【和牛燒肉新開店 1】日本銘柄牛、和牛、國產牛怎麼分?最頂級的「和牛」是哪一種?

洪卉琳 2020年06月20日 11:00:00

「松阪牛」(取自株式会社 三重県松阪食肉公社)

因 2003 年狂牛症肆虐,台灣政府禁止了 14 年日本和牛的進口,之後終於在 2017 年 9 月解禁。此後「和牛」成為了各大餐廳、火鍋店與燒肉店的主打商品,光是 2019 年便僅次於轉出口到中國的柬埔寨、香港及美國,成為「日本和牛」第四大出口國。

 

台灣人如此愛好油花細緻均勻、入口即化的「日本和牛」,因此《上報》特別採訪全台最大的牛肉肉品進口商,負責日本、美國、澳洲等牛隻進口的 美福國際 採購部經理吳祐豪,以及開創台灣進口冷凍牛肉始祖的 裕賀食品 總經理洪旭慶,為大家解說關於和牛的各種大小知識。

 

※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。

 

「日本和牛」(取自日本和牛粉絲專頁)

 

 

Q1:什麼是「和牛」?

 

「和牛」在 1919 年由日本政府進行註冊與標準,指的是日本的牛,但根據 日本農林水產省 的規範,「和牛」只能是黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種這四大品種,或是這四大品種所交配而成的牛隻。其中最常見的黑毛和種佔 9 成以上,原產地包括:但馬、島根、鳥取和岡山等地,又以「但馬牛」這個血統的原生種最為珍貴。

 

(延伸閱讀:封存在時空膠囊中的禮物 日本「原原種但馬牛」在台現身

 

「和牛」的四大品種,左上:黑毛和種、右上:褐毛和種、左下:無角和種、右下:日本短角種。(取自一般社団法人全国肉用牛振興基金協会)

 

 

Q2:日本的「國產牛」跟「和牛」有何不同?

 

在日本有各式各樣不同的可食用牛,最基本的「國產牛」指的是在日本成長的各種品種牛隻,即便是從國外運送到日本養殖,只要在日本土地上成長超過三個月,就能成為日本的「國產牛」。而「F1 國產牛」則是指乳牛與肉牛的混種牛中,更為講究的以「和牛」與乳牛的混種

 

(延伸閱讀:日本和牛吃很膩?CP值更高的日本 F1 國產牛要你吃起來!

 

日本銘柄牛、和牛、國產牛之規範比較。(取自一般社団法人全国肉用牛振興基金協会)

 

 

Q3:如何證明這是「和牛」?

 

「和牛」會有子牛登記、基本登錄證、本原登錄等身分證明,最初從負責配種的「繁殖農家」被賣出時,會有屬於自己的血統證明,上面載明個體識別號碼、名字、鼻紋、血統等資訊。有趣的是,雄牛的名字會以漢字表示,雌牛則以片假名記載,以便快速區分。

 

「和牛」子牛登記(取自日本農林水產省官方網站)

 

 

Q4:「和牛」通常來自哪裡?

 

門崎熟成肉」的負責人千葉祐士在《日本和牛》書中提到,「和牛」的生產者分為「繁殖農家」和「肥育農家」,「繁殖農家」負責讓種牛和母牛交配以生產小牛,並根據不同牛種分為三個月就送往小牛市場,或是飼養九到十個月再送往市場競標兩種途徑。

 

九州地區除了是台灣進口最大宗「和牛」的重要產區,也是繁殖小牛的重要基地。具有親自探訪各地牧場經驗的美福國際採購部經理吳祐豪認為,由於鹿兒島地利方便、牧場也多,再加上小牛存活率低(平均出生 10 頭可能就有 1 頭會死亡),因此小牛養殖 6~9 個月後,便會拍賣到日本各地,再由不同地區的牧場繼續養殖,並在不同產地的規範下成為當地的「銘柄牛」。

 

「繁殖農家」負責讓種牛和母牛交配以生產小牛(取自日本農林水產省官方網站)

 

而「肥育農家」則是在小牛市場買入小牛之後,為了讓牛隻肥大並富含油脂,會以各家獨門調配的飼料餵養,直到約三十個月大之後就會送往食肉市場競標,販賣給食肉業者或是批發商。

 

關於「和牛」的肥育每個牧場各有講究,即便同樣是純兵庫縣養育的「神戶和牛」,也可能因訴求不同而餵食玉米、大豆、米、酒粕、苜蓿、麥草、乾牧草等不同配方的飼料,因而產生不同的風味。據說餵食大量玉米,能讓脂肪顆粒變得細緻。

 

榮獲第 44 屆日本農業獎 / 個人經營獎(農林水產大臣獎)的「肥育農家」福永牧場。(取自日本農林水產省官方網站)

 

 

Q5:台灣最常見的「和牛」?

 

台灣最常見的是來自九州鹿兒島、宮崎和熊本等地的「和牛」。美福採購部經理吳祐豪表示,由於九州地大、氣候適宜,相較同樣地域廣闊,但氣候卻較為寒冷的北海道而言,更適合「和牛」生長。其他如:「神戶牛」、「飛驒牛」、「秋田牛」、「近江牛」等各地的「和牛」,在台灣也逐漸普及。

 

(延伸閱讀:當地人都推必吃這幾家!來飛驒高山不用花大錢也能吃到的飛驒牛絕品料理

 

「鹿兒島和牛」(台北晶華酒店提供)

 

 

Q6:三大「和牛」是哪幾種?

