黃偈的甜點日記:搶救台灣黑熊 來吃黑熊森林

黃偈 2020年08月08日 13:05:00

黑熊的食物名單中只有蘋果和蜂蜜是人類也可以食用,所以選用這兩個食材來製作夾層。(圖片由La Vie出版提供)

我經常在網路上分享我的創作,也分享自己在意和關心的議題。2017 年的天收到一封私訊,一個女孩提供了一個想法給我,希望我能以台灣黑熊來創作甜點,當時正好要上映一部紀錄片叫做《黑熊森林》,紀錄片也訴說著台灣黑熊所面臨的困境以及威脅,也因此用這個名字做為創作題材。

 

曾經旅行香港,在機場看到違禁品的櫥窗裡有熊掌,甚至是熊膽、熊皮,因為人類的貪婪使得黑熊的數量一直在減少。上網看了文章看到這一段「研究中捕捉到的 15隻黑熊中,便有 8 隻有斷掌或斷趾的情形,這是黑熊過去曾被陷阱捕獲再逃脫的證據。」,因為各種開發也使得黑熊的生活空間一直在減少,在我們不停拓展和開發山林的同時,其實有許多的動物失去了家園。

 

我利用裹上可可粉的餅乾來呈現倒下的樹幹,象徵生存環境受到的威脅。在創作這款甜點的時候也特意上網搜尋黑熊的主食,雜食性的黑熊的食物名單中只有蘋果和蜂蜜是人類也可以食用,所以選用這兩個食材來製作夾層。至於在裝飾上,蛋糕的表層上也利用大小腳印來表達黑熊的足跡,在森林裡面熊媽媽都會帶著自己的孩子行動。

 

除了蛋糕的理念希望被傳達外,當時在店內販售這款蛋糕,每賣出一個會捐出5元給相關單位。

 

2017~2018 年共賣出了上千個,希望能為黑熊保育盡一份微小的心力。(本文摘自《黃偈的甜點日記》,La Vie出版提供)

 

Ingrédient :

 

份量: 12 個。模具:直徑 7cm 高 2.7cm 矽膠模2個,直徑 5.5cm 高 1cm 矽膠模 1個

 

錫蘭紅茶杏仁蛋糕:全蛋 150g、純糖粉 75g、杏仁粉 75g、低筋麵粉 25g、錫蘭紅茶粉 5g (品牌為日本 Narizuka,台灣由明資食品代理)、蛋白 110g、砂糖 20g、塔塔粉 1g

 

錫蘭紅茶慕斯:全脂鮮奶 180g、錫蘭紅茶粉 15g、錫蘭紅茶醬 15g (品牌為日本 Narizuka,台灣由明資食品代理)、 蛋黃 75、砂糖 50g、白巧克力 115g、吉利丁混合物 63g、動物性鮮奶油 405g

 

蜂蜜炒蘋果:富士蘋果 500g、蜂蜜 66g、綠檸檬汁A 10g、蜂蜜 66g、吉利丁混合物 33g、綠檸檬汁B 33g

 

紅茶爆米香;白巧克力 200g、麥穀爆米香 70g、錫蘭紅茶粉 10g、可可脂 20g

 

白巧克力打發甘納許:動物性鮮奶油 108g、白巧克力 60g、吉利丁混合物 15g、動物性鮮奶油 108g

 

巧克力樹枝;市售巧克力捲心酥一包、52%黑巧克力 300g、可可粉適量、鏡面果膠適量

 

黑熊森林

 

Recette

 

蜂蜜炒蘋果:

 

1. 將切丁的蘋果、其中一份蜂蜜、檸檬汁 A 放入鍋中,以小火煮至收乾,蘋果呈現半透明。

 

2. 將吉利丁融化,連同第二份蜂蜜、檸檬汁一起加入蘋果中拌勻。

 

