想回宋朝吃大餐千萬別中午去 因為宋朝很多餐廳是不賣午餐的...

李開周 2020年03月22日 13:00:00

(2005©Catarina Ng , food culture @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

假如大家想回到宋朝吃頓大餐,千萬不要在中午去,因為宋朝好多餐廳是不賣午餐的。

 

翻開《東京夢華錄》第八卷,有這麼一句話:「至午未間,家家無酒,拽下望子。」午未就是午時到未時,也就是上午十一點到下午三點。望子就是餐廳門口插著的旗子,把這旗子拿下來,表示打烊,不再營業。

 

我們今天,上午十一點到下午三點這段時間剛好是吃午飯的時間,公私飯局一般都在這個時間段舉行,大小餐廳生意興隆,正是掙錢的好時機,可為什麼宋朝的餐廳不賣午餐,到了生意最好的時候偏偏打烊呢?

 

原因很簡單:大部分宋朝人沒有在中午請客吃飯的習慣。

 

從東周到隋唐,中國人一直延續著一個老傳統:每天只吃兩頓飯,一頓早飯,一頓晚飯。早飯吃得不算早,一般在上午九點左右開飯;晚飯吃得也不算晚,一般在下午四點左右洗碗。中午那頓飯怎麼辦?不吃,絕大多數人都不吃。

 

從唐朝中後期開始,一天兩頓飯的老傳統被慢慢打破,定居在長安城的老外和一小部分中國貴族開始吃午餐。但是他們屬於非主流,大部分中國居民還是繼續堅守著一日兩餐的飲食習慣。

 

到了宋朝,吃午餐的人就更多了,可以說超過一半的城市居民都開始吃午餐。比如說《水滸傳》裡武松在縣衙上班,每天早起去衙門值班,八九點鐘回到家,他嫂子潘金蓮一準給他做好了早飯,有一天武松回來晚了,「直到日中未歸」,到家後潘金蓮問他:「奴等一早起,叔叔怎麼不歸來吃早飯?」武松說:「便是衙裡一個相識請吃早飯。」潘金蓮趕緊又給武松做了一頓午飯。

 

後來武松殺了潘金蓮,充軍發配到孟州,在牢城營裡受到「金眼彪」施恩的款待:「天明起來,送來一大碗肉湯,一大碗飯;坐到日中,又送來四般果子、一隻熟雞、許多蒸卷兒、一注子酒;到晚又是許多下飯。」《水滸傳》是元末明初的作品,但是這段描寫非常貼近宋朝的風俗—部分宋朝市民已經開始吃午飯,從一日兩餐變成一日三餐了。

 

南宋著名詩人陸游的好朋友范成大有一回請客,請帖上是這麼寫的:「欲二十二日午間具飯,款契闊,敢幸不外,他遲面盡,右謹具呈。中大夫提舉洞霄宮范成大劄子。」這段話的意思是說,我想在二十二號那天中午安排一個飯局,請您千萬不要見外,務必大駕光臨。由此可見,宋朝已經有人在中午請客吃飯了,就跟我們現代人一樣。

 

但是傳統的力量實在太強大,宋朝統治了三百多年,期間從一日兩餐變成一日三餐的群體始終只限於貴族、富商和一部分市民,而在廣袤的農村、在中小城市、在俸祿較低的基層官場,甚至在宮廷裡面,仍然保留了一日兩餐的老規矩。

 

南宋有個文人叫方回,他用一句話概括了當時老百姓的飲食習慣:「人家常食百合斗,一餐人五合足矣,多止兩餐,日午別有點心。」合是容量單位,宋朝一合相當於現在六十毫升,能裝一兩大米。方回的意思是說,一般家庭一天只吃早晚兩頓飯,每人每頓大約要吃掉五兩大米,如果中午實在餓得受不了,就吃些點心充饑。

 

「點心」這個詞在宋朝很流行,它的含義跟現在區別很大。現代人說的點心,主要指餅乾、糖果、巧克力等零食,而宋朝人說的點心主要是指加餐。為什麼要加餐?因為只吃早晚兩頓,中間會餓,需要給饑餓難耐的腸胃來點兒食物。事實上,點心本來不是名詞,而是一個動賓片語:點是動詞,意思是安慰,心是賓語,意思是胃(宋朝人管胃叫「心骨嘴兒」,今日中原地區仍然沿用這一叫法),點心合起來就是用一些非正式的飯菜來安慰餓極了的胃。

 

在宋朝,點心一詞所包括的食物實在太多。早上熬一鍋米粥沒有吃完,中午餓了來上一碗,這碗剩粥就是點心。晚上蒸一條鯉魚沒有吃完,夜裡加班感到餓了,把剩下的半條魚吃完,這半條剩魚也是點心。走路的旅客錯過了上午九點和下午四點的傳統就餐時間,中間餓了,在路邊小飯館裡休息,老闆娘端出來一盤肉包子,這盤肉包子也屬於點心。總而言之,凡是在早餐和晚餐兩頓正餐以外所吃的一切食物,都可以叫點心。

 

小籠包(2009©adrian8_8 , Xiao Long Bao (Small Cage Buns) @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

聊完了點心的來歷,我們接著再說宋朝人的飲食習慣。

 

