比享譽國際的「泰式炒麵」還常見!泰國人平時最常吃的竟然是潮州粿條

姜立娟 2020年04月14日 07:00:00

(創意市集提供)

稻米是泰國立國的根基,米飯自然是泰國人的主食。另一半和夫家在家用餐時,的確習慣吃飯配菜,但若外出用中餐或晚餐,他們最常光顧的竟是粿條店!而這也引發了我對「粿條」的好奇。

 

原來粿條(ก๋วยเตี๋ยว/Kway Teow)源自於潮州(但據說其發音 Kway Teow 為客家話)。潮州人非常善於製作米漿類的食物,薄米漿蒸熟後切成的米麵條就是「粿條」。在潮州,粿條可以放入高湯中(湯麵),或是加醬料乾拌(乾麵),也可以炒來吃。

 

乾麵形式的粿條(創意市集提供)

 

潮州庶民小吃粿條,跟著潮州商人來到了泰國,而且可能因為移民數量(潮州人至今仍是泰國華人中占比最高的),以及製作簡單方便、口味容易接受的關係,便就此深入了民間。

 

據說類似「炒粿條」的麵食,約在中國明朝、泰國大城王朝時期就吃得到,因此推測粿條有可能是在這個時間點傳入泰國,或是更早。不過相關資料指出,粿條在拉瑪五世時就已經相當普遍了!直到現在,街頭的粿條攤仍隨處可見,甚至比享譽國際的 Pad thai 泰式炒麵還要常見!

 

粿條小吃店店面(創意市集提供)

 

麵類湯麵、乾麵、炒麵的形式泰國都有,不過泰國的「粿條店」主要賣湯麵和乾麵這兩種形式的粿條。而且不管在麵條、湯頭、配料和佐醬的種類上,泰國也都發展出了一套自己的特色。

 

首先,麵條部分。泰國除了有米麵條外,也就是寬米麵(เส้นใหญ่/Sen Yai)、細米麵(เส้นเล็ก/Sen Lek)、米粉(เส้นหมี่/Sen Mii),也有蛋麵(บะหมี่/Ba Mii)、冬粉(วุ้นเส้น/Wun Sen),甚至媽媽牌泡麵。

 

再來,湯麵的湯底。泰國有類似潮州版本的「清湯」粿條(ก๋วยเตี๋ยว   ใส/Kway Teow Nam Sai),同時也有較具在地風味的「冬蔭」粿條(ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ/Kway Teow Dtom Yam)和「釀豆腐」粿條(เย็นตาโฟ/Yen Dtaa Foh)。

 

清湯粿條(創意市集提供)

 

「冬蔭」就是泰文的 Dtom Yam,ต้ม(Dtom)為燉煮,ยำ(Yam)是混合之意,兩者合起來的意思即為「混合多種香料的燉煮」,因此冬蔭粿條湯頭裡會加有香茅、香菜根、胡叔粒、大蒜等香料燉煮,再用萊姆汁、魚露、糖等調味;現在有些店家還會在其中另外添加泰式辣椒醬(Nam Phrik Pao)、花生碎末來增添風味。

 

「釀豆腐」則是在清湯內混合了豆腐乳、魚露、醋、糖等元素,湯汁呈現粉紅色,吃起來味道酸甜。值得一提的是,不是每個店家都有這三種湯底的粿條,就我的經驗來說,有些較傳統的店家只有清湯底的。

 

釀豆腐粿條(創意市集提供)

 

至於配料方面,潮汕地區粿條中的主角「牛肉丸」,到了泰國大多變身為「豬肉丸」;亦有魚丸、牛肉丸,或其他種類的丸子。據 Netflix 網路影集《風味原產地》(Flavorful Origins)這部在潮汕地區拍攝的紀錄片所示,看似平凡、簡單的牛肉丸,其實得下相當大的功夫製作,才能達到一定的品質水準。的確!

 

在泰國,「肉丸」(ลูกชิ้น)的品質很多時候是泰國當地人(如同我夫家)評判一家粿條攤好吃不好吃的一大依據!而除了肉丸之外,泰國粿條中常見的配料還包括了肉片或肉塊、豆芽菜、空心菜、蔥等。順帶一提,肉丸也是深受泰國人喜愛的日常零嘴,街頭上就常可以看到販賣炸的或烤的肉丸攤販。

 

在中國潮汕地區,牛肉丸為粿條中的主角,在泰國則是豬肉丸。(創意市集提供)

 

在佐醬上,泰國的和潮州的也有些微不同。網路爬文後發現,潮州網友大多表示,他們的乾麵多用沙茶醬、芝麻醬調味,並習慣另搭配上當地特製的辣醬。

 

就我的經驗來說,泰國乾麵則是常用黑醬油和胡椒粉,或者辣椒粉、糖和萊姆汁來調味。又因為泰國菜注重酸、甜、辣、鹹、苦(苦多半來自香草香料)各種滋味的協調,所以泰國粿條店或小吃店一般都會提供辣椒粉、魚露、白砂糖、醋這「調味四寶」讓客人能再自行調味。

 

泰國小吃店裡常見的「調味四寶」(創意市集提供)

 

源自潮州的粿條,不僅發展出了泰式風味,而且還深入了泰國當地。不管是早餐、中餐、午餐時間,都可以看到人們在路邊或市場內的粿條攤、店面吃粿條的情景。另外,粿條也同時把「筷子」介紹給了泰國人,使「筷子」成為了叉匙之外另一樣泰國人常用的餐具,豐富了泰國飲食文化的內涵。

 

 

*本文摘自《 泰國我的菜!:泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕 》,創意市集 出版。

 

【作者簡介】
 

姜立娟


台灣台北人。曾任報社和雜誌編輯、外文書籍譯者、平面設計師和設計研究專員。曾在美國、蘇格蘭、新加坡求學和工作,培養出觀察、記錄在地生活的興趣。2014年隨著華裔泰人另一半移居泰國曼谷後便致力於寫作,為設計與生活風尚類雜誌的特約作者。

 

2017年出版了第一本著作《泰國,芒果吃酸的,咖啡喝甜的!微笑國度的近距離文化觀察》;該書曾展於泰國朱拉隆功大學「台灣記憶中的泰國」展覽中,也曾受邀擔任台灣公共電視兒童節目「下課花路米」顧問。


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關鍵字: 書摘 泰國 粿條

 

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