【綿羊豬 2】台灣首次自行育成純種綿羊豬上市!重現匈牙利國寶食材的驚人美味(上)

吳文元 2020年04月03日 11:00:00

「永隆牧場」負責人張勝哲是台灣首次自行育成純種綿羊豬的幕後推手(永隆牧場提供)

在2020年1月9日於 晶華酒店 舉辦的 聖沛黎洛120週年「食代魅力女性」晚宴上,有一道由香港知名女主廚 周思薇 May Chow所創作的熱前菜 —「1899 品牌的誕生」,是台灣首次自行育成純種綿羊豬初登場的華麗舞台。

 

May Chow 主廚以潮州方式料理內臟和舌頭,並佐以鮪魚泡沫與川味醬料製作成開胃前菜;而刈包的部分,內餡則夾入鹹香四溢的燉煮五花肉,再加入義大利玉米粥增添口感,最後淋上葡萄酒醋提味,製成隱藏版的招牌刈包,令現場與會的餐飲工作者皆為之驚艷!

 

由香港知名女主廚 周思薇May Chow所創作的熱前菜 —「1899 品牌的誕生」(聖沛黎洛提供)

 

而讓台灣美食圈徹底體驗到台灣育成純種綿羊豬的珍腴美味,則不得不提在2020年3月20日於 一號糧倉 舉辦的全台獨家「貴族綿羊豬餐會」,由蟬聯 2018 、2019《米其林指南必比登推薦》的「一號糧倉」主廚王正岳 Josh 親自操刀。

 

Josh 主廚選用台灣首度育成的純種綿羊豬,包含:豬皮、豬耳、豬肝、松阪、里肌、梅花及五花等多種部位,巧妙運用其軟嫩的肉質與香甜的油脂演繹出六道極致美味,而這美味背後最大的推手就是「永隆牧場」的負責人張勝哲先生。

 

( 一號糧倉 X 永隆牧場雙強聯手!全台首次自行育成貴族綿羊豬獨家餐會 )

 

Josh 主廚個人最為喜愛的菜色 —『青蒜鮮煎梅花肉排』,吃得到如同牛排般外酥內嫩的口感。(吳文元攝)

 

 

引進綿羊豬的初衷

 

2008 年離開專業經理人職位返鄉養豬的張勝哲,回到台灣十多年,一直想要打造一個客製化的養豬場,希望提供給各種消費者不同的豬種,目前已經飼養了四種品種包括:藍瑞斯、約克夏、杜洛克和高畜黑豬,幾年前又引進了盤克夏(鹿兒島黑豬的品種 ,又稱為六白豬),一直覺得好像還差一個更特別、更不同味道的豬種。

 

後來張勝哲因緣際會得知新北金山的「鹿羽松牧場」有引進綿羊豬,透過關係跟牧場主人楊格認識之後,發現兩個人可以合作,創造出 1+1 > 2的效果。張勝哲的專長是在飼育豬種上,而楊格則比較希望經營觀光農場,乾脆就把這兩樣事業分開,想吃綿羊豬肉的就找「永隆牧場」,想賞玩綿羊豬的就去「鹿羽松牧場」。

 

(【綿羊豬 1】有山有海有小動物!北台灣隱世之旅 在「鹿羽松牧場」和綿羊豬、梅花鹿玩樂 )

 

「鹿羽松牧場」引進的純種匈牙利綿羊豬(陳沛妤攝)

 

張勝哲一直認為台灣沒有自己原生且適合食用的豬種,他的目標就是把台灣他能收集到兼具繁殖及肉質的豬種,與綿羊豬、高畜黑豬或盤克夏豬做組合,創造出一種肉質優異、價格平實,屬於台灣的全新豬種。

 

外表擁有一身捲毛有如綿羊的綿羊豬,也被翻譯為曼加利察豬(匈牙利文:Mangalica,意為油花豬),是一種「脂肪型」的豬種,脂肪比例高達 60~70 %,在國外一開始是被當作「油豬」獲取油脂使用,共有麻色、紅棕色和燕腹(腹部為麻色而蹄部和身體為黑色)三種顏色。

 

外表擁有一身捲毛有如綿羊一般是綿羊豬的最大特色(永隆牧場提供)

 

在國外會以杜洛克的公豬配上綿羊豬的母豬來育種,因為杜洛克是以肉量為主的精肉型豬種,張勝哲也會這樣嘗試看看。或是用盤克夏的公豬配上綿羊豬的母豬、綿羊豬的公豬配上 LYD 三品種白豬的母豬來育種,因為白豬的繁殖力較佳,可以改善綿羊豬繁殖力較差的問題。

