宋朝人孟元老回憶說，北宋都城開封最大的夜市叫作「州橋夜市」。每年夏天，該夜市生意興隆，通宵達旦，以下甜點俯拾皆是：

水飯、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭釀砂糖、冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、杏片、梅子薑、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、紫蘇膏、滴酥……。（《東京夢華錄》卷二《州橋夜市》）

孟元老羅列了這麼一大堆飲食名稱，其中很多已經失傳，為了讓大家明白它們究竟是些什麼樣的美食，下面我來分別解釋一下。

水飯是稀粥泡乾飯。我們現代人吃米飯，乾吃沒胃口，一定要炒些菜來配它，譬如弄成魚香肉絲蓋飯、雞蛋番茄蓋飯之類。古人吃米飯比較簡單，特別是古代的窮人，買不起鹽、買不起肉，炒菜嫌費油、買菜嫌費錢，只能吃白飯。

吃著吃著，吃出訣竅來了：他們先熬半鍋稀粥，讓它發酵，發到又酸又甜、略有酒氣的時候，再蒸半鍋乾飯，放涼了，用剛剛發酵好的稀粥一拌，酸酸甜甜很好吃，比吃白飯強得多。像這種用發酵稀粥來浸泡入味的米飯，就是傳說中的水飯。

水晶皂兒是糖浸皂角米。皂角米是鹼性物質，可以加工成肥皂，洗臉洗澡洗衣服，也可以煮熟食用。北宋莊綽《雞肋編》云：「京師取皂莢子仁煮過，以糖水浸食，謂之水晶皂兒。」可見水晶皂兒其實是煮熟之後再用糖水浸泡的皂角米。

生淹水木瓜比較簡單：將木瓜去皮去瓤，切成小塊，先用鹽水浸，再用糖水泡，最後放進冰水即可。

藥木瓜相對複雜一些：將木瓜去皮去瓤，切成長條，與砂仁、薑末、甘草、豆蔻一起拌勻，略微撒些鹽，在太陽地裡暴曬，曬成木瓜乾，用糖水泡透。

雞頭釀砂糖：雞頭即芡實，芡實挖孔，釀入砂糖，再用蜂蜜浸泡，加工成蜜餞雞頭米。

冰雪冷元子：元子即湯圓，冰雪冷元子即冰鎮湯圓。

綠豆甘草冰雪涼水：綠豆與甘草一同煮湯，放涼，冰鎮，然後飲用。

荔枝膏：這道甜點名曰荔枝，實際上跟荔枝沒關係，待會兒我們再詳細介紹。

杏片：半熟黃杏剖開去核，切成薄片，做成蜜餞。

梅子薑：梅子先後用鹽、糖醃透，再拌以薑絲。

香糖果子：宋朝人所說的「果子」通常不是指水果，而是用小匣子封裝的各類甜點。

間道糖荔枝：「間道」是宋元白話，意思是不同顏色組成的花紋，所以間道糖荔枝就是雜色糖荔枝。宋朝藥典《重修政和經史證類備用本草》卷二十三有記載：「其市貨者多用雜色荔枝，入鹽梅，暴之成。」意思是當時商販喜歡用不同顏色的荔枝做成荔枝乾，看起來五彩繽紛，賣相不錯。

越梅：紹興出產的楊梅。據南宋方志《嘉泰會稽志》，紹興的楊梅肉大核小，皮色深紫，色香味俱佳，號稱全國第一。

紫蘇膏：將紫蘇、肉桂、陳皮、甘草、良薑等藥材磨成粉，加水煮沸，再加入蜂蜜，慢火熬成稠膏。這道甜點既是小吃，又是藥物，主治消化不良。

滴酥：拙著《宋朝飯局》第六章曾對這種甜點詳加論證，它是一種花式點心，用奶油製成。宋朝人從牛奶中分離出奶油，摻上蜂蜜，摻上蔗糖，凝結以後，擠到盤子上，一邊擠，一邊旋轉，一枚枚小點心橫空出世，底下圓，上頭尖，螺紋一圈又一圈，這就是滴酥，又名「滴酥鮑螺」。

介紹完以上甜點，我們再著重介紹其中的那道「荔枝膏」。

《東京夢華錄》卷二《州橋夜市》介紹北宋開封夜市上的各類甜點時提到荔枝膏，《武林舊事》卷三《都人避暑》介紹南宋杭州西湖之上的避暑食品時也提到了荔枝膏，這說明荔枝膏無論在北宋還是在南宋都比較常見。

元代藥典《御藥院方》第二卷有荔枝膏方：

烏梅八兩、肉桂十兩、乳糖*二十六兩、生薑五兩（取汁）、麝香半錢、熟蜜十四兩，上用水一斗五升，熬至一半，濾去滓，下乳糖再熬，候糖化開，入薑汁再熬，濾去滓，俟少時，入麝香，用如常法服。

烏梅去核，肉桂磨粉，將以上兩種材料放入鍋中，加水煮沸，熬到水剩一半，濾去渣滓，加入乳糖。待乳糖化開，再加入薑汁繼續熬，熬到水剩一小半的時候，再過濾一遍，加入麝香，將鍋裡的湯汁熬成濃稠如膏的一小團。

很明顯，荔枝膏主要是用烏梅和肉桂加工而成的，並不需要荔枝。既然不需要荔枝，為什麼名字裡還要帶上荔枝呢？因為做出了荔枝的味道。就像最常見的那道川菜「魚香肉絲」，配料時不用魚，出鍋後卻有魚味，所以叫「魚香」肉絲。

