雞胸肉是減肥餐的要角，但是雞胸的脂肪比其他部位少，烹調時水分流失，就容易變得乾澀難以下嚥。為了解救廣大減重族的胃口，在此公開鮮嫩多汁水煮雞胸的要訣。

瘦身特選1：鮮嫩多汁水煮雞胸肉

1. 雞胸肉泡 3% 鹽水約 30 分鐘。

2. 準備一個鍋子，將處理好的雞胸肉放入，加冷水至蓋過雞肉。開火，加熱至雞胸肉塊中心溫度達到 50℃ 左右（相當於冬天淋浴稍燙的水溫）。

3. 關火，燜 30 分鐘左右進行快速熟成。

4. 重新加熱至肉塊熟透，完成軟嫩多汁的水煮雞胸肉。

5. 將雞胸肉熱浸，泡在湯汁裡慢慢降溫，用餐前再取出享用。

tips：雞胸肉離開湯汁接觸空氣會變柴，所以用餐前才從湯水裡取出即可。

烹煮帶骨雞肉，一般都會用滾水汆燙去血水，但是滾水汆燙會造成肉的表面蛋白質遇熱瞬間收縮凝固，也把腥臭的血水、淋巴液鎖進肉裡，第一步就已經失分。

而為了讓肉質軟嫩，很多人會利用燜煮法，把肉慢慢燜熟，如果是烹煮無骨肉，例如雞胸肉，燜煮的肉確實比較柔嫩多汁，但是帶骨的腿肉血水多，無論是用快速熟成工法分段加熱，或是慢慢燜熟，都容易產生腥味。

現在用下面的方法避開這兩大地雷，簡簡單單烹煮出鮮甜多汁的原味雞腿，湯汁冷卻後，就是晶瑩的膠凍，除了當高湯使用外，也可以取出膠凍加一點辣椒醬油，拌在熱飯裡，味道鮮美無比。

瘦身特選2：鹽汁花拳繡腿

食材：雞腿10支、鹽適量。

1. 雞腿在濃度 3% 的鹽水中浸泡解凍 30 分鐘，釋出骨肉裡的血水與淋巴液，過程中適度更換鹽水。

tips：這一步驟可完全取代傳統用滾水汆燙帶骨肉。

2. 煮一鍋滾水，將雞腿一支一支慢慢放入滾燙的水中。

tips：一次一支慢慢下雞腿，以確保滾水維持沸騰。若一次全下鍋，水溫驟降成了燜雞腿，很可能燜出 WOF。

3. 轉小火，但仍維持鍋中的水沸騰，20 分鐘後熄火，進行熱浸。

開飯前，再次加熱沸騰，即可享用美味多汁的雞腿了！

別懷疑，你也可以在家完成紹興醉雞這道江浙名菜，多做幾次上手了，還可以端出去秀廚藝，親友都稱讚你「高段喔」！

瘦身特選3：醉雞

食材：雞腿2大支切塊、鹽適量。

浸泡藥材：紹興酒 150cc、枸杞 20 公克、當歸 5 公克、紅棗 12 顆。

1. 雞腿塊浸泡 3% 鹽水 30 分鐘去血水，洗淨。

2. 煮一小鍋滾水，將雞腿塊放入滾水中（水量要蓋過雞肉），轉小火，保持小火沸騰至雞肉熟透。撈起，立即泡冰水大約 1 分鐘，使雞皮快速收縮，變得滑嫩Q彈，備用。

3. 在放溫的雞湯裡加入中藥材，熬煮 20 分鐘左右，倒入紹興酒。

tips：中藥材不宜直接入滾水煮，否則香氣和藥性都不易萃取。

4. 將雞腿泡在放涼的中藥雞湯裡，整鍋移入冰箱，浸泡一夜充分入味，第二天即可享用。

注意：醉雞滑腴彈牙的外皮是一大美味，宜選用生長期較長的仿土雞，雞隻養到夠大，雞皮厚韌，做醉雞更可口。注意當歸分量不要太多，不然會有苦味。

*本文摘自《 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中 》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

 

章致綱

 

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
 
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
 
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

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