【綿羊豬 3】台灣首次自行育成純種綿羊豬上市!重現匈牙利國寶食材的驚人美味(下)

吳文元 2020年04月04日 11:00:00

永隆牧場負責人張勝哲(吳文元攝)

「養了綿羊豬之後發現牠真的好肥喔!」張勝哲邊說邊忍不住笑了出來。( 【綿羊豬 2】台灣首次自行育成純種綿羊豬上市!重現匈牙利國寶食材的驚人美味(上) )

 

但他接著說:「不過我認為一頭豬的風味取決於牠的脂肪,牠吃的食物的特殊風味都會留存在脂肪裡,但現在消費者只要看到綿羊豬的五花有一層很厚的肥油就卻步了!」

 

 

綿羊豬的肉質特色與營養價值

 

豬身上的油脂可以分為三種:一是表皮和肌肉之間的油脂(如背脂)、二是肌肉和肌肉之間的油脂(如五花),三則是最常用來判斷肉質好不好的部分—肌肉裡面的油花。

 

綿羊豬是最外層的油脂就已經很肥厚,五花部位也是肥肉比例很高 (約一般五花的兩倍),但相對來說肌肉內分布的油花也是蠻漂亮的。

 

於一號糧倉所舉辦的「貴族綿羊豬餐會」當天所販售的綿羊豬肉,背脂(上圖後方)及五花部位的脂防(下圖)都相當厚實。(吳文元攝)

 

張勝哲表示目前他飼育的綿羊豬中,重量足夠可以上市的大約 30~40 頭,重量中等約五六十公斤的有 100 多頭,而由永隆牧場自行育種的第二代綿羊豬也有 30 幾頭,皆為純種的綿羊豬。

 

綿羊豬的成長速度緩慢,目前第一代綿羊豬引進後大約飼養了一年三、四個月,而第二代綿羊豬則已經飼養了四、五個月。初期是採用年齡搭配體重的方式去評估,經過多次不同時間的飼養並測試後,得到的結論是飼養越久肉質會越有口感,目前還在測試最佳的飼養時間。

 

綿羊豬的瘦肉部分油花也較一般白豬更為細緻均勻,因此口感吃起來較為軟嫩,圖為梅花部位。(吳文元攝)

 

張勝哲將屠宰後的綿羊豬肉送去專業機構以儀器測試,得到的結果如下:

 

● 肌肉纖維較細較多,肉質的保水性高,入口甘甜多汁且軟嫩。

● 中性糖與氨基酸含量高,不飽和脂肪酸較少,脂肪溶點較低。

● 肌肉間脂肪較多,肉色紅白分明,油花分布豐富。

● 脂肪味道乾淨無臊味、豐腴但不會過於膩口,焦糖風味明顯。

 

營養價值上相較於一般豬肉也更為健康

● 飽和脂肪酸比一般豬油少 13%

● 單元不飽和脂肪酸 Omega 9 比一般豬油多 12%

● 易敏感因子(花生四烯酸)是一般豬油的 71%

● 鈣、鋅、鐵的含量都較一般豬肉更高         

 

由「永隆牧場」自行育成的純種綿羊豬,肉質的一大特色就是帶有香甜的焦糖風味,圖為以綿羊豬油脂煎製的豬大里肌肉片,不用添加任何調味料就散發出淡淡的焦糖味。(吳文元攝)

 

張勝哲提到,一頭豬大約為 140~150 公斤,一般分切後可以販售的部分,梅花大概 4 公斤、五花大概 10 幾公斤,加起來總共約 30~40 公斤是好賣的部位,其他則是豬腳、豬頭等不那麼常用的部位。

 

綿羊豬除了可以品嘗牠甜美的肉質之外,大量的脂肪很適合拿來搾成豬油,在國外高級的豬油甚至可以媲美鵝油。五花部分可以做成 Salami(歐洲一種風乾豬肉或牛肉的義大利香腸);或是將整塊脂肪抹上粗鹽和香料,經過密封熟成等繁複手續製成 Lardo di Colonnata(大理石生醃豬油),風味有點類似台灣的「鹹豬肉」。

 

目前他還有試著把一些綿羊豬的豬腿,委託給台北的「乾熟工場」代為加工熟成製作為生火腿;而其他剩餘部位的加工方式,則會採用保留原味且不添加多餘人工添加物的方式,製作成貢丸、肉鬆等畜產品;而豬頭之後若是有空的話,也不排除製作成滷味販售。

 

Lardo di Colonnata(2012 © Mon Œil , Lardo di Colonnata @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

 

綿羊豬肉該如何選擇及烹調

 

2007 年「慢食協會」發表的期刊上初次刊登綿羊豬(英文:Mangalitsa),指出這是一款需要受到保育的豬種,由於生長緩慢及體脂肪偏多,不被現在的飲食習慣及講求快速的市場所接受。

 

到了 2010 年,《紐約時報報導 在紐約有款新的豬種掀起一波熱潮,就是這款綿羊豬,即將成為「the Next "It" Pig」!透過美國名廚 French Laundry 和 Thomas Keller 舉辦的「King of Lard」餐會,讓綿羊豬再度進入星級料理界的視野,其迷人的油脂和軟嫩的肉質,讓許多星級名廚為之瘋狂。

 

綿羊豬迷人的油脂和軟嫩的肉質,讓許多星級名廚為之瘋狂,圖為大里肌部位。(永隆牧場提供)

 

而操刀「貴族綿羊豬餐會」的「一號糧倉」主廚王正岳表示,由於綿羊豬的油花比較豐富,因此口感吃起來較為軟嫩,但如果脂肪部分沒有適當修除,烹調起來口感容易過於油膩。

 

他建議一般消費者可以從梅花或大里肌等容易操作的部位開始嘗試,因為五花肉真的太油了!他個人最推薦梅花肉的部位,烹調後焦糖的香氣也較為明顯。一般消費者如果想要自己在家料理綿羊豬的話,可以選擇梅花肉切塊滷至熟透最為簡單。

 

而瘦肉的部位(如大里肌)則建議先舒肥過再煎香表面,若是想要直接直火香煎的話,可以選擇較薄的肉片,較厚的肉排記得要比照煎牛排的技巧,重覆加熱和靜置的步驟。

 

綿羊豬瘦肉的部位建議先舒肥過再煎香表面,若是想要直接直火香煎的話,可以選擇較薄的肉片。(吳文元攝)

 

最後張勝哲提到,綿羊豬的肉質經過這幾個月的測試,發現牠擁有獨特的焦糖味及飽滿的肉香味。之後就是要朝向如何能展現及保留牠的特色風味而不要那麼油膩的方向育種。

 

目前國外進口的綿羊豬,風味介於一般豬種和伊比利豬之間,價格其實跟伊比利豬不會相差太多。

 

而「永隆牧場」現階段飼育的都是純種的綿羊豬,生產成本較高,所以都以供應高端餐廳為主,若是有多餘的肉品,則會在 官方線上商城 或特定通路限量販售,零售價約為其他豬種的 2 倍。日後如果有找到合適的育種方式降低成本,就可以從高端餐廳慢慢推廣到一般消費者!

 

 

 

 

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