 

全日本共 47 個都道府有將近約 200 家「銘柄牛」,皆根據「日本食肉格付協会設定」標準下由各地方協會判定,同時由「全国和牛能力共進会」五年舉辦一次的和牛奧運會得獎的牛隻,影響市場拍賣價格及知名度。目前多數以「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」為三大「和牛」,另外也有以「松阪牛」、「神戶牛」、「米澤牛」為三大「和牛」等說法

 

被稱為和牛奧運會的「全国和牛能力共進会」,每五年舉辦一次,第 12 回將於 2022 年在鹿兒島舉辦。(取自公益社団法人全国和牛登録協会官方網站)

 

 

Q7:世界上最頂級的「和牛」是?

 

神戶牛」雖然知名度最高,但根據眾多資料顯示,最高價的頂級「和牛」是單頭曾創下最高拍賣價 2600 萬日圓的「松阪牛」。「松阪牛」必須為黑毛和種、符合特定區域生長、登錄識別管理系統,加上是較少牛腥味的處女牛。

 

負責美福國際採購「和牛」的採購部經理吳祐豪也指出,採購其他「和牛」時也會依此標準來選擇母牛。他提到,母牛成長速度較慢,油花在緩慢成長下更為細緻,加上體型小而精華美味更為集中,便以此作為高標準來採購。

 

「松阪牛」(樂軒和牛專門店提供)

 

值得一提的是,「松阪牛」還有更高級的「特產松阪牛」,指的是養育超過 900 天以上(約 38 個月以上)的「松阪牛」,並於2017年3月3日被註冊為日本的指定農產品,根據 2015 年的調查結果,「特產松阪牛」約佔全部「松阪牛」的 4%。

 

「松阪牛」中更高級的「特產松阪牛」,於2017年3月3日被註冊為日本的指定農產品。(取自松阪牛協議会官方網站)

 

 

Q8:「松阪牛」在台灣不能叫「松阪牛」?

 

事實上,台灣有進口符合日本規範的「松阪牛」,但在台灣、香港等地卻以「王女の貞」之名販售。根據「株式会社 三重県松阪食肉公社」上記載,「松阪牛」僅有松阪食肉公社、東京食肉市場這兩家屠宰場可宰殺認證。但台灣官方認證的 22 家屠宰場內,前述兩家並無入列。

 

因此來自三重縣,擁有農場 HACCP 認證,經過「松阪牛」規範養殖的「伊藤牧場」夢幻松阪牛,改由其他台灣官方核可認證的屠宰場宰殺後進口台灣市場。並把這些僅差了屠宰地條件而無法稱為「松阪牛」的「和牛」,另外創立一個品牌「王女の貞」,而不能以「松阪牛」的名義在台販售。

 

來自三重縣,擁有農場 HACCP 認證,經過「松阪牛」規範養殖的「伊藤牧場」。(取自伊藤牧場官方網站)

 

此外,擁有多年進口肉品經驗的裕賀食品總經理洪旭慶提及,一般「銘柄牛」大多以養殖 30 個月以上為基本條件,加上通常是接近宰殺前幾個月才是大量油花生成的時期。

 

但由於台灣政府禁止超過 30 個月以上的「和牛」來台,因此在台灣品嚐到的「松阪牛」,雖然符合「小牛出生 12 個月內移至到特地區域內飼養,並且肥育期間須為最長與最後區域」的規範,但肯定只能養育至 30 個月內就要宰殺進口來台。

 

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「伊藤牧場」的夢幻松阪牛在台灣以「王女の貞」的名稱販售(樂軒和牛專門店提供)

 

 

Q9:神戶的牛不等於「神戶牛」?

 

日本各地區養育的「和牛」並非一定是「銘柄牛」,如神戶養的牛並非一定是「神戶牛」

 

「神戶牛」必須符合純種但馬牛、純兵庫縣出產、精肉率等級 A 或 B、官方認證生產者等共 8 大認證,再加上宰殺後判定肉質有 A4 以上的等級才能躍升「神戶牛」。否則一般神戶養殖的「和牛」只能稱為「神戶和牛」,而非「神戶牛」。

 

經過認證的「神戶牛」上面會蓋上「野路菊」的標記(美福國際提供)

 

「神戶牛」並嚴格規定就連販售端也必須成為「日本神戶肉流通推進協會」的會員才有販售許可,而美福國際正是台灣第一家通過協會認證的指定登錄店。

 

(延伸閱讀:【有片】聯手日本百年和牛品牌!「華國但馬屋」正式開幕 週末還有涮涮鍋、壽喜燒 下午茶吃到飽

 

美福國際是台灣第一家通過「日本神戶肉流通推進協會」認證的指定登錄店(取自日本和牛粉絲專頁)

 

台灣「神戶牛」指定登錄店一覽(取自神户肉流通推进协议会官方網站)

 

 

Q10:「銘柄牛」之間會混血養殖嗎?

 

基本上「銘柄牛」講究產地,因此不會出現「神戶牛」混種「近江牛」的方式飼養,一般「和牛」多以不同原生種混種,但對於「和牛」的「銘柄牛」而言,血統純正相當重要。

 

 

 

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關鍵字: 和牛 日本和牛

 

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