黃偈的甜點日記:吃到戴上皇冠的國王派 幸運一整年

黃偈 2020年08月07日 15:11:00

法國的甜點師傅做的國王派好像大多會比麵包師傅做的還要精緻、複雜,如果沒把國王派做好,好像也不算是個稱職的甜點師。(圖片由La Vie出版提供)

國王派的歷史其實和宗教有很大的關聯,主要是講述東方的三位國王長途跋涉要到耶穌的出生地,而到達的那天正是1/6,也就是主顯日,在往後變成了品嚐國王派的節日。

 

我很幸運的剛好在巴黎生活時遇見主顯日,那樣的場景真的令人難以忘懷,平時擺放簡單麵包糕點的櫥窗,在幾天之內所有店家的櫥窗都放上了大量的國王派,有四人份、六人份、八人份,大大小小的國王派堆積成山。

 

在法國的那年其實吃國王派吃到有點害怕了,當時太想參與這個節日也知道一整年就這個時候可以吃到,所以一口氣買了三家,吃了一個禮拜都吃不完。主顯日當天學校又烤了大量的國王派,每個班級大家都死命地吃。

 

不確定是不是年紀的關係,當時的我總是喜歡像慕斯、塔那樣輕盈甜美的甜點,國王派對我來說就是千層酥和杏仁餡,很乾很油膩,真的難以著迷。但有趣的是到了現在,國王派反而是我最喜愛的法式糕餅。

 

在法國有個有趣的現象,甜點師傅做的國王派好像大多會比麵包師傅做的還要精緻、複雜。那時候就覺得,如果我自己都沒有把握可以把國王派做好,那好像也不算是個稱職的甜點師。

 

所以2017~2019年的時間都默默在學習和鑽研著,記得2017年做得很糟所以有點自暴自棄,但是2018年底下定決心要把國王派做好,當時好幾個晚上都做到凌晨甚至是天亮,就是希望能做出心目中完美的國王派,終於在2019年年初我做出屬於自己的國王派。掌握了國王派的製作方式後,也開始收集國王派裡頭要放的小瓷偶,最早其實是放蠶豆,近代才改為小瓷偶,吃到了小瓷偶就能戴上國王皇冠,並且幸運一整年呢!(本文摘自《黃偈的甜點日記》,La Vie出版提供)

 

Ingrédient :

 

份量: 17 公分國王派 4個。模具:直徑15cm鐵框1個,直徑18cm鐵框1個,高3cm的模具4個(烘烤時墊高烤盤四角用)。千層麵團。油團。可頌片狀奶油 450g。低筋麵粉 180g。麵團。飲用水 165g。白醋 15g。T55麵粉 425g。鹽 12g。可頌片狀奶油 138g

 

卡士達醬:全脂牛奶 150g;玉米粉 15g;蛋黃 36g;砂糖 36g;無鹽奶油 15g;香草莢 1/4 根;伯爵橘子杏仁卡士達餡;杏仁粉 130g;全蛋 110g;無鹽奶油 130g;砂糖 130g;伯爵茶粉 25g(品牌為日本Narizuka,台灣由明資食品代理)

 

卡士達醬 150g

 

市售糖漬橘子丁160g

 

增色蛋液:蛋黃 90g;動物性鮮奶油 8g;深色蘭姆酒 5g;波美 30 度糖水;砂糖 135g;飲用水 100g

 

伯爵橘子國王派

 

Recette

 

卡士達醬:1. 參照草莓塔,(本書p. 63)。

 

伯爵橘子杏仁卡士達餡:

 

2. 先將卡士達醬打軟備用。

 

3. 將軟化的奶油、糖粉以槳狀攪拌器攪拌均勻,隨後加入杏仁粉、茶粉攪拌均勻。

 

4.將全蛋分次加入(3)當中,完全均勻以後加入卡士達拌勻即可。

 

5.準備一張附上烤盤紙的烤盤,並且放上15cm鐵框,在鐵框內擠入140g的內餡,隨後冷凍至凝固。

 

6.在凝固的內餡放上一個小瓷偶,並鋪上 40g 的糖漬橘子丁,冷凍定型保存即可。

 

波美 30 度糖水:7.參照蘋果香頌,(本書p. 105)。

 

增色蛋液:8.參照情傷蘋果派,(本書p. 21)。

 

千層麵團:9.參照抹茶柚子千層,(本書:p. 99)。

 

組合:

 

10. 將三折六次的千層擀薄至 0.4cm,冷藏鬆弛至少30分鐘。

 

11. 取出麵團,並且裁切成兩片至少 19╳19cm 的正方形。

 

12. 將內餡放置在千層上,在周圍刷上水,將另一片千層轉90度,覆蓋在內餡上,以手指壓緊。

 

13. 將包好內餡的國王派送進冷凍 10 分鐘,使上下千層完全黏緊。

 

14. 取出國王派,以直徑 18cm 的模具裁切掉多餘的麵團。

 

15. 將國王派翻面,刷上蛋液冷藏 20 分鐘。取出國王派刷上第二層蛋液,再次冷藏 20分鐘。

 

16. 取出國王派,用刀子畫上葉紋,送進 190°C 的烤箱先烘烤 20分鐘。

 

17. 在國王派上覆蓋一個噴上烤盤油的烤盤,並在旁架上 3cm高的模具,再烘烤30分鐘。

 

18. 取下烤盤,再烘烤 10 分鐘,即可出爐刷上糖水。

 

 

 

 

 

 

 

※黃偈:出生於員林百果山,故開店後的創作總是和百果山上的水果離不開。從小到大都在體制外的環境――森林學校長大,所以與大自然無法分割,也是為什麼命名「河床」給自己的甜點店的原因。16歲因失戀開始做甜點,發現做甜點療癒了年少易碎的心。18歲開始做甜點工作室「黃先生的甜點日記」,20歲支身前往法國上人生的第一堂甜點課,21歲創立了河床法式甜點工作室,24歲因完成了夢想決定再去追尋更遠大的理想。臉書粉專:「黃先生的甜點日記」

 

新書活動資訊:

日期:109/08/08(六) 15:00-17:00

地點:誠品生活台北南西店

 

 

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