事實上，宋朝還有些飲食跟荔枝膏一樣，名字裡含有荔枝，實際上沒有荔枝。如《夢粱錄》卷十三《團行》中有一道「荔枝湯」，這道湯實際上是用烏梅、肉桂、生薑、甘草和蔗糖熬煮而成的，因為熬出了荔枝味，所以才叫荔枝湯。

《夢粱錄》卷十六《分茶酒店》和《武林舊事》卷九《高宗幸張府節次》均提到一道名叫「荔枝腰子」的菜肴，這道菜肴也跟荔枝無關：將羊腎臟或者豬睾丸洗淨，剝掉外膜，剔掉臊筋，切出菱形交叉的細密紋路，再片成腰花，入鍋爆炒。腰花一受熱，迅速捲曲，表面上呈現出密密麻麻的顆粒狀的小突起，極像荔枝的外殼，故此得名荔枝腰子。

從用料上看，荔枝膏確實有些名不副實，可是如果從做法上看，荔枝膏卻是宋朝膏類甜點的一個典型代表。「膏類甜點」是我硬擬的概念，指的是做法和形狀均與荔枝膏類似的甜點，例如木瓜膏、皂兒膏、橘紅膏、紫蘇膏、楊梅膏、瓜蔞煎等等食品（這些食品散見於《武林舊事》和《東京夢華錄》）。

前面說過，荔枝膏是用烏梅加上其他材料熬成的稠膏，而木瓜膏、皂兒膏、橘紅膏等等膏類甜點同樣也是用不同材料熬成的稠膏。

先說木瓜膏。將木瓜去皮去瓤，取果肉一斤，切碎搗泥，放入砂鍋，用水煮沸，撇去浮沫，加麥芽糖，改成小火，邊熬邊用竹鏟翻動，防止黏鍋，持續熬上兩個小時，鍋裡的木瓜湯會越來越稠，越來越稠，直到變成一小團可以扯出長絲的稠膏，才停火出鍋。

將這團稠膏裝入乾淨並且乾燥的小瓷瓶，封住瓶口，可以保存一個夏天。哪天口渴了，打開瓷瓶，用竹勺挖出一點點，放到碗裡，滾水沖點，慢慢攪化，就是一碗濃香可口的木瓜湯。如果再冰鎮一下，又爽又甜，更加可口，既解饞又解暑。

再說皂兒膏。皂兒即是皂角米，將皂角米用糖水浸泡，那是水晶皂兒，將皂角米熬成膏，那就是皂兒膏了。皂角米加水磨漿，倒入砂鍋，先用大火燒開，再加入熟蜜或者麥芽糖，改成小火持續熬煮。熬煮的時候，同樣要不停地翻攪、撇沫，直到湯汁變稠，稠汁成膏，停火出鍋，入瓶存放。

紫蘇膏在前文已經說過，橘紅膏和楊梅膏的做法跟木瓜膏相同，無須贅述。瓜蔞煎名為「煎」，實際上也是「膏」：將熟透的瓜蔞取出果肉，搗成果泥，用清水攪成漿，燒沸後入麥芽糖同熬。

現代讀者可能會表示不理解：楊梅、烏梅、木瓜、瓜蔞……，都是富含維生素的水果，幹嘛要熬成膏呢？熬的時候幹嘛還要添加蜂蜜和麥芽糖呢？經過長時間熬煮，維生素統統被破壞掉了；添加了蜂蜜和麥芽糖，本來含糖量不高的水果變成了三高食品，吃維生素變成了吃糖，這不是吃飽了撐著嗎？

我們現代人擔心的是高血糖，追求的是健康，宋朝人其實沒這個顧慮。第一，宋朝雖富，生產力雖發達，但吃不飽飯的窮苦老百姓依然佔據絕大多數，他們需要擔心的是營養不足，而不是營養過剩，即使是鐘鳴鼎食之家，也未必會考慮營養過剩的問題（例如司馬光奉養其八十歲的哥哥司馬旦，每天晚上必讓其多吃肥肉，因為在當時士大夫心目中，老年人多吃肉才是幸福生活的標誌）。

第二，宋朝沒有冰箱，只能用冰塊來保存新鮮水果，普通人家為了延長瓜果的食用期限，只能採用蜜餞和熬膏等方式，而無法再考慮維生素破壞不破壞的小節；第三，如果您品嘗過真正的膏類甜點，您就會發現它們具有新鮮水果所不具備的奇特風味。

我仿照宋朝古法做過一回「西瓜膏」：大西瓜一個，取汁一鍋，燒沸，撇沫，倒入瓜瓤，熬得只剩一小碗，比果醬還要濃稠，不添加任何配料，卻散發出濃郁的芳香。用小湯匙挖著嘗上一口，其甜如蜜，其香也如蜜。

*乳糖：以石蜜（石蜜又稱崖蜜、岩蜜，現在常稱為片糖，是指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固体原始蔗糖。）和牛乳、奶酪做成餅塊者為乳糖。

*本文摘自《食在宋朝：大宋餐桌上的料理實驗室​》，大旗出版。

【作者簡介】

李開周

1980年生，中國河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《羊城晚報》、《世界新聞報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄，先後在各大電視台主講宋朝文化。著有《君子愛財》、《過一個歡樂的宋朝新年》等。

看更多《上報生活圈》文章