宋朝夜市賣的甜點有這些!「荔枝膏」沒有荔枝卻是宋朝甜點的代表

李開周 2020年03月26日 07:00:00

《清明上河圖》一景(圖片取自國立故宮博物院網站)

宋朝人孟元老回憶說,北宋都城開封最大的夜市叫作「州橋夜市」。每年夏天,該夜市生意興隆,通宵達旦,以下甜點俯拾皆是:

 

水飯、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭釀砂糖、冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、杏片、梅子薑、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、紫蘇膏、滴酥……。(《東京夢華錄》卷二《州橋夜市》)

 

孟元老羅列了這麼一大堆飲食名稱,其中很多已經失傳,為了讓大家明白它們究竟是些什麼樣的美食,下面我來分別解釋一下。

 

水飯是稀粥泡乾飯。我們現代人吃米飯,乾吃沒胃口,一定要炒些菜來配它,譬如弄成魚香肉絲蓋飯、雞蛋番茄蓋飯之類。古人吃米飯比較簡單,特別是古代的窮人,買不起鹽、買不起肉,炒菜嫌費油、買菜嫌費錢,只能吃白飯。

 

吃著吃著,吃出訣竅來了:他們先熬半鍋稀粥,讓它發酵,發到又酸又甜、略有酒氣的時候,再蒸半鍋乾飯,放涼了,用剛剛發酵好的稀粥一拌,酸酸甜甜很好吃,比吃白飯強得多。像這種用發酵稀粥來浸泡入味的米飯,就是傳說中的水飯。

 

水晶皂兒是糖浸皂角米。皂角米是鹼性物質,可以加工成肥皂,洗臉洗澡洗衣服,也可以煮熟食用。北宋莊綽《雞肋編》云:「京師取皂莢子仁煮過,以糖水浸食,謂之水晶皂兒。」可見水晶皂兒其實是煮熟之後再用糖水浸泡的皂角米。

 

生淹水木瓜比較簡單:將木瓜去皮去瓤,切成小塊,先用鹽水浸,再用糖水泡,最後放進冰水即可。

 

藥木瓜相對複雜一些:將木瓜去皮去瓤,切成長條,與砂仁、薑末、甘草、豆蔻一起拌勻,略微撒些鹽,在太陽地裡暴曬,曬成木瓜乾,用糖水泡透。

 

雞頭釀砂糖:雞頭即芡實,芡實挖孔,釀入砂糖,再用蜂蜜浸泡,加工成蜜餞雞頭米。

 

冰雪冷元子:元子即湯圓,冰雪冷元子即冰鎮湯圓。

 

綠豆甘草冰雪涼水:綠豆與甘草一同煮湯,放涼,冰鎮,然後飲用。

 

荔枝膏:這道甜點名曰荔枝,實際上跟荔枝沒關係,待會兒我們再詳細介紹。

 

杏片:半熟黃杏剖開去核,切成薄片,做成蜜餞。

 

梅子薑:梅子先後用鹽、糖醃透,再拌以薑絲。

 

香糖果子:宋朝人所說的「果子」通常不是指水果,而是用小匣子封裝的各類甜點。

 

間道糖荔枝:「間道」是宋元白話,意思是不同顏色組成的花紋,所以間道糖荔枝就是雜色糖荔枝。宋朝藥典《重修政和經史證類備用本草》卷二十三有記載:「其市貨者多用雜色荔枝,入鹽梅,暴之成。」意思是當時商販喜歡用不同顏色的荔枝做成荔枝乾,看起來五彩繽紛,賣相不錯。

 

越梅:紹興出產的楊梅。據南宋方志《嘉泰會稽志》,紹興的楊梅肉大核小,皮色深紫,色香味俱佳,號稱全國第一。

 

紫蘇膏:將紫蘇、肉桂、陳皮、甘草、良薑等藥材磨成粉,加水煮沸,再加入蜂蜜,慢火熬成稠膏。這道甜點既是小吃,又是藥物,主治消化不良。

 

滴酥:拙著《宋朝飯局》第六章曾對這種甜點詳加論證,它是一種花式點心,用奶油製成。宋朝人從牛奶中分離出奶油,摻上蜂蜜,摻上蔗糖,凝結以後,擠到盤子上,一邊擠,一邊旋轉,一枚枚小點心橫空出世,底下圓,上頭尖,螺紋一圈又一圈,這就是滴酥,又名「滴酥鮑螺」。

 

介紹完以上甜點,我們再著重介紹其中的那道「荔枝膏」。

 

荔枝(圖片取自維基百科)

 

《東京夢華錄》卷二《州橋夜市》介紹北宋開封夜市上的各類甜點時提到荔枝膏,《武林舊事》卷三《都人避暑》介紹南宋杭州西湖之上的避暑食品時也提到了荔枝膏,這說明荔枝膏無論在北宋還是在南宋都比較常見。

 

元代藥典《御藥院方》第二卷有荔枝膏方:

 

烏梅八兩、肉桂十兩、乳糖*二十六兩、生薑五兩(取汁)、麝香半錢、熟蜜十四兩,上用水一斗五升,熬至一半,濾去滓,下乳糖再熬,候糖化開,入薑汁再熬,濾去滓,俟少時,入麝香,用如常法服。

 

烏梅去核,肉桂磨粉,將以上兩種材料放入鍋中,加水煮沸,熬到水剩一半,濾去渣滓,加入乳糖。待乳糖化開,再加入薑汁繼續熬,熬到水剩一小半的時候,再過濾一遍,加入麝香,將鍋裡的湯汁熬成濃稠如膏的一小團。

 

