 

 

臺灣精選食材發表殿堂—一號糧倉 

 

臺灣優質食材首選發表殿堂 ─「一號糧倉」,蟬聯 2018 和 2019《米其林指南必比登推薦》,樓下的 樂埔匯農超市 更是蒐集網羅了臺灣山海間的精選食材,「一號糧倉」過去曾以米其林等級盛宴隆重發表台灣第一隻國產安格斯牛、頂級橄欖六白豬等風味食材,獲得參與民眾廣大迴響。

 

餐會當天一樓的 樂埔匯農超市 也首次提供綿羊豬肉的公開販售,顧客可以自行挑選喜愛的部位及份量,由專業的分切師現場切成的適合料理大小,熱門的部位如:梅花肉、大里肌及松阪肉一下子就一掃一空。

 

餐會當天也提供綿羊豬的現場販售及分切服務(吳文元攝)

 

「一號糧倉」新銳主廚王正岳 (Josh),攜手以無毒蔬果餵養豬隻、養成風味豬肉聞名的「永隆牧場」,將來自歐洲第一次在台育成的綿羊豬推到講究美食、味蕾獨到的民眾眼前。

 

在「一號糧倉」獨一無二的「綿羊豬夜宴」上,米其林級主廚將台灣首度育成的綿羊豬,運用其軟嫩的肉質及甘醇的油脂演繹出六道極致美味。

 

「一號糧倉」主廚王正岳 (Josh)(吳文元攝)

 

#『花椒豬皮米香脆餅』

 

概念來自豬油拌飯的開胃小點,最下層是酥鬆的米餅,中間夾入了綿羊豬油拌飯,以及運用豬油及豬高湯製成的泡泡帶來綿密口感,點綴上豬油渣和青蔥,最上層則覆蓋上香酥的炸綿羊豬皮,最後灑上花椒粉帶來微麻的刺激口感,色香味俱全。

 

『花椒豬皮米香脆餅』(吳文元攝)

 

#『柚醋嫩筍襯五花片』

 

將綿羊豬油脂最為豐厚的五花部位,以大蒜、百里香、鼠尾草用舒肥方式處理後,搭配上以香檳醋汁真空入味的大黃瓜片,以及以鹽水水煮的竹筍片,淋上以百香果、柚子汁、茴香花調製而成的酸甜油醋醬,平衡油脂的口感且增味解膩。

 

『柚醋嫩筍襯五花片』(吳文元攝)

 

#『肝醬彩春豬頭皮凍』

 

主廚以麻油豬肝為概念,將綿羊豬肝與鮮奶油打成泥,壓模製成慕斯,再加上台灣的飲食文化元素—麻油,將麻油以分子料理的手法製成細粉,刷在慕斯上使其帶有麻油香氣,下方搭佐的脆餅則刷上一層蜂蜜增添層次。一同上桌的綿羊豬頭凍Q彈的口感與豬肝慕斯的綿密正好形成強烈的對比。

 

『肝醬彩春豬頭皮凍』(吳文元攝)

 

#『法式澄清湯佐松阪』

 

主廚發想自客家福菜肉片湯的概念,以精湛的西式手法呈現這道湯品。使用綿羊豬松阪肉薄片堆疊捲成肉球、包裹著福菜碎,並以薑絲、枸杞以及特殊的食材歐當歸提味,上桌時淋上以法式澄清湯做法的豬高湯,濃郁香醇、暖心療癒。

 

『法式澄清湯佐松阪』(吳文元攝)

 

#『糧倉舒肥里肌刈包』

 

將綿羊豬大里肌舒肥後刨成薄片,放上醋漬洋蔥絲增添酸味,中間的炸豆皮則在軟嫩的口感中增添酥脆度,加上以穀物醋、味醂、醬油為基底的日式油醋醬,醬汁中還加入了麻油提味,大口咬下清爽又飽足。

 

『糧倉舒肥里肌刈包』(吳文元攝)

 

#『青蒜鮮煎梅花肉排』

 

蒜苗鹹豬肉與黑胡椒醬的台式發想,先舒肥後再煎烤的綿羊豬梅花肉排,搭配炸蔥頭、香煎青蒜、鮮奶油洋蔥泥及青蔥脆片,肥瘦比例均勻的梅花肉排吃起來有牛排的口感,黑胡椒醬更將美味提升至另一個層次。

 

『青蒜鮮煎梅花肉排』(吳文元攝)

 

#『仙梅桂花生廚甜點』

 

由烏梅泡泡、仙草糖漿和桂花果凍組合而成的甜點,加上了俗稱李鹹的蜜餞和仙楂,點綴上桂花釀,古早味元素和西式料理手法的新穎融合,在有「油花之王」美譽的綿羊豬饗宴後,成為一餐的完美結尾。

 

『仙梅桂花生廚甜點』(吳文元攝)

 

 

 

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