【和牛燒肉新開店 3】「和牛」吃到飽可能都不是日本和牛?台灣的「和牛」將會變少變貴?

洪卉琳 2020年06月22日 09:00:00

「大分和牛」(美福國際提供)

 

※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。

 

 

Q21:在 2003~2017 年之間吃到的「日本和牛」都是違禁品?

 

台灣在 2003 年開始禁止「日本和牛」進口,在 2017 年重新開放日本和牛進口前,有不少高級餐廳以“隱藏菜單”販售「日本和牛」,除了可能是以澳洲和牛謊稱為「日本和牛」之外,最大的可能性便是走私來台

 

根據可靠人士指出,從前多由某幾組專業人士以夾帶在行李的方式走私入台,另一種則是以海鮮名義進口,因為高級「和牛」在分切冷凍後,看起來跟高級鮪魚腹差不多呢!

 

 

Q22:「澳洲和牛」、「美國和牛」只是「日本和牛」的混血兒?

 

根據《nippon.com》報導,第一次把「日本和牛」帶到澳洲是在 1989 ~1999 年之間,但「日本和牛」走出國門最先到的國家則是美國。那時出於研究目的,將「日本和牛」活牛出口到美國,澳洲則從美國引進了「日本和牛」的遺傳基因。

 

有著「澳洲 Wagyu 之父」之稱的 David Blackmore,同時也代理「日本和牛」向美國出口的業務,根據他的說法,美國「Wagyu」生產始於 1976 年,科羅拉多大學 從日本進口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性種牛各兩頭,通過與美國本土母牛交配,繁育出了「Pure Bred」(和牛血統大於 93.5%,不足 100%)「Wagyu」。

 

直到 1998 年的 22 年間,日本向美國出口了和牛遺傳基因資源包括活牛 247 頭、冷凍精液 1.3 萬支。此後,日本為保護和牛的遺傳基因資源,從 1999 年起不再向美國出口和牛。

 

由有「澳洲 Wagyu 之父」之稱的 David Blackmore 所開設的牧場「BLACKMORE WAGYU」(取自 Blackmore Wagyu 官方網站)

 

「日本和牛」為純種血統,但這類基因被轉送到澳洲和美國之後,將「日本和牛」與安格斯黑牛各混種,在澳洲養殖就稱之為「澳洲和牛」;而「日本和牛」與美國其他肉牛混種後,在美國養殖就稱之為「美國和牛」。非日本養育的「和牛」,皆以「Wagyu」稱之。

 

而裕賀食品的洪旭慶總經理也提及,近期澳洲也已經研發飼養出趨近於純種日本和牛的「純血和牛」,如「BLACKMORE WAGYU」牧場在西元 1992 ~1996 年間獲得日本和牛的純血品種,或是在裕賀食品也購買得到的「SHIROKIN 白金」,也同樣是日本純種和牛在澳洲飼養的純血品種。

 

(延伸閱讀:娘惹料理元素結合澳洲精品和牛!台星米其林主廚聯手打造「 Westholme 雙星饗宴」

 

近期澳洲也研發飼養出趨近於純種日本和牛的「純血和牛」,圖為「SHIROKIN 白金」。(裕賀食品提供)

 

 

Q23:進口美國牛肉比「日本和牛」門檻更高?

 

以進口美國牛為主的裕賀食品表示,美國牛供應商希望台灣進口商穩定購入,因此一次多購入約 10~20 個貨櫃,再加上他們多半不願意與小型貿易商協議,因此相較於進口「日本和牛」可以只購買一頭牛的模式,台灣販售「日本和牛」的供應商才會如此之多。

 

進口美國牛肉一次必須購入約 10~20 個貨櫃(裕賀食品提供)

 

 

Q24:市面上的「和牛吃到飽」很少是「日本和牛」?

 

在台灣有不少標榜「和牛吃到飽」店家,但事實上這些供應吃到飽的「和牛」絕大多數來自於「澳洲和牛」,甚至是「美國和牛」,而非饕客想像中的日本和牛。

 

進口日本、澳洲、美國和牛有多年經驗的美福國際採購部經理吳祐豪指出,若是以同樣一塊 150g 的菲力來說,「日本和牛」約為 2500 元,而紐澳草飼牛則為 480 元,價差約為 5 倍左右,因此要吃到到「日本和牛吃到飽」可能不是 1、2000 元可以搞定的事。

 

此外,裕賀食品的洪旭慶總經理也補充,「台灣也有進口日本的交雜牛,等級通常相當於日本和牛的 A3,因此也有可能出現標榜日本來的 A3 和牛。」

 

(延伸閱讀:日本和牛專門店「但馬屋」微風信義 神戶牛吃到飽只要 2000 有找

 

即使挾帶本身為肉商優勢的「但馬屋」,2000 元有找的「主君神戶牛放題」套餐,也僅提供「神戶牛」運動量大、油脂較少的前胸肉一個部位。(取自但馬屋 牛しゃぶ 牛すき 微風信義店 粉絲專頁)

 

 

Q25:「一頭買」跟你想像的不一樣?