很明顯,荔枝膏主要是用烏梅和肉桂加工而成的,並不需要荔枝。既然不需要荔枝,為什麼名字裡還要帶上荔枝呢?因為做出了荔枝的味道。就像最常見的那道川菜「魚香肉絲」,配料時不用魚,出鍋後卻有魚味,所以叫「魚香」肉絲。

 

事實上,宋朝還有些飲食跟荔枝膏一樣,名字裡含有荔枝,實際上沒有荔枝。如《夢粱錄》卷十三《團行》中有一道「荔枝湯」,這道湯實際上是用烏梅、肉桂、生薑、甘草和蔗糖熬煮而成的,因為熬出了荔枝味,所以才叫荔枝湯。

 

《夢粱錄》卷十六《分茶酒店》和《武林舊事》卷九《高宗幸張府節次》均提到一道名叫「荔枝腰子」的菜肴,這道菜肴也跟荔枝無關:將羊腎臟或者豬睾丸洗淨,剝掉外膜,剔掉臊筋,切出菱形交叉的細密紋路,再片成腰花,入鍋爆炒。腰花一受熱,迅速捲曲,表面上呈現出密密麻麻的顆粒狀的小突起,極像荔枝的外殼,故此得名荔枝腰子。

 

從用料上看,荔枝膏確實有些名不副實,可是如果從做法上看,荔枝膏卻是宋朝膏類甜點的一個典型代表。「膏類甜點」是我硬擬的概念,指的是做法和形狀均與荔枝膏類似的甜點,例如木瓜膏、皂兒膏、橘紅膏、紫蘇膏、楊梅膏、瓜蔞煎等等食品(這些食品散見於《武林舊事》和《東京夢華錄》)。

 

前面說過,荔枝膏是用烏梅加上其他材料熬成的稠膏,而木瓜膏、皂兒膏、橘紅膏等等膏類甜點同樣也是用不同材料熬成的稠膏。

 

先說木瓜膏。將木瓜去皮去瓤,取果肉一斤,切碎搗泥,放入砂鍋,用水煮沸,撇去浮沫,加麥芽糖,改成小火,邊熬邊用竹鏟翻動,防止黏鍋,持續熬上兩個小時,鍋裡的木瓜湯會越來越稠,越來越稠,直到變成一小團可以扯出長絲的稠膏,才停火出鍋。

 

將這團稠膏裝入乾淨並且乾燥的小瓷瓶,封住瓶口,可以保存一個夏天。哪天口渴了,打開瓷瓶,用竹勺挖出一點點,放到碗裡,滾水沖點,慢慢攪化,就是一碗濃香可口的木瓜湯。如果再冰鎮一下,又爽又甜,更加可口,既解饞又解暑。

 

再說皂兒膏。皂兒即是皂角米,將皂角米用糖水浸泡,那是水晶皂兒,將皂角米熬成膏,那就是皂兒膏了。皂角米加水磨漿,倒入砂鍋,先用大火燒開,再加入熟蜜或者麥芽糖,改成小火持續熬煮。熬煮的時候,同樣要不停地翻攪、撇沫,直到湯汁變稠,稠汁成膏,停火出鍋,入瓶存放。

 

紫蘇膏在前文已經說過,橘紅膏和楊梅膏的做法跟木瓜膏相同,無須贅述。瓜蔞煎名為「煎」,實際上也是「膏」:將熟透的瓜蔞取出果肉,搗成果泥,用清水攪成漿,燒沸後入麥芽糖同熬。

 

現代讀者可能會表示不理解:楊梅、烏梅、木瓜、瓜蔞……,都是富含維生素的水果,幹嘛要熬成膏呢?熬的時候幹嘛還要添加蜂蜜和麥芽糖呢?經過長時間熬煮,維生素統統被破壞掉了;添加了蜂蜜和麥芽糖,本來含糖量不高的水果變成了三高食品,吃維生素變成了吃糖,這不是吃飽了撐著嗎?

 

我們現代人擔心的是高血糖,追求的是健康,宋朝人其實沒這個顧慮。第一,宋朝雖富,生產力雖發達,但吃不飽飯的窮苦老百姓依然佔據絕大多數,他們需要擔心的是營養不足,而不是營養過剩,即使是鐘鳴鼎食之家,也未必會考慮營養過剩的問題(例如司馬光奉養其八十歲的哥哥司馬旦,每天晚上必讓其多吃肥肉,因為在當時士大夫心目中,老年人多吃肉才是幸福生活的標誌)。

 

第二,宋朝沒有冰箱,只能用冰塊來保存新鮮水果,普通人家為了延長瓜果的食用期限,只能採用蜜餞和熬膏等方式,而無法再考慮維生素破壞不破壞的小節;第三,如果您品嘗過真正的膏類甜點,您就會發現它們具有新鮮水果所不具備的奇特風味。

 

我仿照宋朝古法做過一回「西瓜膏」:大西瓜一個,取汁一鍋,燒沸,撇沫,倒入瓜瓤,熬得只剩一小碗,比果醬還要濃稠,不添加任何配料,卻散發出濃郁的芳香。用小湯匙挖著嘗上一口,其甜如蜜,其香也如蜜。

 

*乳糖:以石蜜(石蜜又稱崖蜜、岩蜜,現在常稱為片糖,是指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固体原始蔗糖。)和牛乳、奶酪做成餅塊者為乳糖。

 

*本文摘自《食在宋朝:大宋餐桌上的料理實驗室​》,大旗出版。

 

 

【作者簡介】

 

李開周

1980年生,中國河南開封人,青年學者,《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《羊城晚報》、《世界新聞報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄,先後在各大電視台主講宋朝文化。著有《君子愛財》、《過一個歡樂的宋朝新年》等。

 

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關鍵字: 書摘 宋朝 歷史

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