︿

皇后慶生只能吃大滷麵!道光皇帝到底有多節儉?

袁燦興 2020年07月23日 07:00:00
大滷麵(2007 © James Chao @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

大滷麵(2007 © James Chao @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

道光帝處於一個蕭條的時代,手中沒錢,宮中日常膳食再沒了乾隆朝時期的鋪張景象。道光帝對宮中奢華的飲食器具、鋪張的菜餚極為不滿。道光帝回憶道:「朕當年住在阿哥所時,生活極為節儉,每晚只買五個燒餅,朕與孝穆皇后各吃兩個,剩下一個給大阿哥吃。盛飯不過是用三桃碗,安用此盛設為耶?」

 

三桃碗,乃是當時的粗瓷器。道光帝做皇子時,他的父親嘉慶帝,深陷五省白蓮教起義之中,手中也沒什麼錢,皇子們只好節儉度日,養出了道光帝的摳門習慣。

 

摳門的道光帝,一日突然想吃便宜的片兒湯(按:類似麵疙瘩),就命御膳房去做。片兒湯的製法是:將麵團成大薄片,切成塊片後,下入湯鍋中,用豬肉末或是羊肉末,與青菜、豆腐等同煮。片兒湯清鮮味爽,麵片軟韌,湯燙味美,為民間所喜。

 

結果御膳房卻不做片兒湯,「即遞封奏,請添置膳房一所,專供此物」,算下來常年經費數千金。道光帝看了奏摺後,不由大罵:「前門外某飯館製此最佳,一碗值四十文耳,可令內監往購之。」可內務府卻回報,飯館關門,無法採購。道光帝恨得牙癢,再也不提片兒湯的事。

 

到了夏天,清宮中備大量西瓜,以消暑解熱。道光帝捨不得吃西瓜,在最熱的三伏天下令:「明日取消西瓜,只飲水。」道光帝規定,宮中歲耗不得超過二十萬、宮中用膳每日不得超過四碗。

 

皇后生辰時,道光帝想起自己已下令停止在宮裡舉辦大規模的宴席,就是否操辦一番,他猶豫再三。大臣曹振鏞勸他,皇后平日裡是出了名的節儉,為她過次生日,不要太過寒酸了。道光帝下定決心,特批御膳房殺了兩頭豬,做了豬肉大滷麵招待群臣,為皇后慶生。

 

一碗大滷麵,乃是北京人慶祝生日時必備。做大滷麵時,先用肉湯做滷,然後煮麵,麵煮好後撈出,擺肉澆滷即可。只有用豬肉白煮(水煮)出來的肉湯,加上水、澱粉勾芡做出的滷麵,才能稱為大滷麵。

 

大滷麵的麵條,可以是切麵、拉麵、手麵、掛麵,但大滷的肉必須是白水煮的五花肉,配料有口蘑、蝦米、黃花、木耳、雞蛋等。製作大滷麵,必用口蘑。

 

張家口一帶是口蘑的集散加工地,口蘑故而得名。口蘑形狀若傘,肉質厚嫩,能調出鮮味,在清宮中被廣泛使用,如燕窩口蘑雞之類。在大滷麵中使用的蝦米不能太大,若是太大,味道便太重,會影響整碗麵的味道。

 

 

道光日常飲食也很簡單,列舉幾例: 

 

道光五年(1825 年)正月十八,早膳有燕窩紅白鴨子、鴨子白菜、燴銀絲、雞蛋炒肉、羊肉包子各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲、羊肉燉白菜、白煮雞、鴨絲燉白菜、白糖油糕各一品。

 

道光六年(1826 年)四月二十一日,早膳有燕窩鴨子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、羊肉餡包子各一品。晚膳是紅白鴨羹、酒燉羊肉羊腱子、鴨丁炒小豆腐、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。

 

道光七年(1827 年)二月初六,早膳有紅白鴨羹鍋子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、黑糖油糕各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲鍋子、羊肉燉菠菜、海參燴鴨絲、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。 

 

從這些膳單可以看出,道光帝的日常菜餚主要是雞、鴨、羊、豆腐之類,輔以餑餑等麵製品。比較昂貴的菜點,就是燕窩、海參之類了。菜點中的紅白鴨子,是將鴨肉在鍋中油炒後取出,以部分鴨肉加紅糖炒成紅色,部分鴨肉則切塊,一起上籠蒸熟,再搭配燕窩。

 

菜餚紅白兩色相間,質嫩味香。燴銀絲則是以熟羊肚切成絲,搭配胡蘿蔔絲, 放入鮮湯內用旺火燴製而成。燴金銀絲也是一道家常菜,以雞胸脯肉、熟火腿、雞蛋、豌豆苗等一起炒製而成。

 

 

*本文摘自《大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗​》,大是文化 出版。

 

 

【作者簡介】


袁燦興


江蘇靖江人,歷史學博士、副教授,江蘇省青年骨幹教師,央視《法律講堂》主講人,《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者,主要研究領域為中國社會史。

 

 

 

看更多《上報生活圈》文章

 

 




 

【上報徵稿】

 

美食(飯店餐廳、高端餐飲)、品酒 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫副總編輯 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

通路(百貨、超商、賣場、電商)、美食(飲品、冰品)、科技手機家電 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心副主編 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg
 

旅遊、IP 文創、交通 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 周羿庭 ting.zhou@upmedia.mg

 

美食(速食、連鎖餐廳、甜點、新開店)、市集 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 蕭芷琳 celine.hsiao@upmedia.mg 

 

能源、醫療、親子、寵物、藝文 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 邱家琳 lynn@upmedia.mg

 

 

上報現在有其它社群囉,一起加入新聞不漏接!社群連結

追蹤上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP



回頂端