 

但目前第一階段張勝哲還在測試綿羊豬的特色是什麼,才知道未來可以怎麼去組合。目前他擁有的豬種已經足夠去組合出各種不同的新品種,現在就是先找出各個豬種的特色,組合之後看能培育什麼樣的肉質,若是日後有需要,再引進其他的豬種進來,畢竟育種是很耗費時間的大工程。

 

綿羊豬共有紅棕色、燕腹(腹部為為麻色而蹄部和身體為黑色 )和麻色三種顏色。(永隆牧場提供)

 

 

風味是建築在健康的基礎上

 

談到飼育綿羊豬的經過,張勝哲笑說:「小豬很可愛,身上會有花紋!」

 

一開始就向「鹿羽松牧場」的楊格購入麻色、紅棕色和燕腹三種顏色的綿羊豬,張勝哲表示:「綿羊豬是相對比較原始的豬種,牠比較帶點野性,但是對人還蠻和善的,抗病力、活力各方面都很不錯,最大的問題就是生得少!綿羊豬一胎大概會生 8~9 隻,相較於一般白豬一胎有 10 幾隻,產量大概只有六成。」

 

張勝哲將自己的牧場設定為一個三角形,上層是綿羊豬、盤克夏/六白豬,中層是高畜黑豬,最下層則是 LYD 三品種白豬,根據不同的豬種提供不同的飼養方式,不僅餵食的飼料有所差異,飼養天數也依品種而有長短之分,因此價格及目標客群都是不一樣的。

 

在「永隆牧場」中,綿羊豬與其他的豬種飼養方式大不相同。(永隆牧場提供)

 

張勝哲提到:「人跟豬有八成像,人吃什麼東西會健康,豬也是!」

 

他的理念是在基本的飼料中不含有動物性蛋白,如:魚粉、肉骨粉等等,這樣飼養出來的豬肉味道比較乾淨不易有騷味。另外再補充維他命和礦物質,並添加益生菌和精油讓豬隻體內的壞菌不易存活,這些在台灣專業的養豬牧場都是很標準的配備。

 

最近張勝哲也引進一些新的發酵系統,可以進一步處理剩餘的農產品,以前只是把這些農產品「挫籤」,現在可以進一步把它們加入菌種發酵過後,讓這些農產品帶有酸性。一方面可以解決農民的問題,另一方面也可以讓豬吃得更健康,而酸性不但在豬的胃裡可以抑制不好的細菌,一點酸味對豬來說適口性也會比較高。

 

「永隆牧場」最為人所知的就是以胡蘿蔔、地瓜等農產格外品(因賣相不佳而成為廢棄物的農作物)餵豬,他會在豬隻上市前一兩個月的「育肥時期」,給牠們添加這些特殊的食物,太早餵成本會提高,也會被豬隻代謝掉而無法保留在肉質中,而這些綿羊豬都吃得到!  

 

「永隆牧場」最為人所熟知的就是以胡蘿蔔、地瓜等農產格外品餵豬。(取自 花田喜彘 - 自家養 節氣食 粉絲專頁)

 

原產地在匈牙利的綿羊豬,不免讓人擔心是否能適應台灣濕熱的氣候,張勝哲表示綿羊豬的毛到夏天自然就會變得比較短並掉毛、冬天會變得比較長,牠會自己依季節調整。

 

張勝哲說:「不只是綿羊豬,全世界的豬都是溫帶的動物,喜歡相對涼爽一點的氣候。一般白豬到夏天也是容易吃不下,身體會比較不舒服,所以就需要利用一些科技的方式如『水濂畜舍』來讓環境溫度降低,可以比外面降個 5~10 度。」

 

而為了因應綿羊豬的品種特性,飼養環境的密度相較於一般白豬減少約一半,並且另外闢出一塊空地,讓綿羊豬可以自由地奔跑。張勝哲覺得讓豬多運動,一方面豬會比較快樂,而豬的心情也會影響到肉質,再來就是運動可以讓綿羊豬比較不會那麼胖!( 【綿羊豬 3】台灣首次自行育成純種綿羊豬上市!重現匈牙利國寶食材的驚人美味(下) )

 

「永隆牧場」綿羊豬的飼養環境密度相較於一般白豬減少約一半(永隆牧場提供)

 

 

 

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