韓良憶專欄:餐桌上江蘇遇見台南 有爸爸也有外婆的味道

韓良憶 2020年07月30日 09:10:00

在一場疫情改變這世界的現在,許多人原是不得已走進家中廚房,如今卻已逐漸體會到下廚這件事蘊含著安定的力量。(韓良憶提供)

又是黃昏,忙亂的一天過去了。我走進廚房,打開冰箱,看看有什麼存貨,思索著晚餐要吃什麼。從冰箱蔬果抽屜裡掏出一包自製雪菜,冷凍櫃中有前幾天吃剩的滷肉、兩塊豆皮和一盒小巻,米桶中盛著朋友前兩天才送來的池上米。那就將滷肉回鍋加熱後撒一把蔥花,再炒兩個菜,如此便有三道下飯的家常菜了。

 

我取出專門炊飯的土鍋,開始淘米。朋友契作的米才剛收割,是新米,含水量較高,煮飯時不能加太多水,一米杯半的白米配一點六格的過濾水,差不多1:1.1的比例,應該夠了。天氣熱,白米在鍋中僅需浸泡半小時,便可以開中大火煮,待鍋裡嘟嘟有聲,白色的蒸汽爭先恐後地自鍋蓋上的小孔竄出,這時就要轉中小火,讓它再煮五分鐘,這麼一來,緊貼著鍋底的米飯就能烤出一層薄薄的鍋巴。關火後,不掀蓋,燜二十分鐘,讓飯熟透且粒粒分明。

 

今晚,餐桌上江蘇遇見台南,有爸爸也有外婆的味道。雪菜剁碎,豆皮切絲,加上冷凍毛豆一起炒,起鍋前熗一點紹興酒,增其酒香,這是江蘇爸爸生前愛吃的菜色,為父系的滋味。三層肉加蒜頭、蔭油和米酒小火慢燉成滷肉,則是台南阿嬤的拿手好菜,做法承自母系。

 

(韓良憶提供)

 

(韓良憶提供)

 

小巻整盒置洗菜盆中,開自來水快速解凍後,用紙巾將小巻拭乾。橄欖油加上蒜頭、辣椒,起油鍋,小巻下鍋,不炒,中火半煮半泡,熱透就好,這些小巻買來時就是熟的。丈夫說「好像tapas」;沒錯,小巻一撈捕上船就燙熟以保鮮,是台灣漁民習慣的做法,然而我的烹法實為南歐風,算是歐化的台味吧。

 

(韓良憶提供)

 

約兩百年前,法國美食家布里亞─薩瓦蘭寫下傳頌至今的名句:「告訴我你吃什麼,我就可以說出你是誰。)」善哉斯言,從一個人或一戶人家餐桌上的菜,往往就看得出其人或那一家人的文化和社會背景。你瞧,我桌上的三道菜合起來不就是我:一個由江蘇爸爸、高雄媽媽孕育而成的台北人,嫁給荷蘭人,在旅居歐洲港都十三年後,回歸家鄉,在亞熱帶盆地過著家常的日子。

 

韓良憶與已逝的姐姐韓良露姐妹情深,兩人都是美食專家。(韓良憶提供)

 

而我始終慶幸自己能夠擁有家常的日子,更喜歡以一道道家常菜,頌讚普通生活的美好。特別是在一場疫情改變這世界的現在,許多人原是不得已走進家中廚房,如今卻已逐漸體會到下廚這件事蘊含著安定的力量。不論世事再怎麼出乎意料又不可測,盤中的一條魚始終是一條魚,料理檯上的一方豆腐不會變成一塊牛肉,在人心惶惶的時代,這有多麼令人安慰,而下廚者唯一該做也做得來的事,就是設法將這些食材,變成合胃口的食物。

 

對我來講,烹調家常菜,並非為了炫技或證明自己有多麼能幹,我單純只想端出從小吃到大的一些菜,還有在歐洲生活時嘗到的美味,與人分享,更希望能將這些好味道留下來。再說,在烹調的過程中,燒菜的人因為專注於手中廚事,常會忘掉腦中千般雜思、心底萬種糾結,當熱騰騰的飯菜一一端上桌時,我這個煮婦早已平心靜氣,以跨文化但適口的家常菜,告別白天,迎接安適的夜晚。

 

韓良憶新書《好吃不過家常菜》書寫家常菜的溫醇之味。(今周刊出版社提供)

 

※韓良憶:作家/譯者/電台主持人,愛吃愛喝愛旅行。旅歐十三年後,現已返回家鄉台北定居。曾在報社和電視頻道工作,也玩票當過電影製片。繁簡體中文著作二十餘本,最新著作為《好吃不過家常菜》;譯作更多,不勝枚舉。

 

《好吃不過家常菜》新書活動:9/11(五)下午3:30

地點:誠品信義店三樓Cooking Studio(台北市信義區松高路11號)

 

關鍵字: 韓良憶 家常菜 美食

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