 

台灣偶有標榜「一頭買」(買一頭牛)的店家,但實際上買入的「一頭牛」,並不包含:內臟、骨頭及頭尾,這些部位屬於屠宰場的另一個加工與販售機制,因此即便在台灣買入一頭「日本和牛」的店家,也吃不到上述這些部位。

 

 

Q26:「和牛」的「冷藏肉」一點都不稀奇?

 

多數販售「和牛」的店家會標榜使用冷藏肉,但實際上有約 9 成以上的「日本和牛」,是以冷藏 -2℃~7℃ 的方式進口確保新鮮,美福國際採購部經理吳祐豪認為「和牛」肉品的最佳保存溫度在 0~2℃,回溫之後約 7 度左右最合適烹調入口。

 

 

Q28:燒肉的「和牛」需要熟成嗎?

 

近年來餐飲業界越來越講究牛肉的熟成,自然也延伸到燒肉。美福國際採購部經理吳祐豪提及,冷藏來台的肉品在運送過程中便已經經歷「溼式熟成」過程,來台後放置在冰箱裡冷藏 21~40 天的牛肉,擁有最美味肉質。

 

但若是冷藏超過 60 天後就會開始出血水,使得甜度降低、新鮮度流失。如果是牛排的熟成,他認為還是肉質適中,香氣足夠的美國牛較適合「乾式熟成」。

 

(延伸閱讀:最高可熟成 300 天!美福牛排館打造全台首座餐廳內最大專業級乾式熟成室

 

肉質適中,香氣足夠的美國牛較適合「乾式熟成」。(美福國際提供)

 

而「門崎熟成肉」的負責人千葉祐士也在《日本和牛》書中提到,源自紐約的「乾式熟成」,這類的熟成法過去也曾應用在「日本和牛」上,但日本並不使用「熟成」一詞,日本食肉界一般以「乾燥屠體」、「乾牛肉」等名詞稱之。

 

這種「風乾熟成」是將剛屠宰的牛肉,以屠體狀態懸吊於溫度在 1~4℃ 之間的冷藏庫內放置三到四週,重點在於屠體要在帶骨的狀態下「風乾」,才不容易造成腐敗。

 

若是以「乾式熟成」來說,美國牛肉若是要進行熟成,會以霜降肉較為美味;而「日本和牛」若要進行熟成,則是赤身肉會比霜降肉更為美味。尤其是 A5 等級的霜降肉,即使經過「乾式熟成」處理,也未必能製成美味的牛肉。

 

經過熟成的「日本和牛」(取自門崎熟成肉官方網站)

 

 

Q29:接下來「和牛」的趨勢?

 

「和牛」尤其是 A4、A5 的等級,常給人過於油膩難以吃太多的印象,因此在日本逐漸掀起一股「赤身肉」風潮。千葉祐士在《日本和牛》書中提到,黑毛和牛的赤身肉具備紮實的口感,油脂恰到好處、肉質軟嫩,只要進行適當的熟成處理,就能成為香氣濃郁、肉質柔嫩的赤身肉,對身體也更為健康。

 

(延伸閱讀:光是熟成還不夠!日本人現在流行這樣吃肉

 

在日本逐漸掀起一股「赤身肉」風潮(取自門崎熟成肉粉絲專頁)

 

「日本和牛」開放進口來台已經將近 3 年,對於和牛控來說,想嘗試的「銘柄牛」都已經嚐盡,接下來要開始流行的是「高油酸 (不飽和脂肪酸)」,也就是富含不飽和脂肪酸的「和牛」。

 

想要吃巧更要吃精的台灣人,接下來可以選擇標榜「高油酸」,吃起來較為健康的「秋田牛」、「大分牛」等「和牛」,在大啖「和牛」之餘又能減少身體負擔,一舉兩得。

 

(延伸閱讀:【有片】南台灣首次日本全和牛燒肉割烹饗宴!高雄癮燒獨家引進整頭日本和牛總理獎「大分豐後牛」

 

大分「豊後牛」(吳文元攝)

 

 

Q30:新冠肺炎有影響「和牛」價格嗎?

 

本以為此次疫情會使得「和牛」的價格高升,但根據裕賀食品的洪旭慶總經理表示,在2020年4~5月的「日本和牛」因為內外供需減少,每公斤約能便宜 2000 日圓,但6月後已經開始隨著疫情穩定而價格回穩,但尚未恢復至往年價格,因此現在吃「日本和牛」正是時候!

 

 

Q31:台灣可以進口的「和牛」要變少了?

 

2017 年行政院農業委員會動植物防疫檢疫局及衛生福利部食品藥物管理署,開放可以合法進口來台的屠宰場最初有 29 家,現有 22 家。但根據可靠消息指出,2020年10月之後,台灣認證合法的日本屠宰場會少掉 10 家,這些屠宰場可能因為層架材質、空間環境等無提升改善而被除名,屆時勢必會影響到進口市場。

 

 

Q32:「和牛」要開始變貴了?

 

2019年11月25日,中國與日本已經簽訂了《動物衛生檢疫協定》,重啟了日本牛肉進口中國之路。隨著中國的「和牛」需求量增加,台灣的「和牛」市場也會受到極大影響,想必接下來肉商和店家應該要煩惱如何跟中國爭奪「和牛」,而在台灣品嚐「和牛」的價格也可能因此水漲船高。

 

 

 

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關鍵字: 和牛 燒肉 熟成

 

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