前面說過,很多宋朝老百姓每天只吃早晚兩餐,不吃午飯,其實一些官員也是如此。宋朝高薪養廉,中高層幹部有工資有獎金,有餐飲補貼有服飾補貼,有辦公補貼有崗位補貼,收入水準超過以往任何朝代,但是這種高工資高福利的待遇只能被中高層幹部享受到,基層官吏如果不貪污的話,其收入水準「不足以代耕」,連種地的都比不上。既然基層官員收入太低,所以他們過日子必須省吃儉用,為了節省燃料,中午決不生火做飯,跟很多老百姓一樣只吃早晚兩頓。

 

南宋短篇小說集《夷堅志》裡提到豫南魯山縣三鴉鎮的一個鎮長,「俸入不能給妻孥」,工資收入不夠養活老婆孩子,他寫詩訴苦:「二年憔悴在三鴉,無米無錢怎養家。每日兩餐唯是藕,看看口裡出蓮花。」意思是我當了兩年鎮長,窮得整天只吃兩頓飯,而且這兩頓飯還都是素的,不捨得買一兩肉,比廟裡的和尚都清苦。

 

該鎮長一日兩餐是生活所迫,也有人是主動選擇不吃午飯。例如蘇東坡的好朋友張天覺,晚年為了養生,「日閱佛書四五卷,早晚食米一升、麵五兩」(《容齋四筆》卷二《張天覺小簡》)。每天看看佛經,早上和晚上各吃一頓飯,加起來只吃一升米和五兩麵。

 

陷害岳飛的那個投降派皇帝宋高宗,據他自己說,即位以後也是每天只吃兩頓飯。他對大臣們說:「朕不太喜歡女色,飲食上也很儉省,每天早上吃一個燒餅,晚上吃一碗麵條,中午不吃,餓了練練書法,忍一忍就過去了。」(參見《清波雜誌》卷一《思陵儉德》)我不知道宋高宗的話是真是假,如果是真的,我覺得想減肥的朋友可以向他學習,只不過不要省去中午那頓飯,應該省掉晚上那頓,早上吃飽,中午吃好,晚上一點兒都不吃。

 

也許很多朋友會覺得宋高宗的話太假,他是皇帝,怎麼能跟很多基層官吏和窮苦百姓一樣不吃午飯呢?不過我倒認為宋高宗很可能沒有說謊,因為宋朝宮廷裡有個規矩:御膳房每天只能準備早飯和晚飯,午飯是不允許做的,除非皇帝特旨讓做。(參見《宋會要輯稿》方域四之七)

 

為什麼會有這個規矩?原因暫時不明。我估計一是因為宋朝皇帝因循守舊,不想改變延續了一兩千年的飲食習慣,二是為了節省開支—御膳房不做午飯,至少可以少升一頓火,把燃料和人工省下來。那位說了,皇帝富有四海,要什麼有什麼,幹嘛要節省開支?再說節省這麼一點兒開支又有什麼用?請您留意,古代明君一舉一動都是在給天下臣民做表率,皇帝帶頭節儉,有利於整個社會養成艱苦樸素的優良作風。

 

其實也不光宋朝皇帝每天只讓御廚做兩頓飯,清朝皇帝也一樣。據章乃煒先生《清宮述聞》考證,清朝御膳房每天只供應一頓早餐、一頓午餐,早餐在卯正二刻也就是早上六點半做好,午餐在午正二刻也就是中午十二點半做好,晚餐呢?不需要做。又據《清稗類鈔˙飲食類》記載,康熙曾經對大臣說:「爾漢人一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。」意思是說當時老百姓已經習慣了一天吃三頓飯,但是他身為皇帝,每天卻只吃兩頓飯,出兵打仗的時候甚至一天只吃一頓飯。

 

乍一聽,好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艱苦樸素,其實不然,無論宋朝還是清朝,大部分統治者一天都要吃好幾頓。例如垂簾聽政的西太后慈禧,每天至少吃五頓,宣統皇帝腸胃虛弱,少量多餐,有時候一天吃六頓。宋朝的皇帝名義上一日兩餐,實際上在早晚兩頓正餐以外還要吃其他東西。宋朝皇帝管早飯和晚飯叫「正膳」,管午飯叫「點心」,管其他時間吃的飯叫「泛索」。

 

譬如說上完早朝吃一頓,到了下午四五點鐘再吃一頓,這就是兩頓正膳。中午不吃會感到餓,又不想像宋高宗那樣靠練習書法來抵抗饑餓感,就吩咐太監去街上買些小吃當點心(宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都對宮外的小吃偏愛有加)。晚上如果加班批示檔案,睡得晚了,還會感到餓,再吩咐太監或者某個嬪妃開個小灶,做一碗夜宵,這就叫泛索。正膳、點心、泛索,三項加起來,一天當中可能要吃上五頓飯甚至六頓飯!所以千萬不要以為御廚每天只做兩頓飯,皇帝就只吃兩頓飯,那都是做樣子給外人看的。

 

*本文摘自《食在宋朝:大宋餐桌上的料理實驗室​》,大旗出版。

 

 

【作者簡介】

 

李開周

1980年生,中國河南開封人,青年學者,《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《羊城晚報》、《世界新聞報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄,先後在各大電視台主講宋朝文化。著有《君子愛財》、《過一個歡樂的宋朝新年》等。

 

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關鍵字: 書摘 宋朝 歷史

 

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