3. 在直徑 5.5cm 的模具當中填入 30g的蜂蜜炒蘋果凍,冷凍定型。

 

錫蘭紅茶慕斯:

 

4. 將白巧克力、吉利丁、紅茶醬倒入耐熱量杯備用。

 

5. 鮮奶油打發至 6~7 分發,冷藏備用。

 

6. 鮮奶和茶粉攪拌均勻,煮至冒煙。

 

7. 蛋黃和砂糖攪拌至泛白,將鮮奶慢慢倒入,攪拌均勻後再過篩回鍋中。

 

8. 一邊煮一邊攪拌至 83°C,沖入(4)進行均質。

 

9. 將(8)降溫至 30°C,拌入鮮奶油,即完成慕斯。

 

10. 完成的慕斯須立即使用,以免消泡。

 

錫蘭紅茶杏仁蛋糕:

 

11. 麵粉過篩備用。

 

12. 將全蛋、過篩的糖粉、紅茶粉、杏仁粉打發至泛白。

 

13. 將三分之一的砂糖、塔塔粉加到蛋白中打發,分 2~3次加入剩餘砂糖,直到蛋白霜打至硬挺。

 

14. 將打好的蛋白霜分次拌入(12)中,以切拌的方式攪拌均勻。

 

15. 加入低粉,以切拌的方式攪拌均勻。

 

16. 麵糊攪拌均勻後倒在鋪上烤盤紙的30╳40cm烤盤上抹平,以170°C烘烤15分鐘,出爐後裁切成直徑 6cm的圓片備用。

 

白巧克力打發甘納許:

 

17. 參照史特拉斯堡的櫻桃白蘭地打發甘納許,p.81。備註: 除添加酒外,其餘程序相同。

 

巧克力樹枝:

 

18. 將捲心酥切段備用。並將黑巧克力隔水融化。

 

19. 將每一段捲心酥裹上黑巧克力,再滾入可可粉中。

 

20. 以篩網過篩掉多餘可可粉,將完成的樹枝冷藏備用。

 

紅茶爆米香:

 

21. 將爆米香以 120° C 進行回烤 10 分鐘,放涼備用。

 

22. 白巧克力隔水加熱至 45° C,加入可可脂和茶粉攪拌均勻。

 

23. 將白巧克力降溫至 25~26° C,再升溫至 27~28° C 即完成調溫。

 

24. 拌入爆米香,將其抹平在以舖上烤盤紙的烤盤上,冷藏備用。

 

組合:

 

25. 將慕斯灌入直徑 7cm 的模具五分滿,以小抹刀抹勻。

 

26. 放入蘋果凍,補入少許慕斯。

 

27. 放上蛋糕,抹平後冷凍。

 

28. 準備一個烤盤和網架,將凝固的慕斯脫模,放置在網架上。

 

29. 將打發甘納許打發,在慕斯表面抹上熊掌。

 

30. 鏡面加熱至 40° C 後淋在冰凍的慕斯上,抹去多餘的鏡面。

 

31. 在蛋糕上貼上紅茶爆米香。

 

32. 最後在慕斯表面擺上樹枝即完成裝飾。

 

 

 

 


 

 

 

※黃偈:出生於員林百果山,故開店後的創作總是和百果山上的水果離不開。從小到大都在體制外的環境――森林學校長大,所以與大自然無法分割,也是為什麼命名「河床」給自己的甜點店的原因。16歲因失戀開始做甜點,發現做甜點療癒了年少易碎的心。18歲開始做甜點工作室「黃先生的甜點日記」,20歲支身前往法國上人生的第一堂甜點課,21歲創立了河床法式甜點工作室,24歲因完成了夢想決定再去追尋更遠大的理想。臉書粉專:「黃先生的甜點日記」

 

新書活動資訊:

日期:109/08/08(六) 15:00-17:00

地點:誠品生活台北南西店

 

 

 

關鍵字: 黃偈 臺灣黑熊

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